Existen dos documentos que desvelan la relación, bien curiosa, que mantuvo Benito Pérez Galdós con la gastronomía: las Actas del Primer congreso Internacional de Estudios Galdosianos, de 1977, y el libro de José Esteban La Cocina en Galdós, de 1992, de cuya primera edición poseemos un ejemplar.
Don Benito, viviendo en Madrid, hizo lo posible para que su familia le enviara alimentos desde Gran Canaria. Pero en solo una cita se puede conocer su actitud e interés por la gastronomía y el respeto a la profesión de cocinero; en Torquemada dice: "El arte culinario pareceme un arte digno del mayor respeto, y que debe estudiarse por principios y practicarse con seriedad", amén de ser partidario de que se enseñara cocina en las escuelas.
Contaba su sobrino, don Ambrosio Hurtado de Mendoza, que gozaba de lo lindo con un simple Arroz blanco con morcilla canaria frita y quizás algún huevo, también frito. "Otro motivo de sobresalto de mi madre -seguía contando- fue cuando, en la mesa del tío, vio aparecer un plato o, mejor, una fuente de Puchero Canario...". Y llegados a este particular, nosotros empatizamos con el egregio paisano: tener dividido el corazón entre nuestro Puchero y el Cocido madrileño: "No podía concebir que se pretendiera emular a su sacrosanto cocido madrileño con su oponente, al menos en la mesa de don Benito, el Puchero Canario, sobre todo teniendo en cuenta las dos formas diametralmente opuestas de la confección de uno y de otro".
Y siguiendo con una cita de Azorín: "Con Galdós entra por primera vez en la vida española el sentido de lo concreto. El defecto de toda la literatura clásica española es la ausencia y el amor a lo concreto". Nuestro paisano dio muestras de meticulosidad, incluso con cosas tan simples como describir con detalle la manera exacta de mezclar el gofio y la leche. O enseñó a la madre de don Ambrosio comer a lo canario. Fue, por demás, un goloso impenitente y se chiflaba con nuestros quesos, sobre todo de Flor y Majorero. El conocimiento de estos por don Gregorio Marañón se debe a la amistad que mantuvieron ambos; el isleño solía agasajar en su casa al madrileño con fragantes ejemplares curados y picones.
Trabajo de rastreo
En cuanto al libro de José Esteban podemos asegurar que es un fantástico trabajo de rastreo por la obra de Galdós, incluso los Episodios Nacionales. De ella extrajo lo referente a la comida, lo mismo platos que recetas o reflexiones. Se preocupó lo justo y suficiente por los temas gastronómicos y dejó un caudal impresionante de datos sobre cuáles fueron los gustos de la clase media española; sobre todo la madrileña en cuanto a la comida.
"Dime lo que comes y te diré quién eres" (que es una cita del gran gastrónomo y periodista galo Grimod de la Reynière) repitió alguna vez. Y entre la multitud de sus personajes surgen ilustres gastrónomos, de los que conocemos sus opiniones sobre una "ciencia" en la que: "El cambio ha sido muy notable en la opinión humana; ya no se ve en el comer una función puramente orgánica, íntimamente emparentada con uno de los pecados capitales más feos". Es decir, que entiende a la gastronomía como un refinado placer. Y de sus opiniones o las de sus personajes advertimos preferencia por la Cocina española o la Alta Cocina francesa, que comienza a ponerse en boga entre las clases altas y aristocracia a finales del XIX tras su imposición en la corte por parte de los borbones. Incluso nos habla de los dos grandes restoranes madrileños del XIX, que no eran más que Lhardy y Farrugia. Lhardy, por fortuna, aun se mantiene en pie, milagrosamente.
A don Benito, que le llamaron El Garbancero los de la Generación del 98, y sobre todos ellos Valle-Inclán, le encantaba, como buen español, los garbanzos; en Lo prohibido dice cosas interesantes sobre estos y sobre las consecuencias de su abuso: "En España son comunes los tipos como este primo mío. (Se refiere a Raimundo, andaluz y maniático y lleno de rarezas, que tenía, quizá como nos pasa a todos, días buenos y días malos). Creeríase que son producto del garbanzo, y que este vegetal ha ingerido en la raza los talentos decorativos. He conocido muchos que se le parecen, aunque en pocos he visto combinarse tan marcadamente como en él lo brillante con lo insustancial". ¿Sería esta reflexión un ardid para sacudirse el mote? Sea como fuere, quizás es Galdós el autor de mayor nivel que más se interesó por introducir los temas gastronómicos en su obra. Más que alguno del Siglo de Oro.
