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La mirada de Lúculo

La coliflor tostada del perfeccionista

Cocinar alimentos sabrosos y nutritivos resulta lo más práctico

La coliflor tostada del perfeccionista

Para comer menos probablemente sea necesario cocinar más. No hay que ver en ello una contradicción. La comida que se elabora en casa, por lo general, incluye menos ingredientes procesados y azúcares. La salud lo agradece. El estómago, frecuentemente, también. Pero no hay que conformarse con extraer las verduras para la ensalada mezclum de la bolsa, resulta poco inspirador. Lo ideal es buscar las hortalizas que se consumen en el lugar más fresco posible, que tengan sabor y no la centrifugación aséptica de las que vienen envasadas para facilitar supuestamente el consumo.

Hay que ser perfeccionista. Siendo conscientes, al mismo tiempo, de que, como decía Julian Barnes, el perfeccionista en la cocina no se ocupa de si cocinar es una ciencia o un arte, simplemente se da por satisfecho con que sea una especie de artesanía, un bricolaje alimentario de utilidad. Y que tampoco se trata de un cocinero competitivo como sucede con los profesionales, sino el aficionado riguroso que se contenta con cocinar alimentos sabrosos y nutritivos, con el cuidado extremo de no envenenar a sus amigos y la pretensión de ampliar poco a poco su repertorio. No tiene que dedicarse necesariamente a inventar sus propios platos, y sería un error preocuparse por reproducir los más complicados de los recetarios imposibles de ciertos chef con estrellas Michelin. Perseguir el imposible es una forma como otra cualquiera de perder el tiempo. En materia de comida no hay nada más nocivo que la pretenciosidad. Imitar a algunos profesionales empeñados en sacar adelante la cocina del quiero y no puedo resulta un gran error.

Aunque sí merece la pena extraer conclusiones prácticas de platos aparentemente sencillos, ideados por chefs imaginativos. No todo en la cocina actual está condenado a pasar al olvido aunque algunos grandes cocineros se empeñen en promocionarse ellos por encima de la razonable pretensión de que alguna de sus preparaciones pueda permanecer en la memoria colectiva durante años como son los casos de algunos platos que han marcado época y siguen en las cartas de los restaurantes, tanto por formar parte de la gran cocina regional o por deberse a la creación sublime de quien los cocinó por primera vez y se encargó de popularizarlos. Por ejemplo, los canelones Rossini, la pularda Demidov, la libre Royale, o los calamares en su tinta. Recetas que han dado la vuelta al mundo y permanecen en él después de décadas o de siglos.

La coliflor tostada entera, pongamos por caso, del chef israelí Eyal Shani obtuvo una progresiva popularidad en los restaurantes de su creador en Tel Aviv hasta convertirse en un plato copiado por el inglés Jaimie Oliver y otros cocineros en Estados Unidos que lo encontraron inspirador. Confieso que a mí me gusta por su sencillez. No sé si han oído hablar de la coliflor tostada pero posiblemente se trate de la mejor forma que conozco de comer coliflor aparte de rebozada y frita, o encurtida. Y probablemente también la más sencilla que existe.

¿Qué hizo Shani? Cogió una coliflor entera de tamaño medio, suficientemente fresca, blanca, con los floretes bien dispuestos y cubierta de hojas de color verde brillante. Precalentó el horno a 220 grados y durante ese tiempo, unos diez o quince minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, la coció en agua con una ebullición moderada. La sacó de ella. La untó con aceite de oliva frotándola con las manos de manera intensiva como si estuviera masajeándola y le echó sal por encima. La puso en el horno en el centro de una sartén de hierro fundido o en una fuente apropiada, y esperó hasta que la parte superior se volviese dorada. Unos treinta minutos aproximadamente. Ya en el plato con una cuchara o las manos -para Shani hacerlo así resulta especial- fue separando los floretes y la acompañó de una ensalada. Con el exterior de la coliflor crujiente y el interior tan suave como la mantequilla, el resultado es asombroso. Desde hace un tiempo es el plato que define a la nueva cocina israelí. Eyal Shani se la había visto cocinar a su madre pero hasta que él se decidió a popularizarla lo habitual venía siendo desflorarla antes de cocerla. Una razón por la que el plato se ha vuelto tan popular es que una coliflor entera se comporta como un asado de carne, en el horno y sobre la mesa. Su superficie exterior áspera se agarra a cualquier aderezo de hierbas frescas, jugo de limón o especias trituradas.

Hay remedios caseros para evitar el desagradable olor de la coliflor cuando se cuece y con el fin de evitar los sulfuros que desprende. Supongo que los conocerán. La leche, el vinagre o el limón. Sin embargo, a raíz de la coliflor tostada entera de Shani, se puede llegar a la conclusión de que ni siquiera es necesario cocerla. ¿Por qué no evitarlo? Es también una manera de sortear el sabor acuoso que caracteriza a este tipo de hortaliza y que no es precisamente su mejor virtud.

Algunas verduras tienen suficiente humedad interna para mantenerse tiernas en un horno caliente, pero para las que no la poseen es suficiente con colocar un recipiente con agua en la parte inferior del piso del horno y crear un vapor suave. De este modo se puede prevenir la temida textura coriácea que afecta a algunas verduras asadas. Este método funciona con cualquier tipo de coliflor entera.

Al no tener que cocerla la preparación sufrirá algunas variaciones con respecto a la fórmula original. Una de ellas es el tiempo, que se alarga. Tal cual, la coliflor se limpia y deshoja, cortando la parte inferior del tallo, y luego con una puntilla afilada las hojas que lo rodean. Hay que dejar el tallo principal intacto y asegurarse de no hacer incisiones en los floretes. Luego llega la operación de rociarla de aceite con las manos hasta que penetre bien. En una sartén caliente con el núcleo de la coliflor hacia abajo, y después de colocar el recipiente con agua en el piso inferior del horno, se asa por espacio de una hora, hora y media, incluso, dependiendo de la pieza, hasta que está tierna y se puede penetrar con un cuchillo. Durante la cocción se vuelve a rociar un par de veces con aceite, utilizando un pincel. Si disponemos de convección en el horno, se usa al final para dorar mejor la corteza.

¿Cómo acompañarla? Una idea consiste en hacer una anchoiade provenzal. Es también muy sencillo. Se tuestan en la sartén unas almendras y se reservan. Se mezclan en un procesador unas anchoas picadas, ajo, mantequilla, perejil, estragón, menta, aceite y vinagre, con las almendras y se salpimienta. Ya está. La coliflor se corta en cuñas y se salsea con una cucharada del aliño.

Cocinar es necesario y aspirar a cierta perfección, también. Además de práctico.

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