Periodismo es informar con objetividad de algo aunque pueda molestar a alguien, lo demás son relaciones públicas. Es nuestra definición favorita. Y la traemos con ocasión de la edición 2020 de la guía Michelin. Gran Canaria.
Hace años fueron distinguidos con una de sus estrellas el capitalino Acuario, portento de decoración y Cocina clásica francesa, propiedad de un extraño suizo, Herr Egli; La Cave, situado en el sótano del Centro Comercial Cita, Playa del Inglés, pionero en el abrazo canario a la Nouvelle Cuisine y regentado por la parisina Chantal y su esposo, Berny, un alemán tratante de vinos; y La Orangerie del hotel Palm Beach, Maspalomas, también bajo los aromas de aquel revolucionario movimiento gastronómico francés, cuya gerencia contrataba temporalmente cocineros del 3 estrellas La Aubergine de Múnich para reforzar el trabajo del joven chef Antonio Montero.
Desde hace más de veinte años no le caía a la Isla una de esas estrellas y lo que le ha caído a la guía es un aluvión de críticas. Claro que tenemos en consideración que ese tipo de publicaciones no pretende la imposible objetividad, pero tampoco sabemos ahora bajo qué criterios se rige. Aparte de que no es fiable una lista de los mejores restoranes, novedades, etc. pergeñada por unos inspectores que residen sabe Dios dónde. Puede que se valgan de apuntadores locales; en este caso, de dudosas intenciones. Y parafraseando casi al certero de Cantinflas: "Ahí estará el detalle".
Tenemos el restorán Casa Brito con un servicio sin tacha, bar independiente, buena cocina y parrilla, bodega surtida, géneros de nota presididos por lo mejor de la gastronomía: jamón ibérico y su cortador... Y no alcanza la estrella. Parece como si para la Michelin los méritos radican prácticamente en la vanguardia, con lo que va como un miura en contra de la razón de su propia existencia: orientar al viajero. A quien le escamotea el placer que propician los buenos figones de cocinas tradicionales y le dedica un notorio desdén a sus profesionales, comprometidos con el trabajo bien hecho. O el restorán Texeda, en la lejana Tejeda, en donde el 60 por ciento de la materia prima (pollos, huevos, cochinos, baifos, quesos, hortalizas, legumbres, frutas...) es cultivada con mimo por un chef de experiencia internacional a pocos metros y su culinaria resulta fresca, diferente, gracias a las aportaciones personales. Y ni lo menciona.
Errores y disparates
Y ese aluvión de críticas quedó ratificado en 2004, cuando el exinspector (15 años en la editora) Pascal Remy sacó a la luz todos sus secretos y pecados; escribió, entre tantas curiosidades, en su libro El inspector se sienta a la mesa (M.H.B., LA PROVINCIA/DLP. 14.XI.2004), que sus colegas se guían por las recomendaciones de los conserjes de hoteles. Remy, que se despachó a gusto, rehusó firmar antes de su espantada una clausula de confidencialidad y la editora evitó acudir a los tribunales. Nosotros hace años que no la tenemos como referencia, al menos cuando comemos fuera de Francia. Su credibilidad se ha venido menguando, y más aún tras la expansión por EE UU y Asia. Ya es una firma multinacional. Sus errores y disparates son globales. Algunos los hemos narrado, como el desastre de dos restoranes, con una y dos estrellas, de Shanghái. O el de Tokio, situado en una estación de metro, que, con solo 10 sillas y vendiendo sushis, le han llovido tres estrellas. Con lo que ha fulminado su propio decálogo de exigencias para calificar.
Pero aun así continúa pululando un sorprendente papanatismo, lo que ahora llaman "políticamente correcto". Todo el mundo cae rendido ante sus estrellas y está sacralizada por muchos cocineros Lo que se evidencian en el rebautizo La biblia roja de la gastronomía. Un fenómeno sociológico que desvelaron Al Ries y Jack Trout en su bestseller Las 22 reglas inmutables del marketing: "Es más importante ser el primero que ser el mejor. La cuestión fundamental en marketing es crear una categoría donde ser el primero". La pionera Michelin salió, en 1900, en un automóvil a la búsqueda de sitios donde comer bien a las afueras de París.
Cunde la perplejidad. Hace lo que le viene en gana. O, simplemente, sigue los consejos de algún apuntador, que a lo peor es ese señor que se ha jactado por escrito de que gracias a él le dieron a La Aquarela y Los Guayres las estrellas. ¿Será ése el detalle? Cualquier dislate vale. A restoranes de éxito como Ribera del Río Miño, el más elegante y completo de la capital, con servicio y materia prima de matrícula de honor; al Gambrinus, al Fuji, al De Cuchara, con evidentes méritos por promocionar con rigor la Cocina canaria, o a los dos El Churrasco..., todos de corte tradicional y con el favor del respetable, ni los menciona. O al Bamira, en Playa del Águila, con llenos diarios; situado en el páramo del all inclusive, con el chef, Herber Eder, un talento que da vida a una cocina sin concesiones a corriente alguna, tampoco lo menciona. Falla por omisión y, quizás, por acción, pero de lo que no nos cabe duda es que La Aquarela y Los Guayres son restoranes de los que la Isla puede estar orgullosa. Y no lo decimos para rematar esta entrega con final feliz, sino porque a La Aquarela no solo le dedicamos un encendido artículo (LA PROVINCIA/DLP. 23.I.2012), sino que, como presidente de los Premios Mahou/LA PROVINCIA, lo distinguimos, inmediatamente. E igual Los Guayres, cuyo chef, Alexis Álvarez, cocinero de raza, es ejemplo de constancia y bienhacer.
