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Tropezones

Reflexiones viajeras XVII

Bejígar: Bejígar es un pequeño pueblo de Jaén fondeado en el mar de olivos al pie de los cerros de Úbeda.

Igual que el 90% de los demás municipios de la provincia, sus habitantes viven de parte de los 56 millones de olivos, cuyos frutos se comercializan a través de 350 marcas de aceite.

En la almazara principal del lugar tuvimos el privilegio, nuestro consabido grupito de aficionados a la cultura gastronómica, de recibir una clase magistral sobre el aceite de oliva, en sus tres clases bien diferenciadas y homologadas internacionalmente: el aceite "virgen extra" de alta calidad, el "virgen", un buen aceite pero con sus luces y sombras, y el "lampante", que como su nombre apunta es más indicado para arder en una lámpara de candil que para untar una tostada.

Se nos brindó la oportunidad de catar el "virgen extra" de la casa, en sus tres variantes, según el grado de maduración de la oliva picual recolectada; la de color verde, la roja y la negra.

Pero es que además de saborear los deliciosos matices del producto, nos pusieron en guardia sobre el lado oscuro de la industria oleícola.

Con un sencillo ejemplo creo que me entenderán; imagínense que en una visita al supermercado se topan, en la estantería de los aceites, con una botella cuya etiqueta reza:

Aceite refinado

Sabor suave

Prensado en frío

¿Verdad que suena bien? Pues estamos en presencia de un "lampante" regenerado. Refinar en este caso no es "hacer más fino" el aceite, sino disimular su desagradable olor, blanquear su turbio color y suavizar la repelente acidez del sabor inicial. Lo de "prensado en frío" debe ser más bien una licencia poética, pues desde hace más de una década la manera más limpia y eficaz de separar el líquido de la pulpa de la oliva no es por prensado, sino por centrifugación.

Total, que estamos en presencia de un aceite que, aunque apto para el consumo, ha sido desnaturalizado hasta el punto de convertirlo en un producto líquido viscoso, inodoro, incoloro y en el mejor de los casos insípido.

Si al aceite de sabor suave le hace compañía otro "de sabor intenso", no vayan a caer en la trampa. Se habrán limitado a añadir al de "sabor suave", unos toques de "virgen" para aportar como una sutil evocación del aceite genuino.

Si tienen intención de iniciar la travesía por el extraordinario mar de olivos, cuyo paisaje está pendiente de ser declarado Patrimonio de la Humanidad, sirvan estas simples recomendaciones como un oportuno aviso a navegantes.

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