N o nos debería extrañar que el Obispo Rabadán bendiga al Sarang. Y no por el detallazo de estar ubicado en su calle, que en su historia no conoció figón alguno, sino porque el joven matrimonio formado por Henning Malinowsky (Schwerin; Alemania) y la coreana Ji Un, que llegó con 12 añitos, ha traído el soplo de innovación que pedíamos. Aburridos de una mediocridad, que se evidencia en minutas cacofónicas donde mandan el secreto ibérico, los calamares saharianos fritos, las croquetas, algún revuelto, anhelábamos un cocinero que nos devolviera la ilusión por volver al restorán; sorprendernos y dar rienda suelta al paladar.
Henning, que vino a la isla para la apertura del cinco estrellas Bohemia, de Playa del Inglés, marchó -ya casado con Ji Un- a Suiza, donde trabajó cinco años como jefe de cocina; y ahora, con negocio propio, ha virado hacia la cocina del terruño de su esposa. Y es que Occidente rinde pleitesía, cada día más, a las cocinas de Asia, y en estos momentos la coreana está en boga. Cala entre los gourmands, que hartos de más de lo mismo: los chinos, y escueta cocina japonesa cuando no japochina, se entusiasman con este nuevo filón.
Henning y Ji Un proponen la mejor y única cocina moderna de inspiración coreana. La anuncian fusión, lo que puede ser valor, o temor; sin embargo, de su minuta, 14 platos y tres postres, degustamos cinco de aquellos que sugieren que la elocuencia no radica en mezclas arriesgadas, sino en arreglos con los que el talento de Henning consigue obras de arte; sus cuidadas presentaciones culinarias son obras plásticas. Pero ¡ojo! éstas no pueden ser el leitmotiv de un cocinero. Así, pues, destaca, sobre todo, el concurso de condimentos, que otorgan a las especialidades clásicas sorpresas que nos llevan a la genuflexión.
A pesar de nuestra reticencia, Ji Un -que lleva con simpatía y asiática paciencia la sala- se empeñó en que pidiéramos su versión del Tartar de atún (12,90?). Y tuvimos que agradecérselo; fue la primera sorpresa y el anuncio de que estábamos ante un maestro: el acidulado aderezo, el goterón de alioli con azafrán, los chips de algas, el ajo negro, la rúcula y el justo aroma de la especia marroquí, Ras el hanout, nos hizo flipar. En los Langostinos en espuma de wasabi (9,90?) la cromática presentación se olvida tras sumergirse en los sabores; viene con una brunoise de pimientos y habitas asiáticas.
Revelación del año
El humilde pollo (8,90?) queda a gran altura tanto por la técnica de la fritura como por la salsa de inspiración propia que napa con racional medida. Se sirve con cubitos de nabo levemente encurtidos. Textura y sabores nuevos y ricos. Y no menos acertado fue pedir Tempura Kimbap (9,90?): un maki tipo coreano frito con un rebozado para tempuras y ligeramente tocado por una mahonesa con chile. ¿Se imagina un frío maki, guarnecido con carne, con una finísima capa crujiente y caliente? Finalizamos con Saam de Bulgogi (13,90?): esas virutas de ternera que se enrollan con hojas de lechuga romana tras añadir una salsa, también creación de Henning (es un excelente salsero), con pastas de chiles y de soja y nueces troceadas. Viene con cuencos de Kimchi, finísimas láminas de de nabo encurtidas en vinagre de arroz y azúcar y arroz al vapor. Plato entretenido que conserva todos los elementos clásicos, si bien la carne la adereza con otra salsa propia, que le otorga nota alta.
Estamos, sin duda, en el restorán revelación del año; un local minimalista con cocina a la vista que se hace un destino obligado. Si Henning es capaz de ir proponiendo nuevos platos con mismo arte, estamos ante un cocinero que dará que hablar. Bodega suficiente. c/ Obispo Rabadán, 52. Abierto de martes a viernes y sábado solo noche. Tel: 928 047 872
