Hoy me llamó un señor preguntando si vendíamos nuestra sal de las Salinas de Bocacangrejo ahí mismo. Como a todo el mundo, le respondí que no, que en las salinas sólo hay producción. Allí está el salinero trabajando pero no comercializábamos. Le comenté que en la página web podía encontrar un listado de todas las tiendas que venden nuestra sal. La mayoría de estas tiendas son herbolarios, de un solo dueño, a veces con un par de empleados o ninguno. Otras tiendas son de venta de productos ecológicos, de proximidad; fruta, verdura y productos locales que, si no fuera por ellos, nunca llegarían a los consumidores que miran lo que comen. Pequeños negocios al fin y a cabo. Incluso los supermercados SPAR, donde también se puede adquirir nuestra sal, es una asociación, una cooperativa de dueños de pequeños -o grandes- supermercados que apoyan a los productores canarios.
El asunto es que el señor me dice que un euro le parecía caro. A mí se me escapó una risita y le pregunté si le parecía caro pagar un euro por un kilo de sal marina artesanal recolectada a mano, 100% natural, sin procesar, sin aditivos ni antiapelmazantes. Esa sal que después de ser recolectada y dejada secar naturalmente pasa al almacén y es envasada a mano, paquete a paquete, bote a bote. Esa sal que el salinero, con sus años de experiencia sabe cuándo y cómo seleccionarla, limpia a mano las pequeñas impurezas, la cierne para lograr un grano homogéneo y así separar las escamas o las rocas. Naturalmente el señor se disculpó y me dijo que no sabía que era así. Y fue ahí donde recalqué lo de "artesanal", un trabajo realizado por un "artesano". Definición de la RAE: "Quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril". Obrero, fábrica, industria? De ahí vienen las sales que se venden por la tercera parte de la artesanal. Sales recolectadas con camiones, lavadas, secadas artificialmente en hornos -donde se le mata toda la posible vida del agua marina que encierra el cristal de sal- y envasadas automáticamente. E importadas desde la Península (en el mejor de los casos) a unos precios irrisorios que dejan a la industria local en una clara desventaja. Por no hablar de la calidad y sus efectos en nuestra salud de esas sales refinadas que no aportan nada más que cloruro de sodio dejando atrás en sus procesos los minerales y oligoelementos presentes en el agua de mar que, en el caso de las sales naturales artesanales, al evaporarse el H2O, deja en el cristal esos minerales y elementos básicos e indispensables para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.
Más allá del desconocimiento del origen de la sal marina virgen artesanal (se llama virgen a la sal obtenida exclusivamente por la evaporación del agua de mar por la acción del sol y el viento) y la diferencia entre ésta y las procesadas, refinadas más baratas, está el hecho de que el señor prefería desplazarse desde Tafira hasta Vargas, donde están las salinas para comprar la sal más barata. Cuando puede conseguirla en una de esas tiendas -la pyme del vecino- de al lado de su casa. Por un euro el kilo.
Pero lo mismo pasa con la flor de sal. Poca gente sabe lo que es y cómo se obtiene. Y por eso no se explica cómo puede costar siete euros un bote cerámico con 100 gramos. La flor de sal es imposible de reproducir artificialmente. El cristal empieza a formarse en la superficie del agua del tajo, sin sumergirse, flota en la superficie. Es la pericia del salinero saber cuándo y cómo recogerla. Con paciencia, sin romper la capa, con una especie de colador recoge lo que es la reina de las sales. Un grano que es casi como un copo, que se deshace en boca inmediatamente, de una calidad excepcional. Los pioneros en este tipo de sales fueron los franceses, en la zona de Guerande o Camargue. Su flor de sal está en el mercado a más de 10 euros los 100 gramos.
Y lo mismo pasa con las escamas de sal. Popularizadas por la marca inglesa, este formato de sal no es otra cosa que agua de un estuario vertida en bandejas y calentadas para evaporar el agua, dejando unos cristales uniformes, desprovistos de las propiedades del agua, que ni siquiera es de mar. Las escamas en las salinas artesanales se producen naturalmente. Son los cristales que se pegan unos con otros formando, a veces una lámina fina y crujiente, a veces unas piedrecitas tridimensionales, que nosotros llamamos "rocas naturales".
Y en eso pensaba yo esta mañana? ¿Cuánto vale el trabajo artesanal? ¿Cuánto vale el producto que se obtiene del trabajo manual de algunas personas que se han dedicado toda su vida a producir lo que nosotros consumimos diariamente? ¿Pagas por el producto en sí o por el saber hacer, la experiencia ganada en años y años de perfeccionar una técnica, un método, una fórmula?? Hay gente que prefiere gastar su dinero en productos importados, no siempre del todo saludables, en lugar de consumir los productos locales. Se pagan 12 euros por un queso Morbier o torta del Casar, pero tachan de caro un queso de flor de Guía. Hay que valorar más el producto local. Elegirlo, preferirlo, buscarlo y pagar el precio justo hará que los productores locales puedan seguir desarrollando unos productos de calidad para la ciudadanía que da importancia a su alimentación.
