Codeso: una grata sorpresa que superó las expectativas

Siempre acudo con cierto temor a esos restaurantes que me han recomendado efusivamente, frecuentemente y decididamente. Procuro aislar mis expectativas de la valoración real una vez voy probando los platos, cada pase. Suele ocurrir, claro, que cuando esas recomendaciones son tan abrumadoras uno acuda con cierta esperanza de vivir una gran experiencia y luego la realidad, por el motivo que sea, diste de esa imagen ideal.

No ocurrió así con Codeso, restaurante ubicado en Los Gigantes, local que antaño vio triunfar a los hermanos Padrón y que hoy ha cumplido la difícil misión de continuar con una excelente oferta gastronómica con un estilo muy personal, pero con un equilibrio en los platos solo al alcance de aquellos que saben lo que hacen. Fui a comer con un buen amigo, un domingo. Amigo de buen comer, criterio solvente y paladar exigente. No exageraba cuando insistía en cerrar una cita allí.

Nos recibió Rubén Saborido, una de las personas al frente del negocio, que además ejerció de anfitrión en sala, demostrando también talento para ello. Ubicados en una de las mesas, el local es de ese formato gastronómico, capaz de acoger a los comensales justos para poder ofrecer un servicio a la altura del nivel de la cocina, que lidera, por cierto, Ronald Reina, que a pesar del apellido, y que yo sepa, no es primo del que escribe. No lo conocía, pero a raíz de la visita he estado preguntando por su trayectoria y trabajo, coincidiendo todos en enaltecer el gran trabajo que está haciendo este cocinero colombiano.

Nos pusimos en las manos de ambos para disfrutar de una experiencia plena en Codeso, sobre todo teniendo en cuenta que era mi primera visita. Tenía interés en probar algunos platos que ya tenía previamente localizados, como el socarrat o el solomillo Wellington, y afortunadamente ya los habían incluido en el menú Tajinaste que consumimos. En la parte líquida nos dejamos aconsejar por Jeaneth Pérez, que propuso con buen criterio uno de esos tesoros locales de Envínate, un blanco joven y genial que nos acompañó de maravilla, a nosotros y a la propuesta de Reina.

El menú

Tratar de establecer un relato al menú, o mejor dicho, un estilo claro, se me antoja realmente difícil. Hay técnicas clásicas, combinaciones sorprendentes y texturas de gran intención y mejor ejecución. Es una demostración de versatilidad la de Ronald Reina, con platos valientes y siempre tratando de captar la máxima atención del comensal, que no sabe muy bien cómo asimilar tanto juego. Lo mejor: todo funciona perfectamente y el resultado es sorprendente, para bien.

Comenzamos con dos pases alejados de cualquier comienzo convencional dentro de una degustación. Por un lado, unas láminas de patudo sobre ajoblanco de coco y encurtidos. Era algo escéptico con ese toque de coco, por aquello de que se comiera todo el sabor del plato, pero resultó ser un convincente plus. Tras el patudo, un divertido "filipino" de foie y gofio y un crujiente bocado de flor de queso al pimentón con ligeros toques de guayaba. Dos primeros aperitivos que sirven para conocer, o empezar a entender lo que nos quiere ofrecer el cocinero.

A partir de ahí, seis pases llevados a la mesa a un ritmo perfecto y con estudiada coherencia. Una ostra escabechada coronada con granizado de pepino y sake, con chalotas encurtidas sobre lo que llaman burma marina. Aunque el granizado afecta en cierta medida a resaltar lo fundamental del pase (la ostra), la combinación general funciona. El tataki de presa de cerdo ibérico macerada con soja y cítricos, setas encurtidas y unas papitas tipo paja es un bocado delicioso, muy equilibrado.

Más platos: uno de los que más disfruté fue el risotto, guiso de calamar en su propio jugo con pimienta de espellete y crujiente de su tinta. Ese fue un plato prodigioso, no solo por su redondez, sino por esa excelente combinación repleta de sabor y punto perfecto. Otra demostración de Reina. Dos platos más que continuaron y me entusiasmaron: el socarrat de arroz de marisco con gamba cristal y alioli ahumado, que se come con las manos y se disfruta sin complejos. Divertido y sabroso, un imprescindible.

Y, por supuesto, para los amantes del solomillo Wellington, aquí encontrarán un paraíso. Este plato, en serio peligro de extinción, se ha convertido en un espejismo. Aquí no solo lo tienen, sino que lo ofrecen con orgullo y una técnica impecable. Acompañado de salsa café de París, vegetales y papas soufflé, demuestra que lo clásico nunca pasa de moda, más bien ha vuelto con más fuerza que nunca. Lo disfruté mucho.

La parte dulce está a la altura, donde destaco especialmente la esponja helada de chocolate sobre un bizcocho de avellanas, helado de café y granizado de whisky. Fue un final perfecto en lo dulce, un epílogo con sentido en un restaurante al que le vaticino un éxito sólido. Tiene una apuesta técnicamente impoluta y una sala eficaz. Es un gastronómico silencioso que debe alzar la voz para codearse con los grandes, porque argumentos le sobran. Eché en falta, eso sí, un buen café. Es de obligatoria presencia teniendo en cuenta el nivel de todo lo demás.