Siempre fueron lugares incómodos para las autoridades de cada momento. Tabernas, tascas, cafés, bares, pubs... todos tuvieron en común ser centros de reunión donde, audacia del alcohol o estimulantes por medio, algo se escapaba al control del poder establecido. A pie de calle, en plan choza de madera, la taberna fue un lugar donde tomar algo en la magna Roma imperial y, a su imitación, en las ciudades prósperas del imperio; llamada popina si disponía de un interior, mesas y sillas; o coupona si ofrecía habitaciones de emergencia; a menudo eran sitios poco recomendables donde se bebía, jugaba, compraban favores sexuales o contrataban sicarios. Asociadas o no a posadas, mesones o ventas, en los caminos, pueblos o ciudades, las tabernas devinieron lugares populares donde se servían vinos, licores, cervezas y, en plan rápido, comidas. Los poderes públicos encontraron en ellos un recurso económico como contrapartida al quebradero de cabeza por los desórdenes. Los impuestos llegaron para legalizar esta actividad, en los márgenes siempre de la permisividad y la moralidad establecida que los perseguía.
En la Edad Media, contra la vida lúdica y la alegría de vivir desenfadada que propiciaban, clamaban los eclesiásticos por la muerte del alma y el pecado que aparejaban aquellas anti-iglesias; «cuando estamos en la taberna nada nos preocupa la muerte» se lee en los poemas goliardos medievales de ‘Carmina Burana’. Se prohibía a los clérigos que las frecuentaran y se instaba su cierre durante las misas. Desde el alto medievo, la literatura ya no se desprenderá de un lugar tan creativo. Los poetas latino-medievales y los andalusíes, juglares y trovadores, hacen de las tabernas el tema central de muchas de sus composiciones. Del ‘Libro del buen amor’ al bueno de don Quijote. Tanta vida económica se tejía en torno al hecho de beber y comer juntos que la actividad se reglamentó cada vez más, imponiéndose cargas fiscales por las ventas y multas por dar mala calidad, como aguar el vino o mezclar los de distinta procedencia.
Frente a la popular y occidental taberna, en el actual Estambul nació, allá por el siglo XVI, el café como negocio donde tomar bebidas estimulantes no alcohólicas. La bebida del café fue descrita en sus cualidades por el jesuita español Pedro Páez Jaramillo (1564-1622) en tierras de Etiopía y Yemen. Su cultivo y uso se extendió. Acaparó tierras de colonias y volvió a Europa como bebida energizante y digestiva. Hoy pasa por ser el viejo continente europeo el mayor consumidor de café del mundo, asentado en los países fríos del norte y centro y estabilizado en el sur. Su historia, la de las primeras cafeterías, se remonta al siglo XVIII y antes aún. No es extraño que alguno concluya que «en los cafés del París dieciochesco surgió el espíritu de la Ilustración, la independencia americana o que se incubó el germen de la Revolución Francesa». El café, local, fue sinónimo de tertulia, debate y trama de todo tipo de actos. Así, Europa se hizo Estado en los cafés. Siguiendo a Stainer, «Europa está compuesta de cafés. Estos se extienden desde el café favorito de Pessoa en Lisboa hasta los cafés de Odesa, frecuentados por los gánsters de Isaac Bábel. Van desde los cafés de Copenhague ante los cuales pasaba Kierkegaard en sus concentrados paseos hasta los mostradores de Palermo. (...) Si trazamos el mapa de los cafés, tendremos uno de los indicadores esenciales de la ‘idea de Europa’».
En la España convulsa que intentaba asentar un Estado burgués en el siglo XIX, desde el principio, los grupos clandestinos y las sociedades secretas se refugiaron en los cafés. Allí liberales y absolutistas se acaloraban y conspiraban. Los madrileños la Fontana de Oro del Trienio Liberal, que hiciera novela Galdós, el Café de Malta o el Café Nuevo vivieron reuniones de masones, carbonarios, anilleros, comuneros o exterminadores. Y esa vitalidad de trifulcas de cafés se extendió. Avanzado el siglo, en los cafés entraron las mujeres, que, hasta entonces, en tabernas y tugurios varios solo ejercía de servicio en todos los sentidos. Aunque el parisino Procope pasa por ser pionero en abrir sus puertas a la clientela femenina, en España las señoras no accedieron a las tertulias de cafés hasta la segunda mitad del XIX. A partir de ahí, luchando a brazo partido, mujeres de la talla de Emilia Pardo Bazán, en el Imperial, o Concepción Arenal, en el café Iris, no se detuvieron ante nada. Las cafeterías siguieron siendo puntos de encuentro imprescindible, casi vital; y ello se trasladó al siglo XX. Si no, que se lo pregunten a María Zambrano, cuyo exilio romano está ligado al café donde escribió muchas de sus obras (‘Cuadernos del Café Greco’).
Como una especie de fusión popular entre taberna y café, vino el bar, un término que llegó para quedarse en España a fines del XIX, que se impone definitivamente en el XX y avanza con él; al parecer, su origen latino se matizó en tierras anglosajonas. El bar era menos aposentado y tertuliano que el café y menos corriente que la taberna. Nacido para el consumo rápido en barra (bar) de tapas y alguna bebida, ha ido adquiriendo lo bueno de sus antepasados, para fidelizar y atraer a sus clientes con la incorporación de mesas y sillas. Define bar el diccionario de la RAE como «el local en que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador». Más allá de la definición, hoy los bares de barrio y los de los pueblos son a veces, en familiaridad, una prolongación del salón de casa, centros insustituibles de comunicación y sociabilidad (dice un estribillo que «no hay como el calor del amor en un bar»).
La versión fina de todo es el restaurante. Variantes locales o estacionales de todo este conjunto de espacios donde juntarse, beber, comer, hablar, cantar o vivir en sociedad son las tascas o los chiringuitos. Diferente, más matizado y específico, y también más reciente en nuestro país, ligado a una sociedad abierta, cosmopolita y desinhibida es el pub («public house») en origen una mezcla de taberna y sitio musical, incorporado a la vida social y nocturna, insustituible en las ciudades como lugar de ocio; definido perfectamente como «local público, de diseño cuidado, donde se sirven bebidas y se escucha música» a nadie deja indiferente.
Al margen de sus orígenes y cambios temporales o coyunturales todos estos negocios son fundamentales en el sostenimiento de gran parte de la actividad económica, pero sobre todo son fundamento de un modo de vida donde la sociabilidad y la libertad se escabullen de los poderes públicos. Siempre fueron incómodos porque escaparon al control férreo en tiempos de estricta moralidad. Hoy, estigmatizados por la pandemia vírica, tan puritana ella y castradora de la vitalidad vivencial, sobreviven como pueden esperando tiempos mejores que todos deseamos cercanos.
