El presidente del Comité de Catas Vinos denominación Gran Canaria y uno de los catadores oficiales del Instituto de Calidad Agroalimentaria del Gobierno canario, Juan García Socas, ofreció ayer en el Club del Vino y algo más... de Jícara, un nuevo espacio para los amantes de los caldos en el que se organizan, además, eventos privados, una charla para saber cómo distinguir un vino bueno de uno malo. En esta entrevista nos da unas pistas para querer a los vinos de la tierra.
Estoy invitada esta noche a una cena con amigos, ¿qué vino me aconseja que lleve?
Sin duda alguna uno canario. Por ejemplo, un vino tinto joven que son ligeros, afrutados. Si los comensales son personas que no están habituadas a beber vino les gustará al paladar. Y, si están acostumbradas, también; porque son caldos que tienen cuerpo. Además, un vino tinto joven marida bien con el pescado o la carne.
¿En qué debemos fijarnos a la hora de saber si degustamos un vino de calidad?
Hay tres aspectos que definen la calidad de un vino. Primero, como en cualquier cosa de la vida, la visual. Es como ir bien vestido. En el caso del vino, que tenga brillo, limpieza, tonalidad. En segundo lugar, sus aromas, que sean francos. Que haya ausencia de olores a tufo, lías, hierbas, colifror, pegamento, a cuadra. Eso que llamamos avinagrado. La última fase sería la degustativa. Probarlo. Si nos resulta agradable o desagradable. Para ello podemos mantener unos segundos el vino en la boca, burbujeándolo. Con eso detectamos si el vino nos resulta placentero o, por el contrario, si nos arde la boca, si es desagradable, seco.
Resuélvame algunas dudas. ¿Debo mantener la botella abierta durante algún tiempo antes de servirlo?
Para los vinos de guarda, los llamados de crianza o reserva, es recomendable. Incluso decantarlos. Con los tintos jóvenes también podemos hacerlo porque esa oxigenación nunca les va a perjudicar. Lo mismo con los blancos y rosados. Antes de servirlo podemos detectar si tiene o no ese tufo del que hablábamos antes.
¿El vaso influye tanto?
¡Y tanto¡ Cuando vamos a consumir un vino hay una explosión de aromas. Y no sirve un vaso de plástico o cristal inadecuado. El vino no se expresa igual. Es muy importante que las copas sean transparentes, que no estén labradas ni sean opacas porque así podremos ver su calidad. No sirven tampoco todas las copas para todos los vinos. Los espumosos o cavas, que en Canarias los hay excelentes, deben ser alargadas y estrechas. Para los blancos, la copa debe ser abombada y estilizada, pero no tanto como si servimos un vino tinto.
¿Si pido un vino blanco debo de fijarme en la fecha?
A todo hay que mirarle la fecha. Los vinos también tienen una caducidad. El vino es como el ser humano. Nace, evoluciona, tiene una fecha de madurez y también de decrépito. Todos los vinos, blancos, rosados, tintos, tienen un momento óptimo de consumo.
No hay nada mejor que un canario para promocionar su tierra. ¿Qué debería contar sobre ellos?
Si hay algo que caracteriza a nuestros vinos es que son diferentes. Las causas son varias. Las horas de sol, la madurez del vino, la variedad; hay cepas que no hay en otras partes, la situación geográfica de las cepas, los vientos, el terruño. La ausencia también de filoxera, una enfermedad que tuvieron las cepas de la Península en el siglo pasado y que aquí no llegó. Esto hace que obtengamos unos caldos distinguidos, diferentes, afrutados, intensos, elegantes y sutiles.
Y ese sabor a tierra volcánica del que se habla en ocasiones
Ese sabor a volcán lo pone el terruño y el varietal. Pero se refiere a los recuerdos minerales y salinos que nos produce un vino.
Los caldos canarios eran famosos hace siglos, los mencionó hasta Shakespeare, pero, ¿por qué ahora no hay esa cultura del vino?
Como ha ocurrido en otros sitios, abandonamos el campo. Ahora estamos recuperando nuestros orígenes. No nos damos cuenta, pero tenemos un paraíso con esas características que he mencionado anteriormente. Y quizá ahora, que estamos en crisis, sería un buen momento para recuperarlo. Hay mucha demanda de vino aunque sólo un 16% de lo que se consume es canario. De ese porcentaje, un 19% es de la provincia de Las Palmas. Así lo estimamos en un estudio que hicimos hace unos dos años. Económicamente hablando se podría aumentar ese consumo. No hay suficiente oferta. Podíamos aprovecharlo para generar riqueza.
Desmitifique esa leyenda de que en la isla no hay vides
Claro que hay vides. El emblema es el Monte Lentiscal, Las Medianías, San Mateo, Lagunetas. También en la Cumbre, en la zona del Sur y en el valle de Agaete. No son grandes extensiones, sino pequeñas parcelas en las que el agricultor cultiva su uva y la vende luego a los bodegueros. Aunque las grandes bodegas tienen sus propias fincas. Elaborar vinos consiste mucho en mimar la parra, sólo así salen caldos de primera calidad.
Hablaba de que la viticultura puede generar riqueza. ¿Cómo?
La economía la mueve la agricultura, la industria y los servicios. El vino mueve los tres sectores. Obviamente, todos conocemos los beneficios para la agricultura. Pero para montar una bodega se necesita tecnología, maquinaria, personal técnico además de mano de obra. Fíjese lo que se estaría moviendo en el plano industrial. En el ámbito de los servicios, tenemos el campo abierto con los hoteles y restaurantes. El vino es un producto que tiene un potencial enorme en Canarias.
¿Por qué no se potencia?
Porque quizá nos hemos vuelto muy cómodos. Buscamos riqueza, pero con trabajos que no nos compliquen. Quizá la crisis sea un buen momento para recuperar el campo. No hay que olvidar que una de las cosas que distingue a nuestros caldos es que se originan en extensiones muy pequeñas, que no pueden ser mecanizadas, por lo que los vinos son casi de autor. Del agricultor que mima la vid, que la recoge manualmente. Eso hace que el vino sea de más calidad porque sufre menos. En algunos lugares han sabido sacar partido a ese plus, y cuando compramos un vino lleva en su etiqueta 'vendimiado manualmente'. Aquí todavía no sabemos vender eso.
Todo eso da lugar al encarecimiento del vino, otro hándicap para el consumo.
Eso es un factor, pero también hay otros. La insularidad se paga. La maquinaria, las etiquetas, los corchos, las mallas, las cajas, todo eso viene de fuera. Por eso nuestros caldos tienen un precio superior. Pero también por no estar mecanizados y por estar donde estamos tienen una excelente calidad. En los certámenes así lo dicen. Y si queremos algo distinto, sin desmerecer a otras denominaciones de origen, hay que pagarlo.
Los clubes de vino como éste en el que estamos ayudan a paliar ese déficit cultural que hay sobre el vino a pesar de contar con unos caldos excelentes, pero imagino que también a promocionarlos.
Es lo que se intenta hacer. Difundir la cultura del vino siempre con un consumo moderado y saber que el vino está arraigado a nuestra cultura y nuestra gastronomía. No sólo como una bebida alcohólica.
¿Habrá este año una buena cosecha?
Los peores años en cuanto a cantidad son siempre los mejores en cuanto a calidad. Y este año parece que será así aunque los bodegueros siempre prefieran sacar el máximo número de litros posibles.
