La Fornarina es el nombre del retrato de la joven modelo romana amante de Rafael, Margherita Luti, y también el restaurante más antiguo de Urbino, una vieja cantina renacentista donde probé por primera vez la casciotta, el gran queso local, y la crescia ripiena, una focaccia de dos hojas abundantemente rellena de jamón, otras veces de queso miel y rúcola. En Urbino nació Rafael y, como sucede con otros lugares de la región italiana de lasMarcas, allí rellenan muchas cosas, la pasta y los pollos, los calamares y las cabezas de cordero, las aceitunas ascolanas y los mejillones: a los cocineros les ha dado por la complejidad y por emplear tiempo en la preparación de los platos.
La trattoria La Fornarina se encuentra a dos pasos del Palacio Ducal que magnifica el cuadro La ciudad ideal, atribuido al arquitecto Luciano Laurana, uno de los artífices de la belleza lineal de una ciudad que, como ocurre en Oxford, abarca en su casco histórico un viejo campus universitario. De Pésaro, en la misma provincia de Urbino, era el músico Gioachino Rossini, que, a su vez, magnificó el relleno con la receta de sus famosísimos canelones, a los que inyectaba foie gras con una jeringuilla. Los empezó a cocinar en su residencia de París en la que se sentaban a la mesa artistas de la talla de Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Verdi; notables gastrónomos y cocineros, Anthelme Brillat-Savarin y Careme, y las grandes fortunas, Rothschild y Haussmann. Si Rossini no escribió más páginas inolvidables de la música fue porque le tiraba demasiado su otra gran pasión: la cocina. De modo que se jubiló antes de tiempo y consagró el resto de su vida a la bella tavola. Amaba las trufas y los tomates secados al sol y, con los grandes productos al igual que con las notas, firmó grandes sinfonías. Rossini se desentendía de una partitura cuando le entraba el hambre o le venía a la cabeza una receta. Era un glotón. Se cuenta que lloró tres veces en la vida:cuando silbaron su primera ópera, cuando oyó tocar a Paganini y una vez que en paseando en barca por un lago se le cayó al agua un pavo trufado. "El apetito es para el estomago lo que el amor para el corazón", escribió. Otra de sus frases memorables: "El estómago es el director de esa gran orquesta que son nuestras pasiones". No es de extrañar que, tras el fracaso de estreno de El barbero de Sevilla, reconfortase a la soprano española Isabel Colbran con una sorprendente salsa de trufas. Más tarde la convertiría en su primera esposa. O que tuviese la ocurrencia de inventar el faisán en costra de sal y ajo, relleno de especias, para asar con motivo del estreno en Bolonia de Moisés en Egipto, y presentarlo sobre una pirámide de cuscús. Como si fuera el desierto.
Los canelones al modo de Pésaro son los famosos canelones Rossini, tradicionalmente rellenos trufa e higadillos de pollo, con carne de ternera picada para la salsa, y envueltos en bechamel y parmesano. Toda una receta internacional, lo mismo que el tournedó Rossini, que consiste, como sabrán, en solomillo acompañado de lonchas de jamón, queso gruyere, salsa bechamel y vino de Marsala. Cerca de Pésaro conocí un restaurante de un incondicional del músico, dedicado a sus especialidades culinarias y donde se escuchaban operas bufas. Hace ya bastante tiempo, un canal de pago de televisión pasó una serie de programas realizados en Londres con las recetas del desaparecido Antonio Carluccio, un chef italiano afincado en la capital inglesa y maestro de Jamie Oliver, con la música de Rossini como único sonido ambiental. Espectaculares recetas y animada puesta en escena. Si tienen oportunidad de revisar la serie, no se la pierdan.
Anchoas en salazón y parmesano
De inspiración rossiniana hay una preparación que me gusta mucho. Se trata de emparedar anchoas en salazón y parmesano con hojas frescas de salvia, rebozarlas en pan rallado y freírlas en abundante aceite. Otro relleno más de las Marcas. Se sirven con ensalada tomate y mozzarella, con un aliño suave de aceite y orégano. Más, producción: una farfalle (pasta con figura de mariposa) acompañado de higadillos de pollo y trufas de verano. Se saltea cebolleta con mantequilla, se incorporan los higadillos, luego un poco de puré de tomate y media copa de jerez. Si espesa demasiado se rebaja con caldo de pollo. Se deja guisar un rato y en el último momento se incorpora la farfalle. Al final se ralla trufa por encima.
