La coliflor está de moda porque es un superalimento, una auténtica bomba de salud desde el vientre materno. Se trata de una de las verduras más nutritivas y completas del mundo vegetal, de la que, además, se puede disfrutar durante todo el año. Sólo tiene una cosa 'mala' para algunos y es que su consumo provoca el mismo efecto colateral que el comer guisantes o judías por ejemplo, da bastantes gases que nos pueden generar algún que otro sonrojo.

Este problema de los gases se debe a un compuesto de carbohidratos llamado 'manitol' que nuestros intestinos delgados no pueden digerir. Por eso la gente que sufre de colon irritable se abstiene de comer coliflor. La sabiduría popular sostiene que alargar la cocción reduce los gases y también comer comino junto a la coliflor.

Entre su valor nutricional destaca que es un brote, a la par que una gran fuente de potasio, ácido fólico, vitaminas del grupo B, además de C y K, carbohidratos y varios tipos de proteínas como los aminoácidos. Estas proteínas son las responsables de la habilidad única de la coliflor para volverse dorada cuando se asa o se fríe.

Cultivo de brócoli, coles y coliflores. Daniel Tortajada

De dónde viene

La coliflor pertenece a la familia de las 'brassicaceae', de la que muchos de sus miembros son considerados 'superalimentos', tales como el repollo, col o berza, el brócoli, los repollitos o coles de Bruselas y el romanesco. Todas estas verduras descienden de la col silvestre, que comenzó a cultivarse en Europa hace alrededor de cuatro mil años. A lo largo de los años fueron apareciendo especímenes con características distintivas. A la variedad con una densa cabeza de hojas se la llamó 'col', la de tallo protuberante se convirtió en el 'colirrábano', y la de apretados floretes pasó a conocerse como 'brócoli'.

Algunas variedades de col silvestre concentraron sus brotes para formar pequeñas cabezas, cosa que a los antiguos agricultores encontraron exquisita. Gracias a las semillas de esta mutación hoy en día contamos con la coliflor. La Fundación Española de Nutrición (FEN) subraya que la coliflor es originaria de Asia y hay referencias sobre su cultivo en la antigua Roma.

Composición

En 100 gramos de coliflor encontramos 67 mg de vitamina C, lo cual la convierte en la hortaliza que más ácido ascórbico nos aporta después de los pimientos (131 mg/100g). También tiene un alto contenido de agua (92,4%) e incluye en su composición: proteínas (2,2 g), hidratos de carbono (3,1 g), fibra (2,1 g), calcio (22 mg), potasio (350 mg), carotenos (30 microgramos), niacina (1,3 mg) y cantidades importantes de ácido fólico (69 microgramos). Por su poco aporte calórico, de entre 22 y 30 calorías por 100 gramos, y su mucho volumen, la coliflor es muy apropiada para incluirla en las dietas de adelgazamiento.

Coliflor gratinada al horno Getty Images

Modo de empleo

Cada vez que escogemos una coliflor estamos seleccionando tres verduras diferentes para nuestra cocina:

Las hojas de la coliflor son ligeramente amargas, duras y verdes, muy parecidas a las berzas (genética, nutricional y culinariamente), y deben cocinarse hasta que queden tiernas. Aportan una saludable amargura a varios platos y pueden guisarse, rellenarse e incluso asarse al horno.

El ancho tronco que sostiene la cabeza, una vez pelado, da una verdura parecida a un tubérculo que puede cortarse en palitos y añadirse a ensaladas crujientes o incluso asarse al horno.

Cada una de las hojas que rodean la coliflor está atravesada por una gruesa vena central, que es la que transporta los azúcares a la planta y el agua a las hojas. Se llaman 'tallos' y están llenos de sabor y de textura. Pueden picarse e incorporarse a sopas, guisos o arroces.

Para escoger la mejor coliflor, hay que ponerla boca abajo y observar el tronco central. Debería parecer recién cortado de la planta, húmedo, no seco ni agrietado. Los floretes deben estar bien apretados entre ellos y resultar firmes al tacto, preferiblemente sin manchas.