¿El cuchillo debe ser?

Flexible y estar muy bien afilado.

¿Qué hay que tener para cortar un jamón maña o fuerza?

Maña. La fuerza la empleamos para limpiar el jamón, aunque también necesitamos maña. Una vez limpio, el cuchillo se desliza.

¿Cómo distinguir un buen corte?

Las lonchas deben estar igualadas. Tienen que tener un grosor adecuado. Una finura pero con un poco de cuerpo para que podamos degustarlas en la boca. Si son demasiado finas la loncha se puede romper, y si son demasiado gruesas pues no disfrutamos del jamón.

¿Es un delito cortar a máquina?

Un delito no, es una manera más sencilla de trabajar. Pero el caché del corte de jamón a cuchillo no lo tiene la máquina. La máquina calienta la pieza, le resta aceites, que es una de las calidades que tiene el jamón. Y el corte de la pieza, al no ir a favor de la fibra, los sabores y las texturas no son iguales. Un buen jamón a máquina está bueno pero siempre estará mejor a cuchillo.

¿Hay que quitarle la grasa?

Hay que quitarle la grasa oxidada, la amarilla, y dejarle la grasa rosada, blanca o amarillenta dependiendo del tipo de jamón. Pero nunca dejarle grasa rancia, siempre limpia; que es la que nos va a trasmitir el sabor del tocino bueno.

¿Pero cuánto?

Depende del jamón, de la zona de donde provenga. Si el jamón es más viejo le vamos a tener que quitar más. Si el jamón está muy bien protegido le podemos dejar más tocino. No hay una fórmula exacta. Cada zona tiene un grosor de tocino y el cortador profesional tiene que cortar proporcionalmente una zona de magro y una de tocino para que la loncha tenga calidad.

¿Paleta o jamón?

La paleta es muy rica, y el jamón también. La paleta es un producto muy exquisito pero muy difícil de cortar por la forma que tiene el hueso. He cortado muchas paletas y puedo decir que es muy difícil aunque se puede cortar a nivel profesional como un jamón. Se podrían sacar platos que sería muy difícil averiguar si se trata de una paleta o de un jamón.

¿Por qué le damos más valor gastronómico al jamón?

La paleta es una pieza noble igual que el jamón o el lomo, pero no de peor calidad. Si el cerdo tiene buena alimentación, buena genética y hay una buena curación las dos piezas son de igual valor. La paleta es más jugosa pero muy difícil de cortar. El jamón es una pieza con más carne y más fácil de cortar. Aunque el rey es el jamón.

¿Cómo mantenerlo?

Una manera muy fácil es taparlo con un film de plástico transparente de cocina y quitarle el aire. Luego, ponerle un trapo para evitar la oxidación y el cambio de color que produce la luz.

¿Jamón en nevera?

Envasado al vacío, sin problemas. Lo que hay que tener claro es que para consumirlo tiene que tener una temperatura alta. De 20 grados centígrados para arriba. Las temperaturas bajas no diluyen los aceites grasos. Pero con una temperatura alta, sí. Se deshacen mejor en la boca y transmiten todo su sabor y sus aromas; lo que nos indica la calidad del producto.

¿Cómo empezó en esto?

Por afición. Hoy es un trabajo. Ser campeón me ha abierto muchas puertas. También el ser un buen conocedor del producto. Ese esfuerzo se ha reflejado en un equipo de cortadores profesionales formados y pulidos por mí aunque con un estilo diferente que nos dedicamos a cortar en fiestas y eventos.