Los alimentos del mauritano fueron carne y leche. El país es el desierto; los pocos que lo moraban eran pastores nómadas y su gastronomía se basaba en tres c: camello, cordero y cabra. Nunca comieron verduras, algún dátil. Galeno, el padre de la medicina, aseguró que su envidiable salud se debió a que nunca comió frutas.
Esto nos puede chirriar; sin embargo, Yural Noah Haani, profesor de Historia de la U. Hebrea de Jerusalén, sostiene en su fantástico libro, éxito internacional, Sapiens. De animales a dioses, que "la revolución agrícola fue el mayor fraude de la Historia...". "Fueron las plantas (trigo, arroz, patatas) las que domesticaron al Homo Sapiens, y no al revés". No ha de extrañar, pues, que aquellos nómadas, de costumbres ancestrales, salieran adelante (como los esquimales) con proteínas y grasas animales; fuimos carnívoros durante millones de años y omnívoros 12.000.
Las moléculas de los carbohidratos (arroz, trigo, millo, papas...) se convierten, en nuestro organismo, en otras más pequeñas de glucosa que entran en la sangre y se transforman en grasa. ¿Son los carbohidratos alimentos a rechazar? ¿Es el azúcar un asesino? ¿Una vez ingerida y metabolizada, la grasa entra sin más a la sangre? Hace unos meses vimos, en el interesante documental La verdad sobre los carbohidratos, cuán poco recomendable es su ingesta. Un amigo diabético dejó de comerlos y no solo se recuperó, sino que adelgazó 30 kilos; come mucho pescado y verduras. ¿Y los análisis? Perfectos.
En Nuadibú fuimos varias veces con Luis Moragas a comprar carne de dromedario; se jacta él del invento de la hamburguesa tuareg, con carne y grasa del aquel bicho, y le habíamos pedido que nos emparrillara un Tbone steak del mismo. Cocina las hamburguesas de 300 gramos; las pone sobre pan pita y las jinetea con aros de cebolla y huevo fritos y las acompaña con papas fritas. Y está rica. Mas el Tbone resultó totalmente non grato: el recuerdo de la carnicería, con aquellas aguerridas escuadrillas de moscas atacando furibundamente las viandas de tablajería, nos disuadió. Solo probamos un cachito de la que comía un asiduo comensal holandés y nos dio en el paladar el cante de la grasa de un cordero sénior; la del dromedario, que es buena y aparece en bolas de varios kilos, es la joroba. Son las grasas las que dan sabor, y por eso los regímenes sin ellas son una tortura. Es la especialidad de la cocina de los hospitales. Y sostiene el neerlandés, un estudioso del asunto, que son beneficiosas para el humano; es él otro anticarbohidratos y toma con regularidad cucharadas de aceite de coco.
El 'Rey de la langosta'
Pero, poco a poco, el mauritano se va comiendo el pescado. Allí hice otro amigo, Ely Selama: el Rey de la langosta tras haber jugado en el equipo nacional, en el Celta de Vigo y en Osasuna. Otro personaje. Perteneciente a una destacada familia enraizada con el Gobierno, no olvida sus orígenes y aún atesora más de 800 dromedarios. Nadie puede predecir cuánto durará la sobreexplotación a que se somete el que fuera Banco Pesquero Canario-sahariano: La Costa; aparte de insaciables flotas pesqueras, hay barcos chinos que succionan el agua y retienen todo lo que entra; lo llevan a inmensas factorías, también chinas, y lo convierten en harina. Mucha de ella acaba en piscifactorías (sic). Por último, la mejor fruslería del enyesque del canario sesentón fue la hueva seca o planchada de corvina que elaboraban nuestros costeros. Las de lisa se llevan a Cartagena ¡por toneladas! donde las secan; son las que se venden como de mújol y acompañan a las almendras fritas de su típico aperitivo. Y en un rincón del litoral de Nuadibú, precisamente donde acampaban, para descansar, aquellos legendarios costeros, se sitúa, junto a un secadero de aletas de cazones, para la gran sopa d e los chinos, uno de los artesanos que todavía hacen esa delicia de la corvina. Desafortunadamente solo le quedaban las peores piezas; salvo una, que gozamos cada día. Cachito, cachito. Cachito mío.
