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El cerdo útil y viajero de Cook

El tráfico de porcino y papas por el Pacífico forma parte de las grandes transacciones que se establecieron para combatir el hambre en las colonias

El cerdo útil y viajero de Cook

El cerdo útil y viajero de Cook

La cocina fusión no es nada nuevo. La humanidad se ha beneficiado de los intercambios de alimentos desde hace siglos y siglos. Han viajado las papas, los tomates, los cerdos, las cabras, las aves de corral, las plantas de todo tipo, el maíz, los pimientos, todo con ida y vuelta. De un lado a otro de los océanos, de forma antinatural y en algún momento bastante novedosa, porque el mar para lo que siempre ha existido es para tragarse a sus peces o atraer a los pescadores en su búsqueda.

En algunos casos se acude a él todavía de forma primitiva utilizando técnicas que no lo son tanto. En la isla Margarita, frente a las costas de Venezuela, los pescadores llaman vieras, no vieiras, a un crustáceo de tamaño considerable que se captura con la ayuda de cámaras neumáticas y redes. Su carne es también, como la de las vieiras, blanca y delicada. Lo habitual es cocinarla en una salsa. Forma parte del sustento insular margariteño y de las diminutas islas vecinas Cobagua y Coche. En esta última los nativos se hacen a la mar con sus barcos cada mañana con la esperanza de obtener una buena captura de lisas. La lisa es un pez esquivo, y su caviar es muy apreciado. Una vez pescado, se eviscera, las huevas se salan y se ponen a secar colgadas en lo alto de las cabañas, en una especie de manos engarzadas con las venas del cocotero. En el transcurso de un par días endurecen y adquieren una tonalidad anaranjada y, justo en ese momento, ya se pueden comercializar. Cada mano de lisa es de seis huevas y para veinte manos se requiere pescar aproximadamente un kilo de estos peces. La forma tradicional de comerlas es cocinadas a la parrilla. Su sabor no es fácil de olvidar.

Pero volvamos al principio, a lo que procede de la tierra y se hace a la mar. El Pacífico, como cuenta Felipe Fernández-Armesto, es la última frontera del gran intercambio de alimentos ambos lados del océano. Cuando en 1788 el capitán Bligh, famoso por ser víctima del motín de la Bounty, desembarcó en Tahití ya no había ni rastro de los cerdos nativos y paticortos que habían dejado los españoles años antes con el fin de mejorar las razas autóctonas. Desde allí estaban empezando ya a aprovisionar a la colonia penitenciaria de Australia. El tráfico porcino entre esta isla y Sydney se hizo famoso en parte gracias al capitán Cook y su invento de salar la carne de porcino para mantenerla en condiciones durante los largos viajes por el mar. A Cook se debió también la iniciativa emprendedora de llevar los cerdos y las papas a Nueva Zelanda, que en principio contaron con la resistencia de la población maorí que prefería sus propios alimentos para comer. Pero Cook, como todos los navegantes de entonces un tipo terco, fiel a sus convicciones y obstinaciones, estaba empeñado en abastecer al país con animales útiles. Fue uno de los primeros en elogiar como se merece al cerdo, un animal perfecto, una auténtica deidad para la supervivencia del hombre. Una despensa con patas. Un campeón alimentario, probablemente el más completo de todos. Enseguida encajaron en las agronomía local, al contrario de lo que sucedió curiosamente con las cabras. Nueva Zelanda se poblaría posteriormente de ovejas. Cook era un adelantado, un marino con una perspectiva de futuro sólo comparable a su alta capacidad para navegar. "Hemos dejado cabras, cerdos y aves de corral en diversas partes de Nueva Zelanda, y ocas en la zona meridional (...).En todas las islas repartimos semillas de jardín y plantamos papas en el estrecho de Queen Charlotte con una buena cantidad de ajo, para que los futuros navegantes puedan alimentarse en estos mares mejor de lo que podrían esperar". Los que llegaron después siempre tuvieron razones para agradecerle a Cook todo lo que hizo por ellos.

Monumento pantagruélico

El cerdo es un animal muy productivo. Sobre él puede recaer el sustento de toda una temporada. De la cabeza a los jamones encierra una gloriosa sinfonía de la carne. Lleva tatuada la firma de Rabelais y de sus personajes: Gargantúa y Pantagruel. El cerdo es un monumento pantagruélico incomparable. Desde el picadillo hasta los solomillos, las carrilleras, la presa, el secreto, etcétera. Sin olvidarnos del jamón de bellota que como mínimo requiere un par de docenas de artículos aparte.

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