Hay historias sobre callos repartidas por cada lugar del planteta. No existe otro plato de casquería más popular sobre la capa de la tierra, y no únicamente en la Cristiandad, en Turquía he comido callos flotando en una sopa especiada y densa, tremendamente aromática.
La historia de los callos a la moda de Caen se remonta a la época de Guillermo el Conquistador, en el siglo XI. Parece ser que al monarca le gustaba comerlos ahogándolos en jugo de manzana del reino franco de Neustria. La autoría precisamente se atribuye a su cocinero, el monje Sidoine Benoît, quien habría inventado la receta en las cocinas de la Abadía de los Hombres, en Calvados. Cocinadas en recipiente de barro, las tripas no eran exactamente las que probamos hoy, pero el plato ya estaba compuesto de varias vísceras de ternera. Muy consistentes y sabrosas, cobraron enseguida popularidad. En el siglo XIII empezaron a extenderse entre las cofradías, corrieron las leyendas y Rabelais las mencionó en su novela Gargantúa.
El gigante nació del vientre de Gaznachona, que estando preñada se había puesto morada de jocobolos bien grasientos de bueyes cebados. Rabelais cuenta cómo se habían hecho matar trescientos sesenta y siete mil catorce para salarlos el martes de carnaval, con la idea de tener en primavera bueyes de temporada en abundancia para, al comenzar las comidas, bendecir con salazones y así atacar mejor el vino. Como siempre, el viejo truco de provocar la sed con los alimentos. Grandgousier, que solía beber de un trago tanto como el que más, casó con Gargamelle o Gaznachona, princesa occitana, con la que, según cuenta Rabelais en su cumbre literaria, jugaba a la bestia de dos espaldas "frotándose las grasas con mucho gusto, de modo que ella quedó preñada de un hermoso varón y lo llevó en sus entrañas hasta el onceno mes". Probablemente porque tardó en hacer la digestión de los jocobolos, callos de bueyes tan grasientos como poco recomendables para su estado.
Peregrinos compostelanos
Beberían vino de Chinon, supongo. Al contrario que el Bourgueil, más tánico, es un tinto ligero y alegre que acompaña distendidamente todo tipo de charcutería y de carnes frías. Está elaborado con uva cabernet franc. En el Loira, los tintos que fueron apreciados en la antigüedad figuran muy por debajo de los grandes blancos de la región, los Vouvray, Poully-Fumé, Sancerre, etcétera. Pero eso no quiere decir que no puedan beberse, ni mucho menos. El vino ligero y bebible de Chinon ayudó al gigantesco padre de Pantagruel a tragarse de un bocado a media docena de peregrinos compostelanos que había pillado durmiendo entre las lechugas que recogió para hacerse una ensalada.
No fue hasta el siglo XIX cuando una mujer llamada Madame Besnard le otorgó un lugar de honor a la receta de callos al estilo de Caen. La devolvió a su antigua gloria y gracias al apego francés por la agricultura y los platos regionales las tripas se consolidaron como referente de la cocina normanda y la preparación se extendió por toda Francia gracias a las ferias y los mercados. Sorprendentemente, en los primeros días del siglo XX, bajó la reputación de los callos y no fue hasta las secuelas de la Segunda Guerra Mundial en que la especialidad culinaria normanda recobró popularidad. Grasos, gelatinosos y fundentes se mantiene la tradición de cocinarlos a fuego lento durante doce horas.
Tubo digestivo animal
Hablamos, como saben y reza en la definición, del tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. Los callos, generalmente de ternera,se han consumido en diversas formas en toda Europa desde la antigüedad.
En España, Mateo Alemán, en su Guzmán de Alfarache, de 1599, alude a ellos en los "revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre". Ya en 1607 Domingo Hernández de Maceras cita una receta denominada manjar blanco de callos de vaca. El plato, que nació en tabernas, con el tiempo acabó en los salones de los grandes restaurantes. como es el caso del madrileño Lhardy, que en el siglo XIX ya los ofrecía en su carta.
En el Sur español se ha llegado a decir que el origen está en la conexión marítima entre Ferrol y Cádiz, que también explicaría la querencia gaditana por la fritura de pescado y los primeros freidores gallegos. Los callos del sur suelen ser más aromáticos, como es el caso del delicioso menudo que se cocina en Sevilla. Los asturianos, que incluyen pata de vaca, morro de ternera y patas de cerdo, se pican menudos ("picantes, pequeñinos y pegañosos"), al contrario que en Madrid que parecen almohadas. En otros muchos lugares el mondongo se elabora acompañado de garbanzos.
En Portugal son populares las tripas à moda do Porto, típicas de la capital del Douro, que se cocinan con mano de ternera y chicharrón de cerdo, callos y feijocas (alubias blancas). De hecho, los portuenses son conocidos por su afición a los callos como tripeiros. En Italia, la trippa alla fiorentina cuenta con muchas variantes regionales y casi todas llevan tomate y queso parmesano rallado por encima. En Chile y en Perú guardan como legado de la tradición colonial las guatitas a la española y el cau cau, que se sirve acompañado de arroz.
