Es fútil cocinar platos de vanguardia modificando profundamente los de la Cocina popular. Aquellos, por estética y, a veces, algún que otro atributo, suelen tener entidad propia y, por tanto, no necesitan asirse a antiguas preparaciones; además se obliga a los camareros a hacer de relatadores que informen al respetable en qué plato se inspiró el chef, la relación de ingredientes, técnicas culinarias... Eso sí: suelen ser bellos. Y para quienes superamos los 60, son aquellas mínimas porciones que nos servían en platillos de café: las tapas. Hoy ordenamos una, y si somos capaces de comernos otra regresamos a casa comidos.
O el postureo de ciertos cocineros, que, obsesionados por la estética, la plástica, les llevan a sacar el mayor número de esas "minicreaciones", para lo cual se valen de esos "menús largos y estrechos" servidos en platos inmensos; los hemos experimentado con más de diez y sus postres y tuvimos que estar clavados en la silla durante cuatro horas. Una tortura para el trasero. Una digestión de perros. Y, de paso, nos cargamos nuestra castiza manera de comer: la Gastronomía de a pie, que acuñara el llorado amigo Xavier Domingo.
Y aun es peor es cuando se viaja a una zona desconocida y pretenden deslumbrar con esos restoranes de vanguardia, con lo que se regresa sin catar la cocina vernácula. En nuestro viaje por Huesca también nos llevaron a figones donde se mantiene la auténtica Cocina popular, autocrática: de campesinos que vivieron durante siglos aislados en villorrios y caseríos. Casi toda España.
Recordamos comidas como las de Alquezar, municipio de la comarca del Somontano de Barbastro. En Casa Pardina, las jocundas propietarias nos ofrecieron una sabrosa longaniza de Graus, monda y lironda, simplemente emparrillada, que alternamos con un pan glorioso: masa madre, fermentación lenta, miga algo oscura y fragante y ese toque de acidez, que empapamos con aceite virgen de Verdiña negra, que da matices afrutados, dulces, amargos y picantes. Luego vino la Chireta: el estómago de cochino relleno de arroz; de entrada, no entraba, pero, poco a poco, aquellas rodajas rebozadas en huevo y levemente fritas volaron.
Después vino la Chanflaine: suculento plato de asaduras que se comía en los días de matanza; en este caso del latón. Suido que tiene un reputado pariente tras los inmediatos Pirineos, le Porc noir de Bigorre. Y tras varios platos de caracoles "a pelo", sin salsa, sancochados con briznas de cebolla y cachitos de tomate, apareció un intenso estofado de jabalí. Y terminamos, los más valientes, con bistecs y exultantes chuletas del libertino latón. Cocina de producto. De postre, magníficos quesos de Radiquero.
Y en Aínsa, también villa de piedra, medieval ¡otra maravilla!, cenamos con ganaderos y agricultores comarcales en el popularote Fes. Esos probos campesinos se han comprometido a recuperar los vegetales y animales en vías de desaparición: viñas, frutales, gallinas... o la vaca rubia de los Pirineos. Al otro lado de la cordillera se enorgullecen de la negra y altiva poule gasconne; son hoy las gallinas objeto de una loable atención.
Hastiados estábamos de tanto insulso pollo congelado brasileño. En nuestra isla, Borja Marrero, el joven e inquieto chef-propietario del restorán Texeda, posiblemente el paradigma de los "kilómetro 0" de España, situado en Tejeda, consume ya más del 50% de lo que se cosecha en huertas y corrales vecinos.
Donde se miman a unos gallos chulescos y unas asustadizas ponedoras, que estaban casi perdidos, y ya nutren a su cocina de carne "roja" y los huevos de antaño. Primero nos dieron un viudo potaje de sedosas judías blancas de Buerba, los boliches. Somos forofos de esa legumbre, tan de nuestras cocinas populares, cuyas variedades están desapareciendo.
Desde nuestra isla se enviaban en el siglo XIX a Cádiz. Pero se evaporaron, como también aquellas pochas, garbanzos y lentejas lanzaroteños ¡Qué joyas!
Y a continuación, una ensalada de frutos secos y queso de Nube; el esperado entrecot, que sería una escalopa, con sus fritas de cultivo local y, tras un aplaudible estofado de misma res, yogur de oveja de Valdecina con floreal miel de Aínsa.
Y levantamos la tapa de otro arcón del enorme tesoro que son las cocinas de España. País millonario en patrimonios. Y volvemos a recomendarles ese viaje tranquilo por una comarca de alimentos ricos, cocinados como antaño en figones de villas de cantería absolutamente medievales. Por La Huesca Mágica y los Pirineos centrales.
