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La Provincia - Diario de Las Palmas

Panaché de cordero lechal con brocheta de sus menudillos

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Panaché de cordero lechal con brocheta de sus menudillos

Panaché de cordero lechal con brocheta de sus menudillos

INGREDIENTES

  • 1 paletilla de cordero lechal deshuesada
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento verde
  • 35 gr de hongo boletus confitado
  • 3 lechecillas de cordero
  • 2 riñones
  • 3 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen
  • sal
  • romero
  • pimienta
  • Costillar:
  • 1/2 costillar
  • 1/2 dl de aceite aromatizado
  • ajo
  • tomillo
  • romero
  • Brocheta de menudillos:
  • 4 lechecillas
  • 4 sesos de cordero
  • 4 riñones
  • 1 lengua de cordero cocida
  • mantequilla

Elaboración

  1. Pochar la cebolla junto con el pimiento verde y el hongo, lentamente durante dos horas.
  2. Saltear las lechecillas y los riñones troceados y mezclar a la farsa anterior.
  3. Rellenar la paletilla y darle color en la parrilla.
  4. Envasar al vacío conjuntamente con 3 dientes de ajo, romero, pimienta y jugo de cordero.
  5. Cocer a 60º unas doce horas.
  6. Calentar y glasear en el horno.
  7. Suprimir 3 cm de carne de la extremidad del costillar, dejando pelados los palos de las costillas y rascándolos para dejarlos muy limpios.
  8. Macerar el costillar en el aceite durante una hora.
  9. Salpimentar y dorar en la parrilla.
  10. Preparar cuatro brochetas salteando los menudillos y glaseándolos con el jugo de cordero.

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