Crujiente de manita de cerdo rellena de rebollones y trufas de Graus con su puré de patata
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INGREDIENTES
- 2 manitas de cerdo
- 200 gr de rebollones
- 2 trufas Melanosporum
- 5 cl de vino blanco
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 rama de apio verde
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de perejil
- laurel
- tomillo
- clavo
- sal
- pimienta
- 1 tela de crepineta
- 100 gr de mantequilla
- 2 patatas
- 10 cl de nata líquida
- 1 cucharada de harina
- Salsa:
- 20 cl de nata líquida
- 20 cl de caldo de cocción de las manitas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1/2 rama de apio verde
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 3 cl de aceite de oliva virgen
- 10 cl de vino blanco
Elaboración
- Cocer las manitas con las verduras, especias y hierbas aromáticas durante dos horas y media.
- Después de deshuesarlas, abriéndolas de arriba hacia abajo, hacer un relleno salteando los rebollones troceados con ajo y perejil, y añadiéndoles una cucharada de harina para espesar.
- A continuación, verter el jugo de las trufas y estas mismas laminadas.
- Rellenar con esta farsa las manitas y envolverlas en crepineta.
- Dorarlas a horno fuerte durante 20 minutos dándoles la vuelta.
- Salsa: brasear las verduras y las hierbas aromáticas, echándole el vino blanco y dejando reducir a la mitad.
- Añadiremos el fondo blanco y el caldo de cocción, manteniendo en el fuego durante 30 minutos.
- Posteriormente pasamos por el chino y dejamos que reduzca.
- Puré de patata: cocer las patatas en agua, escurrirlas y juntarlas con nata hervida y mantequilla.
- Pasamos por el túrmix y rectificamos de sal y pimienta.
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