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Gastronomía

Un flujo de las tentaciones

El tráfico de las especies entre Oriente y Occidente ha servido para imprimir fragancia en las comidas y financiar grandes empresas

Un flujo de las tentaciones

Un flujo de las tentaciones

Cuenta Jack Turner, autor de Las especias ( Historia de una tentación), un maravilloso libro que acaba de publicar Acantilado, que, en la Inglaterra de 1400, media libra de pimienta costaba el mismo dinero que ingresaba un obrero especializado por un día de trabajo. Más o menos la mitad del precio de dos siglos antes. Con la pimienta se produjo por primera vez la transición de lujo a necesidad cara. Tanta era su importancia una década después que las autoridades londinenses tuvieron que intervenir para mantener los precios bajos, y el Parlamento pidió al rey que protegiese a los consumidores de la codicia de los comerciantes. Las dificultades en las rutas de las especias tenían, al parecer, la culpa de las disparatadas subidas. Durante los largos trayectos pasaban de mano en mano de los intermediarios hasta que se encarecían de manera superlativa. El rey acabo fijando un precio máximo de 20 peniques la libra.

"Cuando en 1545 naufragó el Mary Rose, los marineros podían permitirse comprar pimienta con un salario de 7 peniques a la semana: cuatrocientos años más tarde se recuperaron los cadáveres y casi todos llevaban con ellos una bolsita con pimienta". Las exquisitas especias orientales, el clavo, la nuez moscada y la macis, la canela, etcétera resumían los paladares más exigentes y refinados. Durante tiempo fueron la gran novedad de la cocina, aparte de emplearse para otro tipo de usos, purgantes, medicinales y ambientales.

En 1444, un joven caballero de Suffolk envió a su mayordomo a Norwich para comprar provisiones con que pasar el invierno. El hombre regresó con, entre otras mercancías, una pequeña cantidad de pimienta negra. Estos granos, que habían comenzado su vida en enredaderas que se arrastraban desde las ramas de los árboles en los ghats occidentales de la India, terminaron su viaje entre los campesinos ingleses que no sabían nada de su origen. Durante siglos, cuando pocas personas se movían voluntariamente de sus pueblos, las especias tropicales circulaban con gran dificultad de un extremo a otro de la Tierra. De los dos granos de pimienta que insertaron en las fosas nasales de la momia de Ramsés II hasta el tarro de canela en polvo en un armario de cualquier cocina de hoy en día, se encuentra una historia ininterrumpida de comercio entre oriente y occidente. Es la que cuenta Jack Turner en su libro. Leyéndolo uno se da cuenta de hasta qué punto las especias, a pesar de sus virtudes en la cocina, el dormitorio y el propio templo, pese a su valor como moneda de cambio desde los tiempos de los romanos, perdieron su significado metafísico en los tiempos modernos de Occidente.

Las esencias de la naturaleza perviven de manera mucho más prosaica en nuestros hábitos culinarios y terapéuticos. Siempre hay un remedio floral, una fragancia o una semilla capaces de disipar un mal, una dolencia. La medicina ayurvédica, practicada en India, está basada en las especias. Pero el que escucha ahora hablar de Zanzíbar, las Molucas, Reunión o Sri Lanka, de la Compañía de las Indias Orientales o de Marco Polo raramente puede explicarse hasta qué punto el tráfico de especias sirvió para financiar otras grandes empresas.

A Granada, donde se produce el ron más fuerte que jamás he probado, el Jack Iron, también se la conoce por la isla de las especias. De habla inglesa, en los años ochenta vivió una corta experiencia bajo un régimen comunista asociado a Cuba. El líder, un carismático político de izquierdas llamado Maurice Bishop, fue ejecutado en 1983 y seis días más tarde la isla fue invadida por los marines bajo el fuego de una campaña que se denominó "operación Furia Urgente". Bueno, pues este país caribeño, uno de los más pequeños del mundo, goza de selvas, manglares, ríos cristalinos y playas de arenas blancas y aguas azules, y un enorme lago en medio de un cráter. El rico suelo volcánico, sus zonas montañosas y el clima moderado lo hacen apropiado para el cultivo de las especias. Suministra el 40 por ciento de la nuez moscada y de macis del mundo. Ésta última se retira de la cáscara exterior de la primera y tiene uno de los aromas más refinados que existen. Su toque distingue una sopa, un suflé, una bechamel o un puré de patatas. Canela, cúrcuma y pimienta, clavo, laurel y badiana, todo se puede encontrar en Granada, un paraíso de los aromas, sólo comparable al indonesio. Con el cultivo de nuez moscada en Granada y de clavo en Zanzíbar, las especias tropicales perdieron su rareza justo cuando una clase media puritana se alejaba del lujo aristocrático que las envolvió.

Debido a su fragancia y durabilidad, y su asociación con el embalsamamiento y el sacrificio en la Antigüedad, las especias de la historia de Turner emiten soplos sobrenaturales. Sin que me alcance, ni siquiera estar seguro de los poderes afrodisiacos que se le atribuyen a la pimienta, que, según escribió Carlo Maria Cipolla, fue el carburante de las Cruzadas, la Guerra de los Cien Años y el Renacimiento, me resultaría frustrante vivir sin ella, puesto que a ella, alargada, de Jamaica, de Sri Lanka y de Sichuán, recurro habitualmente en la cocina para dotar a muchos platos de perfume y sentido. Me hallarían con una bolsa con granos como a los marineros del Mary Rose.

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