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Gastronomía

Digestiones algo pesadas

La gran importancia de la comida en la dramaturgia mafiosa y los cruces entre la ficción y la realidad

Digestiones algo pesadas

Digestiones algo pesadas

E es conocida la importancia de la comida en la dramaturgia mafiosa. En El Padrino, por ejemplo, mientras asistimos a la devastación familiar, la comida que se ofrece inspiraría un curso rápido de cocina italiana. Sarah Vowell escribió hace tiempo un libro deliciosamente titulado Take the Cannoli con suficiente liturgia criminal gastronómica y recetas. Todas las películas con gángsteres de Martin Scorsese incluyen casi tanta comida como crimen. Catherine Scorsese, su madre, dejó como legado un simpático libro de platos italoamericanos familiares, que hace unos años publicó en España la editorial Confluencias.

Con frecuencia me vienen a la cabeza los ziti al horno de Carmela Soprano, en la fabulosa serie de televisión Los Soprano, plagada de referencias culinarias. La carnicería Satriale's, donde los mafiosos comen por el día los bocadillos de porchetta, y por las noches pasan los cadáveres por la picadora, es en la actualidad un solar que los conductores utilizan como aparcamiento en Kearny Avenue, a continuación de Newark, el mayor núcleo de población de Nueva Jersey, también conocida por "la ciudad de los ladrillos". Otros lugares de referencia son, en cambio, perfectamente visibles. Piazzaland, que los telespectadores se habrán hartado de ver en la introducción de la serie, es en realidad un local minúsculo que sirve pizza y ha sabido aprovechar el poderoso reclamo de la popularidad. Se encuentra en North Arlington. Los Soprano, como sucede con todos los clanes criminales, comen y beben abundantemente. La comida es parte del hilo argumental de la serie: en los cuarteles del Bada Bing! o en el citado Satriale's; en la casa familiar de North Caldwell; en el Vesuvio, de Artie Bucco, o en cualquier otro lugar hasta el famoso fundido final con los aros de cebolla en Holsten's. Hay pitanzas por docenas. Si alguien desea ampliar conocimientos, el recetario Family Cookbook, con una compilación de los platos de Bucco, escrito por Allen Rucker y asesorado por Michele Scicolone, no está mal.

La comida en la mafia de ficción emerge de la vida real. Algunos capos cocinaban y alimentaban, no solo a sus hombres, sino a los policías que los vigilaban. Eran, en ese sentido, personas muy atentas. He leído algunas crónicas mafiosas, y ese escenario aparece invariablemente. El padre de Crazy Joe Gallo, gángster notorio de la familia Profaci, tenía el detalle de enviar almejas fritas cocinadas en una salsa roja de tomate y pimientos a los polis que se tomaban la molestia de no quitarles los ojos de encima durante los fines de semana.

Clemenza, uno de los capos inolvidables de la familia Corleone, elabora su salsa de manera ritual. Paulie, interpretado por Paul Sorvino en Uno de los nuestros y capo de la familia Lucchese, permite que la vida en prisión sea soportable gracias a sus esmeradas dotes de cocinero. Lo mismo que haría con orgullo cualquier capo real para preservar prietas las filas. La propia carne picada del ragú se fríe rápido solo para mantenerla unida, aparte se doran las cebollas y el ajo, se agregan los tomates de la lata de la marca Redcap, o Tutto Rosa,y a continuación se incorpora la carne mencionada, un poco de vino, otro poco de azúcar. Es Alí Babá cocinando para los cuarenta ladrones. El vino y el azúcar endulzan la acidez del tomate. También se pueden echar cáscaras de naranja o un poco de canela. Paulie utilizaba el truco de laminar los ajos con una cuchilla de afeitar para que al quedar tan finos se licuasen enseguida en la sartén con un poco de aceite. Un buen sistema.

Viene de lejos. En Los violentos años veinte, la vieja película de Raoul Walsh, James Cagney y Humphrey Bogart no negocian con Nick Brown, rival de Crosstown, hasta que acaban de comer sus espagueti. En Boardwalk Empire, otra de las grandes series de televisión de todos los tiempos, hay un episodio titulado Spaghetti and Coffee, inspirado en la escena inicial de un clásico Hampa dorada, de Melvin LeRoy, interpretada por Edward G. Robinson, en el papel de Little Caesar. El espagueti lo preparan al estilo italoamericano, con albóndigas. En El Padrino II, hay una escena en la que De Niro y Bruno Kirby están conversando sobre los problemas que plantea pertenecer a ese grupo tan famoso de la subcultura italiana que es la mafia, mientras que la esposa de Corleone prepara tres platos hasta arriba de pasta. El propio Robert De Niro casi se vuelve loco con los espagueti en la cena de C asi casi, una mafia, inspirada en La banda que disparaba torcido, la novela del reportero Jimmy Breslin.

Sucede igual en la vida. En los copiosos banquetes de Provenzano no era extraño que a algunos comensales se les atragantase la comida. El desaparecido capo de la Cosa Nostra aprovechaba las reuniones en torno a la mesa para hacer advertencias sinuosas o directas ante las que el bicarbonato sódico carecía de efectos antiácidos. En la escena del crimen, ya digo, se come mucho pero no siempre se hace bien la digestión.

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