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gastronomía

El que quiera peces...

Viajes decepcionantes con el pescado, cocciones largas, malas manipulaciones y aliños indebidos

El que quiera peces...

El que quiera peces...

A ún no había leído a Pamuk y, sin embargo, quería encontrar en el Bósforo el retroceso en el tiempo de las pinturas de Melling, la espuma del mar mínima e impaciente, las casas en las laderas, los pinos, los cipreses y los yalis de las orillas. Aquella mañana de septiembre estaba embobado contemplando el paisaje desde la cubierta en busca de todas esas cosas, mientras el barco remontaba las aguas agitadas y soplaba un viento del nordeste procedente del Mar Negro, camino de Ortaköy. Allí había un restaurante que me había recomendado Hakam, un comerciante de alfombras de Besiktas, porque según él tenía los mejores pescados de Estambul. Como todo buen vendedor, el poder de convicción de Hakam era ilimitado. Hablaba con fluidez cuatro idiomas y siempre sabía establecer con sus clientes de otros países el vínculo infalible de la comparación con un ejemplo local extrapolable a mano. Acababa cayéndole simpático a todo el mundo y como sabía de todo, todos le hacían caso. "Lo sé por Hakam. Hakam me dijo que aquí vendían las mejores delicias turcas..." En fin, todo parecía indicar que Hakam era un Baedeker fiable para moverse por la vieja Constantinopla.

Así que haciéndole caso al comerciante de alfombras me detuve a orillas del Bósforo a comer pescado después de haberlo intentado sin éxito en otros lugares de la ciudad. Tanto en Europa como en Asia. El dueño del restaurante me acompañó a una especie de arcón mostrador donde reposaban rendidos al sopor del mediodía los ejemplares. Elegí dorada por una cuestión de familiaridad y me retiré a la mesa a disfrutar de las vistas y de una botella de vino blanco, mientras aguardaba el pedido. Los reflejos de encendidos ocres en el agua me hicieron pensar de nuevo en Orhan Pamuk que contaba cómo a algunos estambuliotas les gustaba contemplar las viejas mansiones de madera ardiendo. O a Ahmet Hamdi Tampinar, otro de los grandes cronistas de la ciudad, que comparaba ese placer con el de Nerón: "Las obras maestras se deshacen una tras otra como cristales de sal que caen en el agua, se convierten en montones de cenizas y polvo".

Cuando llegó la dorada cocinada en las brasas no tardé demasiado en percatarme de que Hakam y yo no teníamos nada en común que compartir respecto al pescado. Al regresar al hotel después de una jornada a dieta, comprobé algo mosqueado si el par de tapices que me había vendido seguían gustándome y no eran gato por liebre. Nada que objetar a las alfombras.

Antes, ya digo, había tenido otras experiencias fallidas con el pescado en Estambul. La primera vez, un taxista, después de jugarnos la vida, me había llevado en otro recorrido por la orilla europea del Bósforo a un cenador desde donde contemplé el orto lunar y los sucesivos cambios de color que experimenta el astro durante su ascensión por la bóveda nocturna. El espectáculo se conoce por la noche de las tres monedas debido a las tonalidades cobre, oro y plata que paulatinamente adquiere la Luna por los últimos reflejos solares. En esa ocasión vivía ensimismado por lo que estaba viendo y por eso no le di demasiada importancia al pescado insípido y escasamente fresco que me arruinó la cena después de un amplio y riquísimo surtido de meze y unas copas de raki.

A los estambuliotas les gusta comprar en el mercado de Karaköy el pescado vivo, que reposa en grandes bolsas de plástico en agua de mar durante la noche. El plástico, la alta temperatura ambiente y el empeño de los restaurantes en mantener los peces a la vista sin contacto con el hielo picado, hace que luego uno se los coma, con mayor frecuencia de lo deseable, en estado de avanzada descomposición. El pescado sigue siendo uno de los grandes atractivos visuales de la ciudad, pero para comer me limitaría a recomendar los estupendos bocadillos de caballa de Eminönü. Ahí no hay posibilidad de equivocarse. Una de las grandes recetas recuperadas de la opulenta cocina otomana es una caballa vaciada con masajes de los dedos, sin necesidad de abrirle el vientre a cuchillo, rellena de un sofrito con su propia carne, pasas y piñones, que después se reboza con huevo y harina, se empana y se fríe en abundante aceite de oliva.

Los nacidos a orillas del Cantábrico, por lo general, somos unos seres muy poco impresionables en materia de pescado. No nos dejamos seducir con facilidad por cualquier cosa que muerde el anzuelo en cualquier lugar y depende en qué circunstancia. Nos hemos vuelto descreídos en la materia cuando perdemos de vista nuestra familiar y querida despensa. Cuando no es el sabor de lo que se captura es la forma en que se cocina o se manipula, condimentos que sobran, aliños innecesarios, casi siempre demasiada cocción, como sucede en el vecino Portugal, un país, por otro lado, de ictiófagos que tienen una curiosa e inquietante obsesión por comer los pescados carbonizados.

Me sucedió últimamente en el sur de Italia donde escarmentado por comer corchos sin sabor en vez de pescados de roca al horno, decidí que me los trajeran crudos fileteados de la forma en que lo haría un itamae japonés, sal en escama y un simple aliño de aceite.

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