Conchas de pescados y mariscos gratinadas

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Conchas de pescados y mariscos gratinadas

En una cacerola con un litro de agua y una copita de vino se pone a cocer el pescado con el laurel, la cebolla —partida en trozos— y un poco de sal durante cinco minutos; transcurrido este tiempo, se saca el pescado y se introducen las gambas, las almejas y los mejillones —limpios—, y se deja cocer 10 minutos.
Cuando haya cocido todo, se quitan las valvas a los mejillones y las almejas y las gambas se pelan; se reservan tanto los mariscos como el caldo.
El pescado se trocea, se limpia de piel y espinas y se mezcla con el marisco.
En un cazo se derrite la mantequilla, se añade una cucharada de harina, se revuelve bien y se vierte una taza y media de caldo; luego, se deja cocer durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, se retira del fuego, se añaden las dos yemás y se mezcla bien. La salsa se reserva.
Se untan seis conchas de peregrino con un poco de mantequilla, se distribuye dentro la mezcla de pescado y encima se vierte un poquito de la salsa reservada —mejor que no lo cubra por completo—; en el centro de cada concha se pone una gamba, al lado una almeja y cuatro mejillones, y se introducen en el horno a temperatura media; a los cinco minutos se sacan, se espolvorean con pan rallado o se les pone encima una bolita de mantequilla y se meten de nuevo a gratinar durante unos minutos más. Cuando estén doradas, se sacan del horno y se sirven.