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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Filete de trucha con borrajas y jugo de espinas

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Filete de trucha con borrajas

Filete de trucha con borrajas

INGREDIENTES

  • 4 truchas
  • 250 gr de borrajas limpias
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 50 gr de jamón picado
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva virgen
  • 1 vaso de vino tinto
  • sal
  • 1 cucharada de roux oscuro

Elaboración

  1. Filetear las truchas y quitar las espinas centrales.
  2. Sazonar y poner un trocito de mantequilla encima de los filetes por la parte interior.
  3. Enrollar sobre si mismos los dos filetes juntos y ponerlos en un cilindro para que no se abran.
  4. Cocerlos al horno procurando que queden poco hechos.
  5. Borrajas: coceremos las borrajas en bastones de 4 ó 5 cm en abundante agua salda y las sacaremos a un recipiente de agua con hielo para que queden bien verdes para la cocción.
  6. Las saltearemos con aceite de oliva, con el ajo y el jamón picados.
  7. Salsa: en una cazuela con aceite de oliva doraremos las espinas de las truchas y añadiremos las verduras cortadas a trozos dorándolo todo junto.
  8. Quitaremos el aceite sobrante y añadiremos el vino tinto dejándolo reducir a la mitad y luego añadiremos fumet de pescado, dejándolo reducir hasta que la salsa nos quede concentrada; la ligaremos con un poco de roux oscuro y rectificaremos de sal.

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