De lunes a jueves, cinturón; de viernes a domingo, mantel: la nueva economía del ocio gastronómico

El último estudio de CaixaBank Research sobre los hábitos de consumo en restauración pone números a algo que los hosteleros llevan tiempo viendo. Hay días en los que cuesta llenar una sala y otros en los que encontrar una mesa se convierte en una pequeña batalla. La diferencia está, cada vez más, en el calendario.

Los datos proceden de millones de pagos con tarjeta anonimizados y dejan una cifra bastante clara: el 57% del gasto semanal en restauración se concentra entre el viernes y el domingo. De lunes a jueves queda el 43%. La proporción apenas ha cambiado respecto a 2019, pero sí hay algunos movimientos dentro de esos días que explican mejor cómo está gastando el cliente.

La frontera de los 23 euros

Entre lunes y jueves, el gasto medio por operación ronda los 16,5 euros. De viernes a domingo llega a los 23. La diferencia es del 37%. El fin de semana concentra además el 53% de las operaciones, cuatro puntos menos que su peso en el gasto. Se sale bastante y se gasta todavía más.

Durante la semana pesan las comidas de trabajo, el menú, el bocadillo y ese almuerzo que hay que resolver porque toca comer. El fin de semana la cosa cambia. Hay más tiempo y también otra disposición a gastar. Una cena con amigos, una celebración, unas copas o simplemente salir de casa terminan teniendo un precio distinto.

No hace falta ir mucho más lejos para entenderlo. La restauración ha dejado de ser para muchos consumidores una cuestión exclusivamente práctica. Entre semana se puede resolver una comida de muchas maneras. El viernes por la noche ya no tanto.

La cena gana terreno

Los datos sobre la cena también llaman la atención. Entre lunes y jueves, su peso en el gasto pasó del 40,8% en 2019 al 42,6% en 2025, mientras la comida bajó del 49% al 44,8%.

Durante el fin de semana ocurre algo parecido. La cena pasó del 37,9% al 41%. Solo 2021 se salió de esa tendencia, cuando las restricciones de la pandemia llevaron el gasto hacia el mediodía y la comida llegó al 49,2%.

La diferencia se nota en un restaurante. Una cena suele durar más, se pide algo para beber y es más fácil que aparezcan postres, copas o una sobremesa. También hay que tener abierta la cocina y la sala durante más tiempo. Y eso significa trabajadores, horas y costes. No es solo que la gente esté cambiando de la comida a la cena. Es que está utilizando la cena de otra manera.

La sala llena no siempre basta

Aquí está una de las cosas que más cuesta explicar cuando se habla de hostelería desde fuera. Un restaurante puede estar lleno el viernes y el sábado y tener problemas para que el negocio salga adelante.

El sábado hay que tener gente suficiente, comprar producto y preparar la cocina para un volumen de trabajo que no se parece en nada al de un martes. Después llega el martes y el alquiler sigue siendo el mismo, las facturas también y buena parte de los costes continúan ahí aunque haya mesas vacías.

Por eso cada vez hay más negocios que se plantean cerrar determinados días. No necesariamente porque les vaya mal. A veces porque mantener abierto no compensa.

Canarias tiene además una situación particular por el peso del turismo. El visitante no tiene una semana laboral como la del residente y puede salir a comer o cenar un martes, un jueves o un domingo. Eso ayuda a repartir el consumo durante la semana. Pero no cambia el dato principal del informe: también en las islas el gasto del viernes al domingo supera al de lunes a jueves.

Y luego está el pequeño restaurante que depende sobre todo del cliente local. Ahí la diferencia entre un martes y un sábado puede ser enorme.

El problema empieza el martes

Hace pocas semanas intenté organizar una comida para un grupo. Llamé a dos restaurantes que conocía y en los dos me dijeron lo mismo: no podían asumirla porque habían decidido cerrar definitivamente.

Me llamó la atención porque eran dos sitios que, al menos desde fuera, parecían funcionar bien. De esos en los que cuesta conseguir mesa un sábado. Pero basta con pasar cualquier martes por muchos restaurantes para entender que una cosa no tiene demasiado que ver con la otra.

Los datos de CaixaBank explican parte de ese problema. El cliente gasta más cuando llega el fin de semana, pero el restaurante tiene que mantenerse abierto toda la semana. Hay que pagar alquileres, nóminas, proveedores, seguros y suministros aunque el martes entren pocos clientes.

Por eso el debate sobre la hostelería no debería quedarse en si los restaurantes están llenos. Hay que mirar cuándo están llenos, cuánto gasta cada cliente y qué ocurre el resto de los días. Porque quizá uno de los grandes cambios que está viviendo el sector sea precisamente ese: hemos aprendido a salir a comer y a cenar de otra manera, pero los restaurantes todavía tienen que pagar sus cuentas como siempre.