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REFLEXIÓN

De restaurantes, bares y comercio al por menor

El comercio urbano, su diversidad y calidad, ha sido considerado siempre como un factor estratégico para la competitividad de las ciudades.

La actividad comercial y el entorno urbano constituyen dos realidades estrechamente relacionadas, hasta el punto que, si analizamos algunas de las ciudades medias españolas que han prestado una atención preferente a los procesos de revitalización urbana observamos que esta se ha producido al unísono de su revitalización comercial, como dos fenómenos paralelos.

En España, el enorme y heterogéneo colectivo que conocemos con la denominación de la "Restauración" lo forman unos 181.000 bares y 80.000 restaurantes que ocupan aproximadamente a 7 millones de personas, entre puestos de trabajo directos e indirectos y cuya participación en el Producto Interior Bruto (PIB) se sitúa en el 6,2%.

En su proceso de transformación y reubicación urbana, de acomodación al proceso de crecimiento y desbordamiento espacial de la ciudad y a las nuevas exigencias y motivaciones del acto de la compra y el consumo, el comercio ha adoptado variadas formas tipológicas dentro de las que conviven transversalmente, en ocasiones, situaciones de rentabilidad muy diferentes, a veces en el margen de supervivencia y con modelos de negocio muy dispares: Centros Comerciales Urbanos, Centros Comerciales Abiertos (en calles, pasadizos, galerías, etc.), y unidades comerciales menores (pymes y micropymes), dispersas, que usualmente y por proximidad satisfacen necesidades de los consumidores cerca de sus lugares de residencia.

Esta heterogeneidad de unidades comerciales y de restauración va a sufrir -ya lo está haciendo- en grado e intensidad diferente el impacto de la pandemia y su incidencia en la modificación de los hábitos de consumo y condicionará de forma diferenciada su capacidad de reapertura y la sostenibilidad de su actividad futura.

Aunque cada unidad comercial de las miles de pequeñas empresas (fundamentalmente autónomos) presenta una situación económico-financiera específica, no son pocas las que afrontan esta crisis desde una situación ya comprometida, en el margen de su viabilidad económica y con problemas de endeudamiento. Una situación que exige, quizás, que el esfuerzo individual se refuerce con un fuerte movimiento asociativo no sé si suficiente pero en todo caso necesario para tratar de reinventar los modelos de negocio y los formatos comerciales.

A partir de la premisa de que sin comercio no hay ciudad, se hace necesario un urbanismo comercial inteligente y sensible en las áreas comerciales.

Se necesita reordenar el tránsito en la ciudad, lo que supone la canalización de los flujos mayores de tráfico por vías específicas, aprovechando y dedicando los intersticios urbanos para el disfrute ciudadano como señala el profesor Bastida y complementar esta acción con la extensión y adecuación de los Centros Comerciales Abiertos en aquellas áreas que ya han manifestado tener una vocación clara y otras que presenten un perfil adecuado y siempre con el concurso necesario de un movimiento asociativo comprometido y potente; se trataría de fomentar la consolidación de ejes urbanos que simultáneamente reequilibren la ciudad y que a través de un proceso de agrupación y diversidad de comercios con una gestión coordinada, una fisonomía urbana reconocible, establezcan un marco espacial mas competitivo sin alterar la autonomía de los emprendedores.

Los Centros Comerciales Abiertos tienen una variada tipología: especializados, en sentido sectorial, aunque en diferente grado de homogeneización del paisaje urbano y de coordinación de acciones, y otros que apuntan a su posible configuración como ejes, más diversificados, en los que la agrupación y diversidad podrían constituir un atractivo para los consumidores que buscan una oferta más local, diferenciada y única frente a la repetitiva y homogénea de las grandes marcas.

Este programa exigiría el concurso de la colaboración público-privada: ayuntamientos, asociacionismo comercial y la intermediación y apoyo logístico de las Cámaras de Comercio, instituciones estas últimas que aparecen recurrentemente en todas las ciudades europeas como piezas clave en estos procesos de revitalización comercial.

Un marco en el que el e-comerce se presenta como una oportunidad y no como una amenaza, un aliado en la distribución omnicanal y en el que en acento en la hibridación del trabajo, la residencia, la compra y el ocio se convertiría en un espacio de humanización.

La restauración merece, a mi juicio, un análisis particular. No solamente porque es un sector de extraordinaria importancia, tanto económica como generadora de empleo, sino que además es parte y configuradora de nuestras vidas, desde el restaurante con casa madre y segundas marcas hasta el más modesto de los chigres. La red social más grande que tenemos se llama "bar" y es, quizás, la más insustituible.

El retorno a la actividad se va a convertir en una prueba de fuego para los hosteleros y baristas: las ideas de hoy no sirven probablemente para mañana y el proceso de transformación del sector y la necesidad imperiosa de innovar necesitará de su resiliencia y de su iniciativa e imaginación: el proceso de digitalización, el big data, será imparable, bien expresado en la sentencia de que "la puerta de nuestros restaurantes no será de madera o cristal, será digital". La formación continua, la robotización, las nuevas formas de consumo ( take away, etc.), cualquier innovación que sea capaz de incrementar la productividad, muy baja en el sector como en todos los servicios tradicionales con grandes necesidades de personal, formarán parte de un kit básico de supervivencia.

Es posible que el escenario descrito se perciba como un futuro no próximo, pero la aceleración del cambio, motivado por las rápidas transformaciones en los modos de vida y en las demandas sociales lo harán imparable.

En la inmediatez y pensando en la reapertura, el valor más apreciado e insustituible se llama seguridad: el cliente no va a traspasar el umbral físico del recinto hostelero si no está seguro de tener su seguridad garantizada, lo que va a exigir, entre otras cosas: higiene y desinfección, control de climatización, tomas de temperatura, instalación de equipos de ozono o ultravioleta en salas y cocina contratando externamente la desinfección y su certificación, etc., así como la disposición de geles de hidroalcohol a la entrada del local y acceso a los baños, y todo ello supeditado a la normativa que oriente la adaptación de los locales, que generará una disminución sensible de capacidad a fin de lograr el distanciamiento social exigido.

Una adaptación y reducción del espacio comercial disponible que va a exigir ayudas financieras y fiscales, la posibilidad de hacer un uso razonable y no conflictivo con las exigencias cívicas de una parte del suelo público, la búsqueda de nuevas formas de venta ( foodtruks en parques, kits de comida preparada a domicilio, etc.) y sobre todo resiliencia e imaginación de los profesionales del sector para reinventarse.

Habrá que acostumbrarse a escuchar "póngamelo para llevar", a ceder protagonismo al ordenador y el teléfono y a otros automatismos que garantizaran la atención virtual, tratando de trasladar la personalización del servicio fuera del local.

Se trataría de lograr ese complejo y delicado equilibrio entre el acentuado proceso de desplazamiento de la cocina a la fábrica que aprovecha el desarrollo tecnológico de la industria alimentaria y la revolución del transporte y la comercialización y que ha modificado sustancialmente las labores realizadas en la cocina tradicional con el mantenimiento ineludible de la "esencia del negocio" representado por la permanencia de la creatividad y la honradez en productos y menús que la identifican, recreados por las exigencias que impone la nueva situación.

Y un lema: el futuro no se predice, se construye entre todos.

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