Tennessee Williams dijo que Estados Unidos eran tres ciudades, Nueva York, San Francisco y Nueva Orleans. "En cualquier otro lugar se halla Cleveland", agregó. A Nueva Orleans se la conoce, entre otros nombres, por Nola y celebra este año su tricentenario. En 1718 fue fundada por Jean-Baptiste Le Moyne, cerca de la desembocadura del río Mississippi. Jackson Square era entonces la Place d'Armes, el punto central de la ciudad. Los primeros colonos empezaron enseguida a poblar el Barrio Francés.

Los franceses gobernaron la ciudad hasta 1763, cuando fue conquistada por los españoles, y recuperaron su control en 1803, antes de venderla a Estados Unidos en la compra de la Luisiana. Gran parte de la cultura y la arquitecturas francesa y española siguen siendo todavía muy relevantes. A lo largo de su historia Nola ha superado grandes obstáculos, como el devastador huracán Katrina y el hundimiento de su dique, en 2005. Más tarde se reconstruyó como siempre con el esfuerzo de la comunidad que quiso hacer de ella una ciudad mejor. Parte de ese mensaje cívico se encuentra en Treme, la gran serie de televisión de David Simon (HBO). La capacidad de recuperación, la cultura y su diversidad son las grandes bazas del tricentenario para promocionar una ciudad única, no sólo en Estados Unidos, sino en el mundo. Treme es un homenaje al jazz y la comida tradicionales de Nueva Orleans.

La vigorosa cocina de Nola es parte de su rico patrimonio cultural. Tratándose de EE UU, este hecho no ha dejado un momento de ser asombroso por la singularidad. Empezó siendo el resultado de la interpretación que algunos cocineros, esclavos africanos, hicieron de las recetas francesas o españolas que ordenaban los amos. Era una interpretación muy libre, teniendo en cuenta la dificultad del idioma para entenderse, los ingredientes, muchos de ellos desconocidos, y el hecho de que la única experiencia culinaria de aquellos chefs improvisados era la primitiva cocina natal. Pero todo evoluciona.Y la evolución llegó cuando esos cocineros improvisados fueron transmitiendo las recetas aprendidas en los manuales europeos de cocina a los affranchi (mulatos y cuarterones libres), y estos a los inmigrantes italianos hasta llegar a los grandes chefs.

Caribe y Europa

En ese microcosmos de jazz, especias, Caribe e influencias europeas, los roux (mezcla de harina para ligar salsas) y los bouillons (caldos cortos) se convierten en grandes protagonistas de la cocina créole, donde destaca la okra, una de las legumbres con más historia, cultivada por los sumerios y que llegó a América con los esclavos africanos. La okra o quingombó, que también consumen habitualmente los griegos y los pueblos norteafricanos, la habrán visto en las fruterías más surtidas. Tiene color verde y el aspecto de un pimiento pequeño. Es el ingrediente principal de una preparación entre guiso y sopa que lleva el nombre de gumbo. Se hace habitualmente bien de marisco o pollo y el primero de ellos lleva cangrejos, gambas y ostras, todos ellos pasión en la Luisiana. Y, naturalmente, cayena, tabasco, orégano, tomillo, albahaca, laurel y pimienta negra. No hay plato afroamericano sin especias. Con los cangrejos de río ( écrevisses) se preparan estofados y buñuelos ( beignets) fritos. En la tradición cajún, se guisan muy picantes y se acompañan de arroz. Los cangrejitos se comen por kilos en Nueva Orleans, y sobremanera en la vecina tierra cajún, como las ostras por docenas, preparadas de mil maneras, al igual que las gambas. Y también dos de los mejores bocadillos que he comido en mivida: los crujientes poboy (de gamba) y las muffuletas. Las gambas o camarones, muy presentes, acompañan a las mazorcas de maíz y las salchichas en el frog stew, otro de los guisos capitales que la chef de Treme, Janette Desautel, quiere incluir en la carta de su restaurante criollo.

La pátina de los años embellece Nola; las cosas se desgastan pero siguen resultando atractivas precisamente por eso. Es el caso del restaurante Commander's Palace, de Whasington Avenue, un lienzo ente el Viejo y el Nuevo Mundo, con sus inconfundibles toldos rayados aguamarina, una catedral en la que oficiaron los reputados chefs Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Jamie Shannon y David Kinch. Un programa clásico en la ciudad comprende pasarse por allí y probar su sopa de tortuga, según una vieja receta de finales del siglo XVIII. Casi nadie la hace ya, la probabilidad de comer una mejor apenas existe. En Nueva Orleans pasé muy buenos momentos. Tiro del hilo del recuerdo: por las tardes, antes de quedar en el Antoine's, el Galatoire's (209 de Bourbon Street) o el Arnaud's (813, Bienville Street), tomaba un sazerac (bitter, whisky de centeno, gotas de angostura, absenta, limón y azúcar) en el bar del Hotel Fairmont. Por las mañanas, después de desayunar unos huevos Hussard en el Brennan's (417, Royal Street), me diri- gía a haraganear por el mercado francés (Les Halles), de Jackson Square, para asistir en directo al milagro de la despensa. Por la noche el mundo pertenecía a los garitos de jazz, a Dr. John, Allen Toussaint, Professor Longhair o una de las reinas del soul local, Irma Thomas, cuyo Ruler of my heart escuchaba ya de retirada, antes de acostarme, mientras improvisaba en el mismo bar del hotel o en la habitación una ratafía o un julepe de menta. Qué tiempos.