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Gastronomía

El asado feliz y 'anacrónico'

La parrilla argentina, sin hablar ya de la cruz o el cuero, es una de las grandes pitanzas auténticas que van quedando

El asado feliz y 'anacrónico'

El asado feliz y 'anacrónico'

Vamos a ocuparnos esta vez de la comida anacrónica. De vez en cuando merece la pena hacerlo para no perder reflejos culinarios transgresores en un mundo en que los carnívoros dentro de unos años, si todo sigue así, acabarán siendo los futuros fumadores condenados a la clandestinidad.

Una obra maestra de la carnicería es el asado. Los argentinos aprecian la carne cocinada lentamente, que se mantiene húmeda y tierna por dentro. Generalmente la parrilla clásica, por su funcionalidad, se prefiere a la cruz o la estaca utilizada por los gauchos, y al asado con cuero, la versión más criolla para grandes ocasiones, en la que se utiliza el propio pellejo de la res sin desollar cortada en cuartos para envolver la carne y preservar mejor los jugos y la grasa. Si uno ha tenido la suerte de probar el resultado de esta técnica, por el despliegue ancestral y campestre cualquier otro tipo de asado le parecerá una nimiedad.

Alonso Carrió de la Vandera, más conocido por Concolorcorvo, ya describía en el siglo XVIII y en El Lazarillo de ciegos caminantes una de las secuencias más carnívoras de la literatura de todos los tiempos al referirse a la comida de los gauchos. Contaba cómo se juntaban cuatro cinco de ellos para ir al campo a divertirse sin más prevención que el lazo, las bolas y el cuchillo, y con el objeto de comer la picana de una vaca o de un novillo. "Lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia". Y seguía Concolorcorvo con que otras veces mataban la res únicamente por comer el matambre, que es la carne entre las costillas y el pellejo. Cuando no, para dar cuenta de una lengua que asaban en los rescoldos de una hoguera, o los caracuces, para sorber el tuétano o escarbar en el propio hueso con un palito.

El mondongo y el sebo

Pero lo más asombroso, decía el sorprendido Concolorcorvo, es verlos matar una vaca y sacarle el mondongo y el sebo, y asarlos durante toda la noche en una brasa del fuego. Vengan ahora a espantarse, concluía, de los trozos de vaca que se asaban en la misma época en Londres, donde doscientas libras de carne daban para otros tantos milords, mientras que en la Pampa siete u ocho gauchos se servían del orden de quinientas.

La palabra gaucho comenzó a usarse a principios del siglo de Concolorcorvo para definir a una parte de la población criolla independiente y poco dispuesta a someterse a las reglas. Los gauchos eran herederos de los gauderios, los pobladores originarios de las llanuras y, como ellos, tenían una muy mala reputación, siendo considerados en el mejor de los casos aventureros, cuando no bandidos y ladrones. De hecho el primer registro en el que aparece el nombre es un documento oficial enviado a las autoridades de Buenos Aires y se refiere a ellos como una banda de delincuentes. El aura de misterio que rodeó a los primeros es la razón por la que inicialmente inspiraron miedo. En realidad, muchos eran sujetos comunes, tratando de escapar de la pobreza y de todas las reglas impuestas en las ciudades. José Hernández los inmortalizó en Martín Fierro (1872), un poema narrativo, escrito en verso, de largo aliento nacional.

No son ocho gauchos y el dueño de la ganadería los que se comen en la actualidad una vaca engordada con los mejores pastos de la Argentina. Pero el asado sigue siendo una de las mejores invitaciones fraternales, familiares y amistosas que convoca la cocina. Si han asistido a uno, al final habrán aplaudido, como es costumbre, al asador. La parrilla común incluye varios tipos de carne, res, cerdo, cordero y pollo. Pero verdaderamente es la primera la que tiene la capacidad de distinguirse por la calidad de los pastos donde come el ganado, cuando el ganado efectivamente se alimenta de pastos argentinos. Los cortes que no pueden faltar en ella son el vacío, que es la carne situada en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y la cadera, muy jugosa aunque resulta algo dura; los bifes de chorizo que equivalen a nuestros chuletones de lomo alto; los bifes angostos, o lo que es lo mismo el lomo bajo; el matambre, magro y tierno, localizado entre las costillas de la vaca y la piel; la colita de cuadril o tapilla, sin hueso; la tira de asado o costilla cortada perpendicularmente, un clásico, llena de sabor, ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. Por lo general y gracias a ese tipo de caprichos que se producen en la vida, se prefieren las primeras costillas que tienen menos grasa y más sabor pero menos carne que las que le siguen. He visto forcejeos en la mesa por culpa de la tira de asado.

E mpanadas y vino

Por último, están las achuras o casquería, que incluyen desde la sabrosa pero rígida entraña hasta las mollejas, los riñones y los chinchulines (intestinos) crocantes. Y el aperitivo que son los chorizos criollos, que se sirven mientras las brasas se van haciendo. Un asado abarca todo un día, hay que tomárselo con tranquilidad y la ayuda, si se tercia, de unas empanadas locales. Y, como es natural, de suficiente vino.

No descubriré nada que seguramente no conozcan si cito el chimichurri, el aderezo ideal de este tipo de pitanza, que se elabora majando aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, orégano, laurel, pimienta negra, chiles y sal, hasta conseguir el equilibrio adecuado.

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