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Los kormas de Salman Rushdie

El autor de 'Los versos satánicos' ayudó a su hermana Sameen a testar y documentar las recetas familiares en un libro de cocina india que se convirtió en un clásico de culto con el paso de los años

Los kormas de Salman Rushdie

Los kormas de Salman Rushdie

La verdadera cocina india ha recibido más de una ofensa por parte de Occidente, principalmente en los lugares donde se ha prodigado a manos de cocineros inexpertos por culpa del masivo intercambio colonial. Tampoco es una cocina que esté de moda: reúne suficiente complejidad y misterio para escaparse de los parámetros exóticos que acaparan las tendencias actuales. Japo, nikkei, thai, coreana, etcétera gozan de una mayor atención.

Indian cookery, el libro de cocina de Sameen Rushdie, hermana del escritor Salman Rushdie, nació de una especie de rebeldía por el sentimiento de frustración por la comida que encontró en los restaurantes del Reino Unido: tikka masala de pollo, del color del fango naranja radiactivo; biryanis pálidos y sin sabor, kormas estomagantes, etcétera. La comida india, escribió, había sido "envuelta en mística y sometida a una burla que sirvió para alejar a muchos occidentales" de la cocina. El libro, que ha estado descatalogado muchos años, contiene más de ciento cincuenta recetas de la India, Pakistán y Bangladesh. En la portada mostraba a Rushdie con un sari de color carmesí y blanco, sonriendo mientras se sienta ante una variedad de bhindi y koftas y langostinos, halló un culto entre los cocineros domésticos y autores de dietarios populares como es el caso de Nigella Lawson. Su objetivo era recrear la sensación de la cocina de su madre y las experiencias gastronómicas cotidianas que tanto ella como sus hermanos disfrutaron al crecer.

En realidad se trata de un recetario familiar. En 1987, el año anterior a la publicación de Los versos satánicos, la novela que llevaría al ayatollah Jomeini a declarar una fatwah contra Salman Rushdie, su hermana menor Sameen lo ató a las patas de una mesa. Había pasado los cuatro años anteriores trabajando en un libro de cocina sobre lo que comían los hermanos cuando eran niños en una familia musulmana de Bombay, en los años cincuenta. A medida que se acercaba la finalización del libro, necesitaba alguien que probase las recetas y le dijese sí los sabores se correspondían con los de la infancia. Utilizó un mazo de cocina para ablandar los filetes de carne de res para el plato favorito de su difunto padre, la pasanda, una especialidad del norte de India, cuyo nombre se deriva de un vocablo urdu. El libro vio la luz en el Reino Unido en agosto de 1988, un mes antes de Los versos satánicos.

Partición de la India

Los dos hermanos vivían en Londres en ese momento, y habían mantenido un vínculo estrecho, como el resto de la familia, pero desde la distancia. Su hermana menor separada se había mudado a Berkeley, California; la más joven, Nabeelah, y su madre, Negin, se establecieron en Karachi. Sameen y Salman nacieron con un año de diferencia: primero el último, en 1947, el año de la partición de la India, que el escritor se encargaría de recrear de forma alegórica en Hijos de la medianoche. Los Rushdie no sintieron entonces el impulso de seguir a sus hermanos musulmanes a Pakistán. Como cuenta Sameen en su libro, vivían en una Bombay cosmopolita y no tenían una educación ortodoxa que les empujase al éxodo. Creían que podían seguir haciendo la misma vida en su tierra.

Pero esta es una crónica gastronómica y conviene extenderse algo más con la comida. Rushdie siempre se ha comportado como un gourmet agradecido a los platos que le acompañaron desde la infancia. Hay pocas cosas en esta vida más evocadoras que la cocina. Lo que uno se acostumbra a comer de niño, si es bueno, despierta estados melancólicos en el momento en que existe la imposibilidad de hacerlo. Por eso ha recordado con frecuencia las palabras de su madre que cuando le pedía una receta siempre decía lo mismo : "Toma un poco de esto y un poco de eso, lo revuelves un poco y lo cocinas un poco más". Debido a esa falta de elocuencia, Sameen se tomó la molestia de escribir su recetario familiar. Uno de los platos favoritos de Salman Rushdie -a él se ha referido en algunas ocasiones- es un korma de cordero. El korma es uno de los currys indios más esenciales, suaves y fáciles de hacer. Está recomendado para todos los públicos. Ya que pronto entraremos en el tiempo pascual y la carne de cordero es permeable cocinarlo puede resultar hasta oportuno.

Curry espeso

No entraña dificultad. Se doran cebollas en una mantequilla clarificada (ghee), se retiran del fuego y se aplastan junto con las vainas de cardamomo: una docena si son pequeñas. En la misma cazuela donde se doraron las cebollas se agrega la carne de cordero cortada en cubos y se sella a fuego medio-alto. Después de unos minutos añadir ajo, jengibre, cilantro, chile en polvo y sal para seguir revolviendo un par de minutos. Mezclar con el yogur, cubrir y cocinar a fuego muy bajo durante una hora. Aproximadamente cinco minutos antes de que el korma esté listo, se incorpora la pasta de cardamomo y cebolla y el azafrán para que la carne y la salsa puedan absorberlo. Tras treinta minutos, es posible que necesite agregar un poco de agua, mejor en cualquier caso leche de coco. Pero recuerde, el korma es un curry espeso.

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