Desde hacía años veníamos con el capricho de conocer una de nuestras comarcas menos publicitadas, el Delta del Ebro, y catar una gastronomía que gira alrededor del pato salvaje, langostinos, gambas, arroz, algunos pescados. Y nos alojamos en el bonito hotel Miami Mar, sobre la playa de San Carlos de la Rapita. Fue sobrecogedor contemplar la inmensa llanura. Inimaginable Pampa de arroz, que ya se había segado. O la laguna El Garxal, con 280 hectáreas; la península de El Fangar, las dunas móviles con fauna única, la Laguna de Les Olles... Y aunque se nos escamoteó la visión de la inmensa alfombra verde, que es un arrozal, escapamos de los ejércitos de unos aguerridos mosquitos estivales. Alimento de algunas de las tantas aves migratorias, otro de sus atractivos. Fue el pasado enero. Había poquitín de frío.
El arroz, como en Oriente, es pan y columna vertebral de su cocina. Existen muchas recetas; ochenta se recogen en La cocina de los arroces del Delta del Ebro. Son aportaciones de mujeres de la zona; lo que confiere más interés, pues se trata de un documento etnográfico de cocina autocrática. La abuela de las cocinas. Hicimos en unos días varios restoranes; el mejor es Miami Can Pons, del propio hotel, pero estaba cerrado porque estábamos en temporada baja. Después está otro muy atractivo, y también de gente conspicua y famosa que viene en peregrinación desde Barcelona, Asmundo, con ciento seis años, cuya planta alta hizo de cine de barrio y sala de baile.
Y no faltó de nada. Hasta un molusco que para nosotros era desconocido: la caixete (cajita), que nos recordó al mejillón; glumos (un tipo de almeja) a la marinera; perfectos calamares rebozados, que tanto tiempo habían estado al margen de nuestros festines; langostinos que atracan por el cercano puertito Illa de Mar, como también unos dulces chipirones, gambas... y, finalmente, las estrellas: Fideos (finos) con espardeñas (pepino de mar) y Arroz con espardeñas. Platos con la filosofía de auténtica paella: fina capa y fondo potente. Y ¡espardeñas levemente enharinadas y fritas! Gozar de ellas nos llevó a aquellos felices días en Barcelona con el llorado Luis Bettonica, quien nos introdujo en el gusto y las historias de este bocado, familia de los erizos y las estrellas de mar, que solo devoraban chinos y nipones. Los hay aquí; hace un año leímos en la prensa que un par de isleños fueron detenidos con un saco lleno. Seguro que fue el encargo de algún chino.
Son los artífices del negocio los hermanos Pedro, que hace de maître y dirige a sus tres hijos, y el célibe Segis, probo cocinero que no sale al salón y tampoco se deja fotografiar; pero íbamos arropados por unos influyentes lugareños: Miquel Sannicolas y Felipa Grima -a quienes saludamos con gratitud y cariño-, y salvamos esta y otras vallas. Magnífico restorán.
Y un día fuimos a cenar a Peñíscola, escenario de películas, más de veinte: Calabuch, El Cid... y el pueblo del Papa Luna; de hecho, uno de los platos a catar sería Capricho del Papa Luna: erizo con alcachofa... un tanto barroco y de fuerte sabor. Teníamos, pues, dos objetivos: comer en Casa Jaime, en la Avenida del Papa Luna, y conocer a Jaime Sanz; setentón patrón y chef del pequeño local, que sustituyó a un insufrible habitáculo: la bamboleante cocina de un renqueante pesquero. Y ¡menuda cena nos dio don Jaime! amén de catar, por primera vez, las llenguetas (lengüitas); diminutos peces con aspecto de angula o de chanquete, que Jaime Jr. las cocina a la vista: revolviéndolas en un recalentado caldero de hierro con un huevo crudo y ajos fritos. Delicia. Y tantas cosas nos contaba de su viejo que, cercanos ya los postres, rogamos su presencia. El comedor era todo nuestro y aquel buen hombre nos embobecería con sus vivencias durante la postguerra y en su participación como voluntarioso extra en películas como la de Charlton Heston y Sofía Loren. La curiosa amistad que hizo con el norteamericano del rifle o con un curtido Raf Vallone, con quien jugaba al fútbol por las tardes. Y continúa su amistad con Jaime de Armiñán, con casa de verano por allí. Para nosotros, viejos cinéfilos, fue el indiscutible merecedor del Oscar por Mi querida señorita.
Y volvimos a darle al langostino; en esta ocasión capturado con red, pero no de arrastre, y se notó en la tersura: más firme, aunque sin el sabor de los de Sanlúcar. E igual con un bello y tostando lenguado de ración a la plancha: menos gustoso que el del Cantábrico. Jaime Sr. nos envió además una rotunda caldereta de raya y langostinos partiendo del sofrito de cebolla, pimiento y ajos mas caldo de pescado y las ineludibles papas. Plato nominal de aquellos ranchos de abordo; además de los casi olvidados Buñuelos de bacalao, Higos al Marrasquino y una empalagosa Torrija (de brioche) caramelizada con bola de helado de turrón del cercano Alicante, que no nos quedó más remedio que hacerle un bis. (Continuará)
