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A la intemperie

No quiero esa salsa

En un reciente festival de gastronomía (Madrid Fusión), un chef anestesió a la vista del público a una dorada, le extrajo sangre con una jeringuilla y la devolvió, suponemos, a la pecera. Lo importante era que la sangre, destinada a ser la base de una salsa, hubiera salido de un organismo vivo. La noticia venía, lógicamente, en las páginas de Cocina del periódico, pero yo la leí con la aprensión con la que miro las de Salud. Mi pituitaria comenzó a oler a enfermería. Me vino a la memoria la historia de una familia que, en los tiempos del hambre, poseía un cerdo al que iba mutilando poco a poco para comérselo. Primero una pata de delante, después una de detrás, luego una oreja, y así de forma sucesiva. El cerdo estaba lleno de vendajes, de costurones, de suturas. En la película En busca del fuego hay una secuencia tremenda, en la que se ve a unos caníbales devorando las extremidades de una mujer, cuyos restos, todavía vivos, cuelgan de un palo en el segundo plano de la imagen.

La extracción de sangre de un cuerpo vivo para hacer una salsa tiene algo de canibalismo, aunque la víctima sea un pez y el gastrónomo un hombre. Al día siguiente de leer la noticia tuve que ir a hacerme unos análisis de sangre. La enfermera me metió la aguja con el cuidado de un cocinero mientras yo observaba un conjunto de tubitos llenos del plasma de los pacientes que me habían precedido.

Imaginaba que en lugar de enviarlos al laboratorio, la enfermera se los llevaba a casa para preparar la base de un sofrito.

- ¿Te estás mareando? -preguntó la enfermera.

- Un poco -dije yo.

- Piensa en cosas agradables.

Pero yo solo era capaz de pensar en una salsa oscura, rica en glóbulos rojos y plaquetas.

Uno de los misterios más interesantes del mercado es su capacidad para convertir los cadáveres de los animales destinados al consumo en meros objetos. Un pollo no es un muerto, es un producto, lo mismo que un cordero abierto en canal o un besugo eviscerado. Anestesiar a una dorada para extraerle la sangre está feo. Huele a quirófano. Yo no quiero esa salsa.

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