En el restorán Narcissus Fernandesii, del lujoso hotel Marmoris, hay cierta revolución: Pedro Mendes, el chef, ensaya con una despensa tan grande como la región donde oficia; aligera los platos de profundas raíces alentejanas o le surgen creaciones empleando alimentos de recolección cercana o elaboraciones artesanas: quesos, repostería, panes, embutidos, chacinas. Y, entre tantos platos, nos hizo un suculento asado de pintada; ave que los conquistadores portugueses, hace siglos, se trajeron de África: la gallina de Guinea, con guarnición de ¡chícharos! muy populares en Alentejo como lo fueron en Lanzarote. Y unas rurales Migas con sabrosísimo lomo de cochino al carbón. Son distintas a las nuestras (en Gran Canaria se comían hasta el s. XX, refiere el doctor Domingo J. Navarro); se empapa la miga con agua hasta obtener una masa, que a veces se mezcla con trozos de auténticos trigueros; no resulta apetitosa pero en boca el paladar le da el plácet. Es condumio rotundísimo. No así su Alçorda de bacalao. Se hacen éstas humildes sopas, como nuestra estimulante "de ajo", con pan viejo, ajo, cilantro y aceite y, cuando lo había, un huevo; y, cuando lo había, briznas de bacalao. Y con esta hace Pedro una abstracción: un platillo con mucha plasticidad. Pero no somos proclives a tales hipérboles; las nuevas "versiones" tienen entidad propia y no hay porqué recurrir, siquiera mentar el original.
Y con él y André Quiroga salimos cada día a explorar. Visitamos la Queijaria Lobinho Ferrao; nos esperaban fragrantes quesos de oveja y vaca así como unos alumnos de la Escuela de Hostelería de Villaviçosa, ya que Pedro apoyaría la lección del maestro quesero con relatos culinarios. Y, otro día, a la pequeña fábrica de embutidos Os Lobinhos, en donde veríamos la elaboración del fiambre de Cabeza de cerdo, que en nuestra isla estuvo en boga hasta entrado el s. XX: el Queso de cabeza de cerdo. Allí, su jocundo y orondo propietario, João Lobinho, nos convocó a un cobertizo; descorchó una de tinto y nos la brindó con oreja de cochino asada, chamuscada al carbón. Es gente afectuosísima la portuguesa. No somos aficionados al apéndice auditivo del suido, ni de ningún bicho, pero con aquel pan prieto y oloroso, espeso oliva virginal, y el frío de una mañana de invierno, fue mano de santo para recobrar el sentido de la vida. El sábado nos fuimos al mercado al aire libre de la cercana Estremoz. Verduras, frutas, charcutería, quesos, artesanía, antigüedades.... ¡qué baratura! Y rodeados de baretos, boliches, guachinches... y demás animados figones para el desayuno, el tentempié...
La ciudadela
Hay mucho que ver en Villaviçosa. Por ejemplo, la elevada ciudadela con el sólido Castillo del Marqués de Villa Viçosa que miran al espléndido Palacio Ducal, de principios del XVI, que llegó a albergar la sede del reino de Portugal. Guarda parte de su Historia y los enraizamientos con la española. Moró allí Catalina de Braganza, que casó con Carlos II de Inglaterra y llevó en su ajuar el Doce de marmelo (membrillo); del que surgiría la gran Marmelade, que es, siempre, la confitura de naranjas amargas. Villaviçosa y localidades vecinas se adornaban con innumerables naranjos, que dan al paisaje urbano, de casitas blancas, la pinturera pincelada final. Y nos vino a la mente la estúpida Guerra de las naranjas, que enfrentó a las dos naciones peninsulares hostigadas por los franceses para hacerles la puñeta a los ingleses. Aquellos estaban cargados de áurea fruta. Estábamos en enero. Nadie la tocaba. La hay dulce y la hay amarga; recogimos de la calzada varias de éstas y las trajimos a casa; cocinamos Potaje de berros, y en la mesa lo rociamos con su zumo. Muchas sopas reclaman un toque agrio. Así que también rendimos tributo a Catalina de Braganza, a la que en 1683 los colonos ingleses bautizaron en su honor el condado de Queens. Hoy, uno de los distritos de la capital del mundo.
Otra visita fue a una de las canteras de mármol de Antonio Albes. Este inquieto emprendedor, siempre con un espray de grafitero en uno de los bolsillos traseros para, con el "olfato" de años en el oficio, marcar cada bloque y determinar su futuro: estatuas, baldosas, columnas... quiere aprovechar el inmenso hueco para una atracción turística: contemplar la febril actividad extractora y, sobre todo, admirar a los aguerridos tractores trepando, desde ciento cincuenta metros de profundidad por una senda mínima con bloques de hasta 50 toneladas. Entusiasmado, Albes dirigía su obra: sala de convenciones, bar restorán-parrilla... y hasta una réplica de la típica casa de campesinos alentejanos, que junto al hotel Marmoris se convertirán en el primer parque temático del mármol en el mundo.
