Local 17: una garantía en el Mercado del Puerto

Este joven italiano tiene un talento destacable para transformar el producto en platos de interés notable. Es tan versátil como le permite el ingrediente que le rodea, siempre apoyándose en la temporalidad, en lo fresco y, sobre todo, en sus ideas. Fernando Spada, nacido en la región italiana de Molise, no ha perdido la sonrisa con la que abrió un pequeño puesto gastronómico en el Mercado del Puerto de Las Palmas de Gran Canaria. Trotamundos de la hostelería, pasó por diferentes países europeos antes de recalar en Gran Canaria, donde ha encontrado una estabilidad ayudada por la acogida de una clientela que ha descubierto aquí un sabroso rincón donde disfrutar.

Recuerdo que lo visité, por primera vez, a las pocas semanas de abrir. Me sorprendió su manejo de los puntos, su entusiasmo a la hora de cocinar pescado fresco y su sutil selección de platos de pasta. Pero sobre todo me contagió su ilusión y valentía por elaborar una oferta diferente a la imperante en el mercado, necesitado de calidad como la suya. Acudí más veces a este pequeño puesto. Las sospechas eran una hermosa realidad: Fernando Spada es un cocinero excepcional que merece la pena conocer. No debería engañarnos el poco espacio con el que cuenta en la cocina, pues de ahí salen platos redondos y de una técnica grande.

Lo mejor que uno puede hacer en Local 17 es preguntarle al cocinero por las sugerencias del día y dejarse llevar. Esto no lo podemos decir de cualquiera, claro, pero es lo que corresponde en un mercado en general y en este pequeño tesoro en particular. Spada está al día de técnicas y tendencias, además de ser un buen comensal. Esto es fundamental para nutrirse de talento y adaptarlo a su cocina de autor, elaborada al momento. El ritmo detrás de la barra es frenético: muchos clientes le piden una tapa de porchetta, una sabrosa carne de cerdo sazonada y asada lentamente al horno, de jugosidad extrema, capa crujiente y sabor glorioso.

Lo comenzó haciendo un día a la semana, ahora forma parte de la oferta inamovible de Local 17, pues su demanda es alta. Otros muchos comensales, repetidores y seguidores, ya saben lo que deben hacer: "Fernando, ponme lo que quieras". Es lo que hice una vez más durante mi reciente visita, una animada noche donde me alegró descubrir que el talento, por regla general —y más en la hostelería— siempre gana. Este italiano enamorado de Las Canteras y padre de dos niños canarios está en un momento gastronómico dulce. Lo redescubro en cada visita, en cada plato.

El jurel de punto impoluto y de crujiente capa exterior es una buena demostración de ello. Lo presentó sobre unos friarielli, seña de identidad gastronómica de la región de Campania. Pertenecen a la misma familia botánica que las cime di rapa (muy similar a los grelos), pero esta variedad local tiene unos elementos únicos, siendo de tallos más delgados y tiernos que los grelos comunes, adaptados al clima y al suelo volcánico de la región, con un atractivo toque amargo y fondo herbáceo que, en combinación con el jurel de punto perfecto (qué importante es esto y qué raro encontrarlo) me pareció sublime.

La carta de Spada está ilusionantemente viva y cambia con una facilidad admirable. ¡Mercado! Aquí uno rara vez repite platos, ya sea de pasta o de temporada. Y eso tiene un mérito que aplaudo. Su oferta líquida tiene algunos vinos a la altura de la cocina que ofrece el joven cocinero, un tipo de sonrisa eterna y mano prodigiosa. Una garantía en el Mercado del Puerto, pero sobre todo, una de las mejores noticias para la zona.