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Nosrat a favor de los elementos

La nueva Julia Child ha conseguido que en Estados Unidos se vuelva a cocinar en las casas de manera informada e intuitiva a través del método y del conocimiento, no simplemente del recetario

Nosrat a favor de los elementos

Nosrat a favor de los elementos

Es un fenómeno extendido en Estados Unidos: lees Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking y empiezas a cocinar. Desde Julia Child, nadie hasta ahora, en un universo conquistado por las tendencias foodies y las televisiones bombardeando con shows dedicados a la comida, había tenido la repercusión emocional de Samin Nosrat, la autora de este libro, una chef y profesora estadounidense de origen iraní afincada en California. En último caso, la popularidad que no consiguió con el libro, que va camino de convertirse en un clásico, la ha obtenido gracias a Netflix y los documentales que versan sobre sus contenidos.

Sal, grasa, ácido, calor es una serie de gran éxito. Cada uno de los cuatro episodios de que se compone está dedicado a uno de estos elementos y a una región del planeta. Nosrat desprende credibilidad y un entusiasmo poco común al referirse, por ejemplo, a la grasa como un milagro de la cocina. No es fácil ver a alguien metido en el papel de esa forma. Al lado de ella, el resto de los cocineros o animadores de programas gastronómicos quedan como simples impostores. Además de fiabilidad, sabe expresar una sensualidad perceptible en la pantalla cuando lleva a la boca lo que le dan a probar en la circunstancia y el lugar que sean. En el momento en que mastica un pedazo de parmesano en Italia o muerde una naranja agria en Yucatán, en el programa dedicado al ácido. Es muy contagiosa, por eso engancha a los telespectadores norteamericanos.

Pero la verdadera solvencia de su trabajo se encuentra en el libro, bellamente publicado con ilustraciones de Wendy McNaughton y prólogo de Michael Pollan, una autoridad en alimentación. Es cierto que todo al que le gusta comer bien está obligado a cocinar como es debido. Nosrat fue consciente de ello desde el primer momento en que probó los platos iraníes de su madre. Pero para cocinar bien hace falta método, no se trata solo de interpretar recetas de manera caótica sin preguntarse el porqué de ellas. Y para eso hay que tener claro cuáles son los elementos decisivos en la cocina, la sal, la grasa, el ácido y el calor, determinan de modo invariable las decisiones con respecto a cada plato. No hace falta darle muchas vueltas. Cada uno de ellos permite, además, retroceder al origen para saber cómo empezó todo. A embarcarse por el mundo en la búsqueda del sabor.

La teoría del equilibrio

El libro invita, a su vez, a liberarse del cautiverio de las recetas y a practicar una forma de cocinar informada e intuitiva, basada en la teoría del equilibrio. Así todo, abundan en él estupendas prescripciones esenciales de cómo cocinar un pollo asado marinado en suero de mantequilla, una frittata persa con hierbas aromáticas y verduras, o un cerdo braseado con guindillas. Pero, como se trata de un manual que explica en qué consiste cocinar en todos sus aspectos, enseña además a trocear un pollo, preparar las vinagretas, laminas y cortar, gestionar un frigorífico y una despensa, y todas las técnicas al servicio de las cocciones. Empezando por el prestigioso premio James Beard al mejor libro de cocina general ha ido obteniendo el resto de las grandes distinciones que se han cruzado hasta ahora en su camino. En España, por si alguien está interesado e n hacerse con él, lo publicó hace ahora un año Neo-Cook. El nuevo libro de Nosrat, el segundo que ha escrito, se titula What to Cook y no hace todavía mucho, cuando lo anunció el pasado marzo, tenía pensado vendérselo a Ten Speed Press. A la vez protagoniza con planificación actual el regreso a una era anterior, en la que Julia Child les mostraba a los estadounidenses por primera vez cómo hacer boeuf bourguignon. La cocina casera ha vuelto a Estados Unidos y los grandes prescriptores y cocineros retan a abordar los clásicos: una masa madre, un pollo asado entero o la vinagreta perfecta, de una manera totalmente realista.

Nosrat se formó en el Chez Panisse, de Alice Waters, en Berkeley, uno de los restaurantes más famosos de la Costa Oeste. En Sal, grasa, ácido, calor cuenta que cuando un aspirante a chef pide consejo profesional, le ofrece unas cuantas recomendaciones. La primera de ellas es cocinar todos los días; otra es probarlo todo de manera reflexiva; una tercera acudir al mercado y familiarizarse con los productos de cada temporada; también leer lo que Paula Wolfert, James Beard, Marcella Hazan y Jane Grigson han escrito sobre comida. Enviar una carta al restaurante favorito profesándole amor y suplicando un puesto de formación. No ir a la escuela de hostelería y en lugar de ello invertir el dinero de la matrícula en viajar por el mundo. Ella misma después de Chez Panisse recaló, primero, en Italia y más tarde no se detuvo. Sigue en órbita.

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