José Rojano, cocinero vasco del restaurante La Terraza del Hotel Santa Catalina de la capital grancanaria, irradia tanta felicidad como los 3 Soles que la guía de Turismo de Repsol 2014 le otorgó ayer en el Casino de Madrid, que le sitúa entre los 37 establecimientos mejores de España y Portugal. De esta manera, Rojano se corona como el primer chef en el Archipiélago que logra este máximo galardón culinario. "Los 3 Soles significa sobre todo intentar superarnos", subrayó Rojano, minutos antes de subirse a un avión en Madrid ayer de vuelta a la Isla con el premio.
Asimismo, el chef ejecutivo de La Terraza desde hace cuatro años animó a sus colegas a que lucharan por el reconocimiento de la cocina isleña. "Creo que este es un premio para todos los restaurantes de las Islas, porque hay gente que lo está haciendo muy bien, no sólo yo", señaló. Otros dos maestros se han estrenado también como ganadores de 3 soles para sus respectivas comunidades autónomas: Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y Koldo Rodero, de Rodero (Pamplona). Esta distinción no se le ha subido a la cabeza y Rojano llama a la humildad y el trabajo con los pies en la tierra frente al "esnobismo que muchas veces es exagerado" en su profesión. "Nosotros somos cocineros y nada más", recordó Rojano.
José Rojano, de 42 años, cambió el frío de Elgóibar (Guipúzcoa), su cuna de nacimiento, y la Escuela Hostelería de Vitoria donde se formó, por el cálido clima de Canarias hace casi ya una década. La Casita, Madrás y el Campo de Golf de Maspalomas son otros fogones que ha dirigido antes de recalar como chef ejecutivo en el restaurante La Terraza del hotel Santa Catalina. Desde su incorporación a la plantilla, ha intentado ser un revulsivo para la gastronomía hotelera, tanto en los menús de banquetes como en la carta del restaurante La Terraza.
La cocina con la que deleita los paladares de todo aquel que visita su casa culinaria es "de sabor clásico, pero muy moderna". No sólo el cochinillo importado directamente de Segovia y servido con puré de manzana es el plato estrella, sino muchos otros: el gazpacho de mango y otros platos fríos, bacalao con callos estofados, el conejo en escabeche, las chuletillas de cordero en salsa de menta.
España, en la cima culinaria
Ocho restaurantes de España y cuatro de Portugal obtuvieron tres soles, la máxima distinción que concede la Guía Repsol 2014 en el año de su 35o aniversario, motivo por el que la compañía ha editado el libro 1979-2013, 35 años apoyando la gastronomía española, con los hitos gastronómicos nacionales como referente mundial. Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (Larrabeztu, Vizcaya); Mario Sandoval, de Coque (Humanes, Madrid); Ricardo Sanz, de Kabuki Wellington (Madrid); Kiko Moya, de L'Escaleta (Concentaina, Alicante), y Ricard Camarena por el gastronómico que lleva su nombre en Valencia son algunos de los premiados que se estrenan en la categoría de los tres soles en ámbito nacional.
El riojano Francis Paniego, que consiguió la máxima calificación por primera vez como Rojano, consideró que a sus 45 años, su cocina se encuentra "en su mejor momento", y está "recogiendo los frutos de toda una vida dedicada al trabajo". Por su parte, el otro primerizo en esta concesión, Koldo Rodero, del restaurante Rodero, reconoció que le hace "mucha ilusión" llevar los primeros tres soles a Navarra, después de un trabajo de "carrera de fondo".
Por primera vez cuatro restaurantes lusos se han alzado con el mismo premio: Belcanto (Lisboa), Fortaleza do Guincho (Guincho), The Ocean (Porches) y Vila Joya (Albufeira), dado que la Guía Repsol 2014 engloba también Portugal, Andorra y el sur de Francia. De este modo, la publicación incluye 502 establecimientos distinguidos frente a los 418 de la anterior edición, de los que 37 atesoran tres soles, 129 poseen dos ,y 336 uno.
El actor y miembro de la Real Academia de Gastronomía Juan Echanove fue el maestro de ceremonias ayer en el Casino de Madrid y presentó esta nueva edición de la conocida como guía naranja. La componen tres volúmenes: Guía de Mapas y Carreteras de España y Portugal, de Turismo con los Mejores Restaurantes, y de Rutas de los Mejores Sabores, que incorpora 34 nuevos recorridos.
