Por aparentar ciencia se ha impuesto la palabra griega gastronomía a las palabras culinario y coquinaria, tan latinas. Así, la cocina sugiere más el prestigio del laboratorio que la humildad del taller. Ahora, los grandes cocineros dicen moverse entre ciencia y arte. Como sufridor de los distingos entre las bellas y las plebeyas artes y gozador de eficaces artesanos, minusvalorados frente a inútiles artistas, paso de ínfulas: que se llamen como quieran? pero sorprende que gente de paladar se haya decidido por el estómago. Ha triunfado "gastro" como prefijo para un tipo de comida cuya función contiene más placer que alimento y cuyo destino más noble es el paladar, aunque el destino final sea el estómago, esa planta fabril donde se separan los nutrientes de los desperdicios para su distribución correspondiente. El estómago es un escenario de ácidos, jugos, vapores, lo más parecido al infierno que tiene el cuerpo humano, donde no hay más cielo que el del paladar.
El paladar se abre en la bóveda palatina, que en su elegante nombre lleva arquitectura regia muy adecuada para la pretenciosidad de la alta cocina. El estómago del que habla la palabra "gastro" nombra un tubo. "Gastro" sólo lleva al placer en la palabra gastronomía. Las demás palabras con "gastro" conducen al dolor: gastritis, gástrico, gastroduodenal, gastrocolostomía. ¡Ay! Frente a la fragua infernal del estómago el celestial paladar es el teatro (esa representación del palacio), el teatro de la boca, una gran sala de techo alto donde trabajan los dientes y las muelas para que la lengua goce de los sabores y los comente con la palabra.
El imperio abre a Cuba las puertas del mercado y es el momento de que la isla exporte la palabra "paladares" con la que nombra a los restaurantes de sus pequeños empresarios. Pero los imperios son insensibles y los humildes, acomplejados: donde hay un "paladar" pasa a haber un gastro-bar.
