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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Tropezones

Setas

Entrado el otoño, y habiendo llovido, incluso en muchos lugares más de la cuenta, ha llegado el momento de las setas. Como aficionado "boletaire" en mis tiempos de residencia en Cataluña, me sorprendió sobremanera al arribar a estas islas la indiferencia, por no decir prevención reinante ante el fenómeno micológico.

Es bien sabido que en la Edad Media en el continente la Iglesia condenaba el consumo de setas y hongos por considerar su presencia asociada a brujerías y al diablo. Sin embargo en las Islas los guanches sí se atrevían a comerlas y tenían preferencia, según nos contaba Pedro Lezcano, por los champiñones silvestres. Es como si la llegada de los peninsulares a Canarias hubiese contagiado a la población autóctona el atávico temor. Yo no niego que la seta tenga algo de diabólico: cuando se decide a emerger de la tierra, no hay quien la pare. Una frágil seta es capaz de levantar el asfalto para salir a la superficie. Una vez agotado su ciclo al aire libre se convierte en una masa delicuescente de olor cadavérico, destinada a abonar el bosque que le da cobijo. Pero no nace de la nada, sino de un sistema radicular subterráneo, el micelio, que le otorga el alimento y la fuerza para irrumpir en nuestro mundo. Piénsese que dicho entramado, que viene a constituir el árbol subterráneo cuyo fruto es la seta, puede llegar a formar una red inmensa de toneladas de peso. En ocasiones generando unos gigantescos anillos enterrados cuyas setas se disponen en extraños bucles, bautizados, no nos va a extrañar, con el nombre de "círculos de brujas".

Pero dejemos el enfoque siniestro del hongo y fijémonos en las bondades de este ser original que ni es planta ni es animal pero sí extraordinario alimento, aunque cuidado, sólo cuando apartamos los ejemplares que con seguridad nos mandarían a reunirnos con el diablo. Para ello es imprescindible conocer los ejemplares que se pueden recolectar y cocinar. Y no basta con pensar que si se los comen las bestias del bosque, a nosotros no nos van a perjudicar. No es cierto. Ni tampoco que el olor o el sabor puedan prevenirnos de su toxicidad. Ni tampoco su aspecto: por ejemplo el Boletus edulis es un manjar de dioses, pero el Boletus satanas, de aspecto muy similar, es venenoso hasta decir basta. Hay que conocer lo que se tiene, nunca mejor dicho, entre manos. Pero si nos tomamos la molestia de informarnos, el esfuerzo merece la pena. Desgraciadamente en las Islas el desconocimiento de los valores gastronómicos de la seta hace que se le pueda dar preferencia a las "nacidas" pongamos por caso, con su aspecto de pelotitas de golf amarillas y relativamente insulsas, a los deliciosos níscalos tan apreciados en otras latitudes. El níscalo, apropiadamente catalogado como Lactarius deliciosus es el popular rovelló de Cataluña, aunque su denominación local más precisa sea la de pinetell.

Para su preparación, no se rompan la cabeza: a la plancha o a la brasa, con aceite y sal, y algo de perejil, es como mejor se aprecia la delicadeza e inconfundible sabor de la seta por excelencia. Coincido con Mario Hernández Bueno, el gastrónomo que colabora en las páginas de este periódico, en que es preferible evitar el consabido ajo, pues lo que hace es ocultarnos matices característicos pero sutiles y por tanto frágiles.

Así que anímense, y a buscar setas, pero con precaución y conocimiento. Como reza el dicho "todas se pueden comer, pero algunas una sola vez".

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