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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Parmentier de morteruelo de Ternasco de Aragón y un guisito de callos de bacalao

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Parmentier de morteruelo de Ternasco de Aragón y un guisito de callos de bacalao

Parmentier de morteruelo de Ternasco de Aragón y un guisito de callos de bacalao

INGREDIENTES

  • Para el morteruelo: 1 pierna de Ternasco de Aragón; 100 gramos de panceta beteada; 20 gramos de miel; 50 gramos de tomate frito natural en trozos; 15 gramos de carne de pimiento choricero; 1 rama de canela; 1 dl. de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón; 1 puerro; 1 cebolla; 1 pimiento rojo; 50 gramos de queso de cabra La Pardina; sal y pimienta
  • Para el puré: 2 bulbos de hinojo; 2 patatas gordas; 2 dl. de aceite de oliva Virgen extra; pimienta blanca molida
  • Para el guiso: 100 gramos de tripa de bacalao; 2 dl. de jugo de cordero; 50 gramos de almendra tostada; 20 gramos de hinojo picado.

Elaboración

  1. Cubrir la pierna de cordero con agua y cocer con la rama de canela, la miel, el pimiento, la cebolla, el puerro, la panceta, sal y pimienta. Cocer hasta que quede muy tierna.
  2. Retirar el caldo y desmigar.
  3. Majarla con la panceta, la carne de pimiento choricero y el tomate frito y añadir el queso.
  4. Trabajarlo todo mientras esté caliente hasta conseguir una farsa consistente.
  5. Reservar.
  6. Para el puré: cocer el hinojo picado fino 5 minutos al vapor.
  7. Confitar la patata en el aceite de oliva durante 1 hora a 90°.
  8. Escurrir la patata, aplastarla con un tenedor, mezclar el hinojo picado, poner a punto de sal y pimienta.
  9. Reservar en caliente.
  10. Para el guiso: cortar la tripa de bacalao en juliana y cocerla en el jugo de cordero y el caldo con las uvas pasas, la ciruela picada, las almendras y el hinojo durante 2 minutos.

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