Pechugas de pollo a la aragonesa

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Pechugas de pollo a la aragonesa

De las cuatro pechugas de pollo sacar ocho filetes.
Extender sobre la mesa y distribuir sobre ellos una farsa hecha con la ternera, el jamón, los higadillos, las yemas de huevo, sal y pimienta molida, todo picado.
Cerrar las pechugas, envolviendo el relleno, y coser para evitar que se deformen durante la cocción.
A continuación, colocar en una cacerola, en la que quepan sin necesidad de amontonarlas, sobre una capa de rajitas de cebolla, zanahoria troceada y perejil, además de incluir el laurel y el romero. Espolvorear con sal y bañarlas con manteca de cerdo fundida, antes de ponerlas a cocer lentamente.
A los 15 minutos, echar el vino rancio y, cuando éste se haya consumido, añadir el caldo para que termine de cocer.
Aparte, sofreír en una sartén el resto de la cebolla picada, dos pimientos verdes desmenuzados y unos trocitos de jamón.
Una vez refrito el conjunto, agregar los tomates mondados y estrujados, más el jugo que ha quedado tras la cocción de las pechugas, pasado por el colador, y hervir durante unos minutos.
Cuando la pasta se haya espesado lo suficiente como para formar casi un pisto, colocar en el centro de una fuente situando alrededor las pechugas ya listas.