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Gastronomía

¡Existe cocina canaria!

El Padrino retoma un año más, y van diez, su Semana Gastronómica Canaria

Humberto con sus colegas Paco Ortega y Miguel Suárez.

Humberto con sus colegas Paco Ortega y Miguel Suárez. J. A. CARAJAVILLA

Para un foráneo no avisado, el anuncio de una semana gastronómica de Cocina Canaria en Canarias le parecerá una paradoja. Le desconcierta. No hemos visto cosa igual; tales eventos se hacen con cocinas foráneas o con un alimento concreto: caza, atún, setas? En nuestra capital no. Aquí, donde proliferan los chinos, japoneses o italianos, lo singular es dedicarle a la cocina de la hija patria unos días para que el personal se regocije con "lo nuestro", avis rara en los comedores públicos.

Es la relación causal al enganche de los nuevos tiempos (el ingreso de la mujer al mundo laboral, las comidas pret-a-manger y la proliferación de restoranes de servicio junto al curro) los que también han propiciado el abandono de la cocina en el hogar. Y mientras vivimos un páramo de cocina vernácula, la semana anual de El Padrino consigue entusiasmar y hasta despertar sentimientos nacionalistas.

Bien es cierto que durante casi tres decenios, el buenazo de Mariano Gracia traía a su figón La Cuadra, de escárpela castellana, unas jornadas similares; fue el tributo de un abulense a su tierra de promisión. Y contó con éxito: los canarios íbamos en peregrinación a descubrir el Potaje de berros y otros exotismos. Cerrado La Cuadra, Humberto y Paco retomaron la iniciativa en su espléndido El Padrino, quizá el único que abandera la Cocina canaria, pero con los pies en el mar. Y, curiosamente, sin repetir las especialidades, lo que avisa de que el repertorio para armar una minuta de "lo nuestro" es notable.

Y será por esta nueva iniciativa que los tan populares socios también han conseguido la bendición de ese portento de hombre de marketing que es Joaquín Galarza. Su Grupo Galaco, la mayor firma canaria de logística alimentaria, ha prestado y presta un decidido apoyo a estos eventos, aportando algunas de sus más de 5.000 referencias; en especial vinos, que este año rige el Protos (blanco, rosado y tinto), cuya veterana bodega data de 1927, cuando Primo de Rivera mandó dividir el Archipiélago. El tinto, por ejemplo, acumula un buen número de distinciones, como la francesa Medalla de Oro en el Concurs Mondalle Bruxelles, entre otros ovolos dorados, y 91 puntos en la Guía Peñín.

Por su parte El Padrino propone, entre otras cosas, Pilones de Gofio, condumio de carga etnográfica, prácticamente lo único que queda de la alimentación esclavista del XV con los plátanos cambures. Potaje de pencas (de cardo alcaucí silvestre, otra muestra más de la singular cocina isleña de recursos), Tollos compuestos, Carajacas (uno de los pocos lugares donde suelen facturarlas), Costillas de cochino con papas y piñas de millo, Morena frita al estilo de la abuela y unas deliciosas caballas en escabeche. Preparaciones, los escabeches, tan ricos como olvidados porque lo que prima ahora es el coñazo del secreto, la presa y la pluma ibéricos o los no menos omnipresentes carpaccios? Platos principales como el Sancocho, cuyo cherne selecciona y sala personalmente (una proeza en estos tiempos) y elaboraciones con carne cochino del país. Los postres, que son la mimosería del tan risueño chef Humberto, pasan por Huevos mole, tarta de queso con dulce casero de tomate, de almendras de Valsequillo, guayabas en licor (toda una ambrosía) y los ya perdidos Cagajones, postre con connotaciones escatológicas asnales pero, en verdad son el relleno de las truchas de batata rebozado y frito.

Y cuenta ese chef, para arroparse, con el concurso de dos paisanos de su querido Valsequillo, los chefs ejecutivos Miguel Suárez, de la cadena hotelera Sunwing, y Paco Ortega, de la Prince. Allí estaremos. Y ojalá que ande por aquí algún amigo de afuera para convidarlo, que esa es otra. El Padrino. Del 9 al 15 de marzo. Las Coloradas, La Isleta. Teléfono: 928 462 094. No cierra.

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