El poeta romántico George Gordon, sexto barón de Byron, murió de malaria un 19 de abril de 1824 en Missolonghi sin haber visto cumplido su sueño de independencia griega. Pero antes, sin embargo, tuvo la oportunidad de probar la botarga y de invitar a que lo hicieran a todos sus amigos. Créanme no me siento un ser banal al recordarlo, aunque se trate de Lord Byron, un hombre capaz de escribir que sus días residen en una hoja amarilla, porque la botarga del Mediterráneo es un manjar tan delicioso que por sí solo justificaría la explotación intensiva durante mil años de ese mar azul brillante que circunda las islas griegas en el Jónico. Que los ecologistas me perdonen.
Les contaré algo sobre un producto ancestral. Con las huevas del salmonete gris o mújol se utilizaron desde tiempos remotos las técnicas de los egipcios en la momificación de sus faraones. Realmente, botarga significa huevos preservados como una momia. Su nombre aparece en la literatura griega desde la antigüedad y, posteriormente, durante décadas se la conoció como el caviar de los pobres. Un palo de botarga de los que comercializa artesanalmente la familia Trikalinos cuesta en la actualidad alrededor de unos cien euros, pero aún así, efectivamente, el precio dista mucho de lo que piden por el famoso e inalcanzable Beluga.
En Missolonghi y aledaños, los cercados que dividen el mar tienen puertas que permanecen abiertas para que los salmonetes grises puedan migrar y volver a la costa para depositar sus huevos. Cuando regresan a mar abierto son capturados por los pescadores. Esa operación la repiten una y otra vez porque son incapaces de vivir en cautiverio, de manera que se convierten en los peces más familiares para los lugareños y, al mismo tiempo, en la base de su sustento. Los pescadores suelen llevar con ellos desde época inmemorial un palo de hueva seca para mordisquear acompañándolo de un panecillo y de unas uvas.
Técnica mediterránea
La técnica de preservación que se emplea para la botarga la utilizan también en Sicilia para el atún y en cualquier otra momificación de las huevas de pescado. En la Magna Grecia como en la laguna de Missolonghi, también se comercializa la hueva curada y, mayormente, en polvo gratinado para aderezar la pasta en vez del queso parmesano. Son famosas las de Trapani y Marzamemi. Al ser de atún, la botarga tiene un sabor mucho más fuerte y por tanto menos delicado que la de salmonete gris de los griegos. La bottarga di tonno es asimismo una especialidad muy solicitada entre las conservas secas de la isla de Cerdeña. En Barbate, los productores de la mojama y de otros salazones ofrecen, igualmente, huevas de pescado de calidad.
Pero no hay nada comparable a la botarga de Trikalinos, que ha pasado a convertirse en un producto muy requerido por la alta gastronomía. Ferran Adrià, enamorado de las huevas de salmonete gris, las utilizó en El Bulli combinándolas con piñones para hacer ravioli. La botarga de Missolonghi se encuentra entre la privilegiada familia de productos seleccionados en el libro de la fotógrafo Hannah Collins, The Fragile Feast (Rutas a Ferran Adrià) cuyas imágenes formaron parte no hace demasiado de una interesante exposición itinerante que recorrió el país.
La botarga es curada en sacos de sal al aire y posteriormente se recubre de cera de abeja para su conservación. No hay método mejor ni más presentable. La familia Trikalinos ha comercializado desde 1856 los palos de botarga. En la actualidad figuran dentro de su catálogo de ventas junto el polvo deshidratado gratinado y una flor de sal de altísima calidad de la laguna de Etoliko, además de anchoas y sardinas envasadas. Todas ellas conservas de una altísima calidad. A la botarga se la conoce en Grecia por avgotaraho y la de Trikalinos se distingue de otras. Habitualmente, las botargas han pecado de excesivamente saladas y lo que diferencia ésta de otras es precisamente su bajo contenido en sal, un 2 por ciento, que la hace apetecible no sólo para combinar con el tradicional ouzo sino también con un buen whisky de malta. Su sabor umami, denso, y su consistencia melosa, la convierten una de las experiencias gastronómicas más placenteras que se pueden tener.
Las huevas secas de mújol se comen en lonchas finas acompañadas de un pan tostado o de unas uvas. Cuando son polvo se esparcen por encima de una pasta. Y contienen, además, los ácidos grasos del Omega 3, un certificado de garantía cardiovascular.
En fin ¿qué les puedo decir más de la botarga salvo animarles a que la prueben? Las huevas de mújol gris ya no son el caviar del pobre, están muy lejos del bocado campesino de toda la vida pero, a diferencia de las de esturión, aún resultan asequibles y les alegrarán el paladar en cualquier banquete que celebren.
A Lord Byron le gustaba la botarga de los pescadores de Missolonghi por encima de cualquier otra cosa de las que había comido en su vida. Pero las condiciones de salubridad de aquella laguna por donde entraban y salían los salmonetes no eran las mejores para que aquel romántico luchador por la independencia y la libertad del pueblo griego pudiera librarse de la malaria que lo llevó a la tumba. Había llegado allí huyendo de una fragata turca y allí mismo, en la playa, fue recibido por una multitud entusiasta. Fortificó el lugar y se rodeó de unos pocos centenares de suliotas. Bajo la influencia del clima terrible y debido al enorme trabajo intelectual a que se entregaba, sintió como su salud se resentía en las jornadas posteriores. Padeció convulsiones violentas y un ataque de apoplejía y, durante una excursión, fue sorprendido por un fuerte aguacero que le trajo a casa calado hasta los huesos. Al día siguiente, en estado febril, salió a cabalgar y alcanzó por última vez a ver cómo la luz mediterránea se apagaba antes sus ojos. Al aire, como sus apreciadas huevas de mújol.
