Los franceses han elegido como el plato que mejor los identifica el boeuf bourguignon, su estofado más universal. Hecho con carne, vino, zanahorias, cebolla y champiñones, es uno de esos prodigios de la cocina a fuego lento. El buey a la borgoñona, como sucede con otros grandes platos regionales del mundo, hace que los franceses se identifiquen con los primeros y fragantes olores que despedía la cocina de casa en su infancia. La fuerza evocadora de la comida es infinita: no existe mejor arma para transmitir la herencia culinaria. El boeuf es también el plato que más se sigue vendiendo a los turistas en Borgoña, no hay cocina de bistrot que no lo incluya en sus menús. La macroencuesta, realizada por el instituto de estadística Toluna, incluye en segundo lugar de las preferencias al blanquette de veau, otra joya nacional, la ternera en salsa de crema, clásico de la cocina burguesa; el tercer puesto es para un sencillo steak frites, nada sofisticado, pieza de subsistencia en las brasseries. Figuran detrás, en la lista de favoritos, el vigoroso cassoulet, la fabada de los franceses, típica de Castelnaudary y del resto del Mediodía-Pirineos; el magret de pato, el pollo con patatas fritas, los caracoles ( escargots) y las ancas de rana, la côte de boeuf y los mejillones con patatas fritas, plato nacional belga pero que también goza de gran aceptación en Francia, sobre todo en Normandía.
Lo siento por los grandes y no tan grandes creadores de las sucesivas rutilantes nuevas cocinas, incapaces de que recordemos algunos de sus geniales platos. Pero, a su vez, me alegra que en Francia y en cualquier lugar lo que se añore sea siempre lo que, en realidad, deseamos comer. Si me hubieran preguntado del Toluna, algo que no ha ocurrido, entre otras razones porque no soy francés ni vivo en Francia, por las grandes preparaciones del país vecino, hubiese elegido, además del boeuf bourguignon, el navarin d'agneau printanier (cordero) de primavera, el pot-au-feu (la suculenta carne hervida con hortalizas), una buena bouillabaisse (por la que estaría dispuesto a pelearme en cada ocasión), el popular coq au vin (otro prodigio del slow food), la choucroute garnie (la fiesta alsaciana del cerdo), la tête de veau con la salsa gribiche (la exaltación más delicada que existe de la casquería), y, naturalmente, una docena de las mejores ostras al natural.
Patrimonio de la Unesco
Pero volvamos al plato más querido por los franceses y su repolluda gastronomía, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. Entre las mejores razas del país vecino de carne de res se hallan Aubrac, del Macizo Central; Limousin, de pelaje rojizo, vecina de la anterior; Gasconne, de los Pirineos centrales; Parthenaise, bretona; Normande, moteada blanco y negro; Bazardaise, de Las Landas, y Blonde de Aquitaine. Pero si tuviera que elegir un tipo vacuno de los que pastan por Francia me quedaría con la Charolais, borgoñona. Son bueyes blancos, todo lo más de color crema, de frente alta, cuernos también blancos, cuello corto y presencia imponente. Quienes hayan atravesado el suroeste de la Borgoña los habrán visto pastando entre la hierba exuberante y jugosa. A partir de abril habitan las colinas del Brionnais y del Charolais engordando plácidamente. En el pueblo de Saint-Christophe se celebra cada jueves uno de los mercados ganaderos más concurridos de Francia. Desde hace un tiempo es cubierto; los tratos que antiguamente se llevaban a cabo en la calle en el famoso mur d'argent se despachan actualmente en una sala puesta a disposición de los tratantes, los chevillards, por la municipalidad. Al año se venden allí más de cien mil cabezas que parten en camiones para distintos lugares del país. El mercado de Saint-Christophe en Brionnais es un auténtico acontecimiento. El ambiente en los bares de los alrededores, incomparable. La Charolais Terroir Label Rouge, específicamente señalada, es también única. Sabrosa, no tiene demasiada grasa, su aroma y calidad dependen de los afamados pastos del lugar y del trato esmerado que reciben los terneros durante la cría. Buena cría y mejor engorde, ésa es la fórmula ganadora.
Siendo tan buena carne su mejor expresión se halla en una côte de boeuf (chuleta) asada con cuidado a los sarmientos, pero si me dieran a elegir también la utilizaría en el estofado bourguignon. No hay otra que la supere y, además, es genuinamente borgoñona. Para ello hay que buscar la pieza adecuada del animal. A mi juicio, es la que los franceses llaman el paleron, una parte menos magra del buey situada entre la región superior y posterior de la espalda, con suficiente gelatina y capaz de resistir largas cocciones.
Caldo abundante
He aquí una receta sencilla del estofado que prefieren los franceses: cortar panceta de cerdo fresco, saltear en aceite y reservar. Se dora un kilo aproximadamente de buey en cubos por todos los lados, se añaden zanahoria y cebolla troceada: el objetivo es que sude, desgrase y posteriormente seque en el horno unos minutos espolvoreando una pizca de harina. Se moja enseguida con vino, naturalmente borgoña, y un fondo de ternera. Un buen demi-glace es fundamental para la consistencia y el sabor del plato. El caldo, abundante -es un estofado-, tiene que cubrir. Tres partes de líquido y dos de carne. Se agregan un diente de ajo aplastado, una cucharada de tomate concentrado y un bouquet garni (con las hierbas aromáticas que uno elija) y se cuece tapado muy lentamente durante algo más de dos horas, hasta que se pueda cortar con un tenedor. Se separan los trozos de buey, se desgrasa y reduce el fondo, para, acto seguido, pasarlo por un colador chino sobre la carne. Entonces se añaden los pedazos de panceta, una cebollitas glaseadas y champiñones en cuartos previamente salteados. Se calienta y se sirve con perejil picado por encima. Al plato, durante su preparación, es conveniente echarle de vez en cuando un ojo, raspando el fondo de la cazuela para que la carne no se pegue o, nadie lo permita, se queme.
