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Alguna que otra obra maestra

Del jamón ibérico de bellota al caviar, la singularidad y la excepción en los mejores productos

Alguna que otra obra maestra

Si alguien me me preguntase cuál es la pareja gastronómica de lujo que distingue a España sobre el resto de la Humanidad diría que el jamón ibérico de bellota y los vinos del marco de Jerez. No hay nada que nos permita presumir de igual manera al tratarse de dos productos únicos. Existen otros buenos jamones en el mundo pero ninguno comparable al español, y también otros vinos profundos y eternos, tintos y blancos, pero los finos, amontillados, olorosos y palos cortados de la provincia de Cádiz son irrepetibles porque en ningún otro sitio se elaboran generosos de esa categoría.

Un francés probablemente elegiría el champaña, el foie gras y las ostras, pero salvo en el primero de los casos, debido a la localización del histórico viñedo, no ofrecen la misma y exclusiva singularidad que el jamón ibérico de bellota y los vinos generosos andaluces. Foie gras se elabora en casi todas partes, y el cultivo de las ostras abunda aquí y allá. Tratándose de un italiano sería distinto, la trufa blanca, ese milagro de la tierra, puede decirse que es monopolio del Piamonte. Portugal podría sacar pecho con el vinho de Oporto, otra exclusividad enológica, aunque esto de las singularidades no tenga demasiada importancia si no va acompañado de la calidad de la materia prima y no ofrezca dudas. Por ejemplo, los nativos de la isla de Sumatra, en Indonesia, podrían presumir de la singularidad del kopi luwak, un café cuya producción anual no supera los 230 kilos de granos a 250 euros, como mínimo, el kilo, listos para tostar y consumir después de atravesar el aparato digestivo de una civeta, un bicho parecido a la comadreja, que se encarga de expulsarlo por el recto. Jamás me ha picado la curiosidad.

Los granos del caviar son otra cosa. Se obtienen de las huevas del esturión -en Irán, Rusia, Azerbaiyán, entre otros lugares- abriendo en canal a los esturiones para sacar el fruto de sus entrañas. Se salan ligeramente en fresco y, con algún conservante, se distribuyen en latas grandes, de las que pasan a otras menores, y así sucesivamente, lo cual trae mezclas y alteraciones que influyen en el resultado final. El peligro de que eso ocurra cuando se trata de caviar Almas es mucho menor. Almas significa, en iraní, diamante. Es el más refinado que existe. Se elabora a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio: la variedad beluga es la más cara de todas, proviene de peces centenarios de gran tamaño y su tonalidad va del ambar al dorado. Se la conoce también por caviar blanco por la palidez del color. El precio sufre oscilaciones pero suele rondar los 25.000 euros el kilo. Pensar en ello, la verdad, produce cierto vértigo.

Pero, así todo, me gustaría detenerme algo más en el caviar que encierra demasiada historia gastronómica. Sin ella no podría haber alcanzado seguramente sus cotizaciones de leyenda. Las tres variedades del Caspio tienen nombres diferentes, distintos colores, sabores y precios. El más caro, el beluga, es de grano grueso y gris claro. El osetra, grano intermedio y de color marrón tirando a pardo, tiene un sabor que recuerda al de las ostras. Finalmente, el sevruga, de grano oscuro y pequeño, es más intenso y menos sutil.

Petróleo

Los persas fueron los primeros en apreciar las huevas de esturión, en la antigüedad. Los pescadores del Caspio y de la desembocadura del Volga las comían con papas, hasta que el petróleo acabó con el esturión, un pescado suculento de carne exquisita que llevó a la Rusia de los zares a extenderse hasta el Pacífico en su búsqueda. En el siglo XIX, en los restaurantes de Moscú, se puso de moda el esturión con salsa de rábanos. En el legendario Ermitage, sacrificaban los pescados a la vista de los comensales. La espalda seca de esturión cortada en rodajas muy finas se comía acompañada de vodka en los mejores salones, o escalfada en champaña, que era la manera más apreciada entre los pudientes de saborear el pescado. El caldo sobrante se utilizaba en la preparación de una sopa, la ujá, o para otro guiso marinero, que los pescadores del Volga suelen comer cuando hacen un alto en la captura del esturión.

El caviar, que formaba parte de la dieta diaria de los pescadores, empezó a comerse con cuchara de nácar o de hueso para no pervertir su pureza. En tiempos de los zares, se colocaba una bola de oro sobre una montaña de huevas en una fuente para probar la consistencia del grano. Si la bola permanecía en la superficie, sin hundirse, la calidad del caviar estaba garantizada.

El caviar más refinado de esturión resulta por su precio inalcanzable para el común de los mortales por eso despierta tanta curiosidad. Uno puede tratar de engañarse a sí mismo con los distintos sucedáneos o huevas de otros pescados o latitudes pero jamás será igual. Será parecido. Nuestro jamón de bellota, sin embargo, y ahí es donde quería llegar, permite abrazar las más altas expectativas de los mejores productos gastronómicos del planeta. Aunque no siempre.

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