¿Cómo utilizar el aceite de oliva en la cocina para sacarle el mayor partido y todo el sabor?

En crudo

• Para aliñar: el aceite más apropiado para los aliños en crudo es el aceite de oliva virgen extra. Se usa mezclada con especias para realzar o potenciar el sabor de un producto, sobre todo las ensaladas. ¿Qué sería de una ensalada sin un buen aliño? Pues probablemente una mezcla insípida de vegetales y alguna proteína.
• Para conservar: la inmersión en aceite de oliva de alimentos, como el queso, prolonga su vida. Es un conservante natural utilizado desde la antigüedad, cuando no había neveras al alcance de la mano.
• Para emulsionar: de nuevo el aceite de oliva virgen extra es el mejor para preparar emulsiones, preparados que unen varios ingredientes con ayuda del aceite y los convierten en una salsa o plato delicioso, como la mayonesa o el gazpacho.
• Para ahumar: el ahumado es otra de las técnicas de conservación usada desde la antigüedad. Hoy se usa para disfrutar de un sabor diferente en los platos. Si, además, se le añade como toque final un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, se logra intensificar el sabor de lo alimentos ahumados.

En caliente

• Para cocinar al vapor: el aceite de oliva sirve aquí como elemento para impedir que la base de la vaporera se pegue a los alimentos. Se puede untar la vaporera con aceite antes de colocar en ella los alimentos que se van a cocinar. Posteriormente, terminada la cocción y a la hora de presentación, un chorrito de aceite de oliva virgen extra añadido en crudo sobre los alimentos vaporizados les añadirá sabor y un toque de salud, aprovechando todas sus propiedades.
• Para freír: existe la creencia de que el aceite de oliva no es la más adecuada para freír por la elevada temperatura que requiere esta técnica de cocción. Eso es falso. Nada mejor que el aceite de oliva para conseguir un frito perfecto, cocido por dentro y dorado y crujiente por fuera.
• Para rehogar: una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra a muy baja temperatura realza lo sabores de los alimentos cocinados en su propio jugo. En el rehogado es importante cocinar los alimentos a fuego lento sin llegar a dorarlos.
• Para saltear: una pequeña cantidad de aceite de oliva es un ingrediente básico de esta técnica en la que se somete a altas temperaturas durante un tiempo muy corto a alimentos que requieren poca cocción o cocinados previamente, como moluscos, mariscos pelados o verduras.
• Para asar: un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre el asado al horno es siempre una ayuda que realza el plato.
• Para adobar: el preparado del adobo con aceite de oliva virgen extra, especias, ajo, vinagre o algún tipo de alcohol se hace en realidad en crudo y se sumerge o unta con él al producto que se quiere asar, cocinar o poner sobre las brasas en una parrilla. El adobo se puede preparar tanto para carne como para pescado. El único ingrediente fijo del adobo, el que no puede faltar, es el aceite. Los demás, dependiendo si se trata de carne o pescado, pueden variar.
• Para confitar: se trata de cocinar a baja temperatura y a fuego lento alimentos crudos dentro de un recipiente lleno de aceite de oliva. Hay que lograr una textura suave y gelatinosa.
• Para escabechar: es otra técnica de cocción larga de un alimento dentro de un caldo hecho con aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino y especias.
• Para estofar: es la suma de dos técnicas de cocción que se realizan por separado y se juntan en un plato. Se puede combinar, por ejemplo, un salteado y un hervido, o un salteado con asado. El aceite de oliva puede formar parte de las dos técnicas combinadas o usarse en la presentación. Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra realzará todos los sabores.