Ocurrió en la posteridad. El vizconde François-René de Chateaubriand no vivió afortunadamente para enterarse de que una parte importante de su gloria, la menos romántica y literaria, se la lleva un filete de carne. Eso sí, el filete noble, grueso y jugoso, que le dedicó su cocinero Montmireil y que a lo largo de la historia se lo han disputado diferentes compañías: desde las papas salteadas con mantequilla originales hasta las salsas bearnesa y Colbert. El chateaubriand empezó a figurar en las cartas de los restaurantes parisinos hacia 1850 con relativo éxito y alcanzó la fama y la popularidad a partir de 1862 gracias al restaurante Magny.
En sus inicios y según la leyenda, era un gran corte de carne deshuesado preparado por capas en dos o más filetes menores que se ataban en un paquete y se asaban. La carbonización exterior era la señal de que el asado estaba listo, entonces se descartaban los filetes chamuscados, que el propio Chateaubriand rechazaba con firmeza. Ello condujo a una técnica algo más sofisticada, el albardado en grasa del pedazo de carne antes de ponerlo al fuego. Las papas château que escoltaban al chateaubriand se cortaban del tamaño de unas aceitunas grandes y se hacían lentamente en mantequilla. La guarnición resultaba un factor más de la decadencia que acompañaba a su nobleza una vez que los años fueron dejando atrás los tiempos del vizconde autor de Memorias de ultratumba y de su insigne cocinero Montmireil.
Pero por encima del hecho de que el chateaubriand hoy en día ya no se prepara envolviéndolo en tocino ni carbonizándolo -tampoco es que se cocine demasiado- no existe consenso sobre si el plato tiene que ver con una receta culinaria o se trata simplemente del apelativo del filete que Montmireil eligió para honrar el apetito del Vizconde al que no le gustaban los sabores del tostados del carbón. Supongo que depende de si está uno en un restaurante o en una carnicería. Me inclino a pensar, al menos siempre lo he considerado de esa manera, que el chateaubriand es sin más un trozo de carne soberano con un nombre rimbombante como verdaderamente se merece tal pieza. En Francia y en el Reino Unido sería de buey, aquí cuando lo ha sido o lo es hay que dejarlo necesariamente en vaca, o en uno de esos añojos con que a veces nos han pretendido dar gato por liebre.
Salsas
En Estados Unidos, un ejemplo, por chateaubriand respondería un filete grueso del lomo central de la res, tipo porterhouse. Se asa generalmente a la parrilla, aunque las fuentes clásicas certifican que en otro tiempo, probablemente el de Montmireil, se salteaba en mantequilla como sus papas. En América se solía servir con salsa château, una variante de la Bercy, rociada con jugo de limón, estragón y posiblemente champiñones, que se utiliza habitualmente en las parrillas. Al chateaubriand moderno, desde hace tiempo, lo acompaña una salsa bearnesa. O si se quiere simplificar se cocina con la demi-glace de la carne y vino blanco. Hay algo que, sin embargo, no se puede obviar y es que al tratarse de una pieza alta y de suficiente grosor es necesario tostarla por fuera para que el interior se haga sin perder la jugosidad que caracteriza al filete. Por ese mismo motivo, cuando la técnica no está a la altura se produce el carbonizado. El carbón también tiene sus adeptos dentro del proceloso mundo del asado, para comprobarlo solo hace falta darse una vuelta por ciertas parrillas portuguesas y observar el aprecio que nuestros queridos vecinos le tienen a los olores a chamusquina en los pescados y en las carnes. Sin ellos, y su juicio, no habría una parrilha como es debido.
La bearnesa no podía estar en el chateaubriand original sencillamente porque no existía. Es bastante más moderna. Se remonta a finales del siglo XIX, aunque Dumas habla de una salsa similar en su Gran diccionario de cocina, que lleva chalotes y aceite de oliva. En cualquier caso, se trata de una incorporación razonable de los tiempos. Este tipo de cosas también tienen que ver con el progreso.
Receta
La bearnesa se hace al baño maría. En un cazo se pone la chalota picada con el vinagre. Se cuece un par de minutos, hasta que quede reducido el líquido a la mitad. Se enfría. En otro cazo se derrite la mantequilla. Se añade al primer cazo agua y el zumo de limón. Se pone una sartén con agua caliente a fuego lento para que manteniendo la temperatura, no llegue a hervir. Se añaden en el cazo las yemas y algo de fécula. Se pone rápidamente el cazo al baño María. Cuando la salsa va espesando se retira del fuego, para que el agua no se caliente. Se le va añadiendo como si se hiciera una mayonesa, la mantequilla. Se añade perejil, sal y pimienta. En una salsera atemperada con agua caliente se echa la salsa en el momento de servir. Si comprobamos que la mantequilla se separa de la salsa, con batirla un poco es suficiente. Y hasta aquí la bearnesa y el resto.
