"Canarias está a años luz en gastronomía de calidad"

- Yo me marché a Alemania con 17 años sin una idea clara de lo que quería hacer, sólo sabía que los idiomas eran importantes para encontrar trabajo. Empecé limpiando vasos, donde curiosamente ganaba bastante dinero, hace diez años, y al poco tiempo conocí la Asociación italiana de sumiller que daba cursos en italiano, hice un curso intensivo del idioma y me matriculé, a partir de ahí empezó mi carrera como sumiller. Después de diez años que llevo formándome en este campo, entre más aprendo más ganas tengo de seguir. Cuando hace diez años empecé a aprender el oficio ya tenía claro que no sólo quería ser sumiller, sino ser el mejor sumiller del mundo.

- ¿En qué lugar del camino se encuentra?

- Ahora mismo estoy en el restaurante Tristán de Mallorca llevando una carta de vinos que tiene más de 800 referencias, de las mejores cartas de vino de España, y además estoy especializado en todo tipo de bebidas, destilados, cafés, tes, puros...

- Sumiller o sommelier. ¿Cuál es la denominación correcta?

- Sumiller es el término que se utiliza en España para definir nuestra profesión, pero sólo en España, mientras que sommelier es la palabra internacional que se utiliza en todos los países del mundo.

- ¿Qué diferencia hay entre un enólogo y un sumiller?

- La Enología es una carrera universitaria, es el profesional del vino, el que lo hace, está en la bodega, se encarga desde la poda de la uva hasta el embotellamiento del vino. Estudia la viticultura, y las técnicas de elaboración del vino, o sea vive todo el proceso de elaboración. Los sumilleres somos los profesionales del vino dedicado a la gastronomía, sin ir más lejos, me acaba de llamar un enólogo para que le haga la ficha de cata de su vino. Nuestra función, en un restaurante, es aconsejar al cliente de todo lo relacionado con la bebida, digestivos, café, puros...

- ¿Existe mercado suficiente en España para esta profesión?, porque no son muchos los restaurantes que ofertan el servicio de un sumiller, al menos en Canarias.

- En España cada vez más, pero en Canarias estamos a años luz del resto del Estado en gastronomía de calidad. En esto tengo una impotencia enorme porque yo soy canario y me tira mucho mi tierra, pero aquí sí que hay muy pocos sumiller.

- ¿Qué aporta esta figura en el mundo de la restauración?

- Tener un sumiller le da mucho prestigio a un restaurante, y a pesar de que en países como Francia, Alemania, Italia... esta figura está muy extendida, todavía en España no se le da el reconocimiento que tiene esta figura y su importancia. Aún son muy pocos los restaurantes que se pueden permitir mantener una carta de vinos o un sumiller. En Canarias aún es peor, de hecho mientras en Mallorca donde trabajo hay siete estrellas Michelin, aquí sólo hay una en Tenerife.

- ¿No es difícil mantener un restaurante de alta categoría en las Islas, y más en los tiempos que corren?

- Le voy a poner un ejemplo. En tiempos de crisis, en Mallorca vienen muchos clientes que están dispuestos a gastarse 2.000 euros en una botella de vino. El miércoles pasado, por ejemplo, en el Tristán tenía unos clientes que entre cinco botellas de vino ya llevaban gastados 15.000 euros, y eso sin contar la cena. Hay que atraer este tipo de clientela para Canarias, y si no vienen ahora es porque no existe una oferta a su media. Una persona que está dispuesta a gastarse en una noche 15.000 euros sólo en vino, jamás se va a venir a un hotel sin calidad de servicio. Aquí los mejores hoteles ni siquiera tienen restaurante gourmet. Hay que apoyar proyectos de este tipo, sé que cuesta dinero mantenerlos, pero es la ley de la oferta y la demanda, y además Canarias tiene la ventaja de contar con campos de golf abiertos todo el año.

- ¿Qué opina de los vinos canarios?

- Hoy en día, el personal de bodegas está cada vez más especializado y formado, y se están haciendo buenos vinos. Por ejemplo, uno de los vinos blancos que más triunfan en Tristán es un vino que traje de La Palma que se llama El Níspero, y los vinos dulces que más vendo son los Stratus de Lanzarote... Canarias tiene productos muy buenos, lo que falla es el marketing.