El caldero que sabe a Fuencaliente

Llego temprano a La Palma para conocer eso que, en Fuencaliente, delicioso municipio del sur de la isla, llaman el caldero. Pero no lo suficientemente temprano como para ver a Darío Medina, hombre de mar, conseguir pescar las piezas que tan solo unas horas después disfrutaremos en la mesa.

El caldero empieza con Luis Manuel Hernández acudiendo a su finca a recoger el perejil y las pitayas que llevará al encuentro del Faro. También con la elección de la leña y con la visita a Bodegas Teneguía, que nos redondeará la experiencia. Tras todo eso, ya en la bucólica caseta a escasos metros del mar, toca acondicionarla antes de encender los fuegos.

Acompañar a Luis Manuel durante una de estas jornadas permite entender que aquello no es simplemente una manera de preparar pescado, ni un encuentro gastronómico común. El caldero es una forma de relacionarse con el territorio y, sobre todo, una manera de reunir a los vecinos alrededor de una despensa que pertenece al mismo lugar en el que se cocina.

Él tiene 70 años. Su huerta tiene suficientes desniveles como para obligar a quien no conoce el terreno a caminar con cuidado. El anfitrión se mueve por la finca con una soltura y agilidad sorprendentes. Enseña su producción orgulloso antes de tomar rumbo hacia el mar, siempre presente desde cualquier rincón de este enclave.

«El caldero era la abertura de la veda de ir a las playas. ¿Qué significa para los fuencalenteros? Es la unión de su producción en el campo de papas, boniatos, pimientas, frutas, combinados con el agua y el aire del mar. Fruto de toda esa simbiosis nacía el caldero».

La explicación de Luis Manuel ayuda a entender por qué esta tradición no puede separarse del paisaje. La carretera que conduce hacia la costa atraviesa un territorio volcánico en el que apenas aparecen construcciones. A medida que se desciende, las salinas de Fuencaliente, el faro y la costa van tomando protagonismo.Cerca del mar están las casetas donde todavía hoy los vecinos continúan reuniéndose para cocinar y comer. Antiguamente, cuenta Luis Manuel, el caldero comenzaba mucho más arriba.

«El caldero salía de los barrios de Los Quemados, Las Indias y Los Canarios hacia el mar. A medida que se bajaba hacia la costa se iban recogiendo los primeros frutos maduros, como uvas, higos o duraznos... Pero por el camino también se iba recogiendo la leña con la que había que hacer el fuego, porque el caldero se hacía con leña».

La escena de aquellos vecinos bajando hacia el mar explica hasta qué punto la comida estaba ligada al territorio. No se trataba únicamente de llegar a la costa para cocinar. Había que llevar hasta ella lo que proporcionaban la tierra y el trabajo de quienes la cultivaban.

Una peregrinación que explica ese origen de solidaridad común, pero también de un placer compartido. Hoy el recorrido es diferente, pero el sentido permanece. Cuando llegamos a la caseta, lo primero es limpiarla y acondicionarla. Todavía faltan horas para comer, pero todo forma parte del mismo proceso. Hay que disponer los utensilios, preparar la leña, organizar los ingredientes y dejar listo el espacio en el que después se reunirán los comensales. «Más que una costumbre es un ritual», dice Luis Manuel.

Del mar al caldero

La siguiente parada está junto al mar. Ese día el Atlántico está algo movido. En el pequeño muelle, entre las rocas y a escasos metros del agua, Luis Manuel coloca el cubo y prepara el cuchillo. El pescado que ha capturado Darío Medina espera su turno. Son peredosas y colorados, frescos, recién llegados de las aguas de Fuencaliente. Luis Manuel comienza a descamarlos y destriparlos. Lo hace con movimientos automáticos y precisión quirúrgica. Ahí, junto al mar que tiene un protagonismo estelar en lo que sucederá a continuación.

Es una de las particularidades que, según explica, hacen diferente esta manera de cocinar. «El único lugar que conozco donde el caldero se hace con agua salada es aquí en Fuencaliente». Hay que regresar a la caseta cargando el pescado y el cubo de agua salada. Después comienza otra parte del trabajo. Luis Manuel pela las papas, prepara los boniatos y coloca algunas de las cabezas del pescado en el caldero para aportar sabor al caldo. El resto del pescado irá al fuego, frito. «Lo que se hace es poner a un lado las cabezas, porque aportan más sabor para las papas, y en el otro lado ponemos el resto del pescado frito».

La leña recogida durante la mañana alimenta el fuego. El agua salada comienza a calentarse con las papas y los boniatos, a los que se añade también el tocino y el perejil. Mientras tanto, Luis Manuel prepara el mojo en el mortero, como manda la costumbre, y el vino blanco de Bodegas Teneguía espera ya frío. Todo a la vez, todo a su momento. Con el aceite a la temperatura perfecta, el pescado que ahí se fríe sale con un crujiente exterior perfecto y una carne interior sabrosa, jugosa.

Ese trabajo manual, desde la pesca hasta que se descama y se destripa, se saborea en boca como uno de los grandes lujos gastronómicos de estas islas, a pesar de su espíritu humilde, que no ha perdido. Las papas y el boniato, junto al mojo de cilantro, le dan sentido a todo. Aquí todo es de Fuencaliente, desde el pan hasta el postre, pasando por los ingredientes utilizados para el caldero, el vino ¡y hasta la leña!

Mucho más que una comida

Luis Manuel recuerda que el caldero nació por razones mucho menos gastronómicas de las que hoy podemos encontrar en él. «Nacía más bien por necesidad que por inspiración, porque era con los pocos medios con los que se contaba, pero lo que sí hay que valorar era el arte con que aquellas personas lo hacían».

Ese mismo arte y técnica con los que hoy lo hace Luis Manuel, enseñando además a los más jóvenes, cada vez más conscientes de la importancia de mantener una de las tradiciones más puras y de amor por ese territorio que existen. La jornada, además, es larga. «Es un ritual que empieza desde las ocho de la mañana hasta las cuatro o las cinco de la tarde, cuando te levantas de esa mesa de alfombra de musgo», recuerda Luis Manuel al explicar cómo se desarrollaban antiguamente estos encuentros.

La comida que vivimos aquel día tuvo otro escenario: la mesa de la caseta, frente al faro, donde después de toda la mañana de trabajo nos sentamos a compartir lo que acababa de cocinarse. Allí el caldero volvió a cumplir una de sus funciones esenciales: reunir. La conversación se alargó mientras desaparecían las papas, los boniatos y el pescado, mientras el mojo pasaba de mano en mano y el vino acompañaba una sobremesa que nadie parecía tener demasiada prisa por terminar.

Luis Manuel explica que antiguamente esa comida compartida tenía una dimensión social muy marcada. «Aparte de la versión gastronómica, era la versión social donde se hablaban los problemas de la viña, los problemas que afectaban a la agricultura e incluso problemas sociales, reunidos en torno a un mantel de musgo donde reaparece todo el sector primario de la isla».

La referencia pertenece a la memoria de aquellos calderos, pero ayuda a entender lo que permanece en el presente. «Dejaba de ser el caldero de la familia tal para ser el caldero común, y la gente se sentaba donde le quedaba un sitio». Era una manera de entender la comida como un acto colectivo, en el que cada uno aportaba algo y todos terminaban compartiendo lo que se había preparado. «Era, desde mi punto de vista, una de las maneras más sociales de unir gastronomía con solidaridad».

Un ritual que sigue vivo

El tiempo también forma parte de la experiencia. No hay prisa ni cobertura en el móvil. «Se compensan las seis o siete horas de trabajo anteriores por esa hora u hora y media de comida, porque la verdad es que se comía despacio, se hablaba y se degustaba el vino». Y lo más significativo es que no se trata de una tradición que se representa una vez al año para recordar cómo se hacía antes.

Luis Manuel continúa preparando calderos con una frecuencia casi semanal. Los vecinos siguen participando y las nuevas generaciones comienzan también a incorporarse a una costumbre que, si quiere sobrevivir, necesita seguir haciéndose. El anfitrión lo entiende también como una defensa de aquello que hace posible la propia tradición.

«Es pertenecer al sector primario... Yo los llamo a todos a volver a consumir productos agrícolas, ganaderos y del mar, que es lo mejor y lo más sano, y eso es lo que a mí me mantiene». Uno se va de ese encuentro con la seguridad de haber vivido algo ajeno a todo lo conocido en cualquier experiencia gastronómica. El caldero es realmente emocionante, lo confieso.Su grandeza está en su sencillez y en su capacidad de unir. Claro que además es un lujo escaso, pues el trabajo invisible que hay detrás de ese almuerzo lo convierte en una utopía fuera de ese entorno. El mejor legado que puede dejar Luis Manuel a sus vecinos es haber transmitido con tanta pasión una tradición que jamás debe morir.