El mojo es sin duda el rey de las salsas canarias. Complemento ideal para pescados y carnes. Como el resto de la gastronomía canaria, esta rica salsa está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.
Aunque el mojo no sólo se utiliza en Canarias, es en esta comunidad donde su presencia, en muchos de los platos que aquí se elaboran, es casi obligatoria. Las papas arrugadas, el pescado, la carne o el queso cambian su sabor de inmediato cuando se bañan en el mojo, dándole ese tono más o menos picante -según qué tipo de líquido se quiera obtener- que a tantas personas gusta.
Esta salsa típica de las islas está compuesta, siempre, por varios ingredientes clave: el aceite, el vinagre y el ajo. A los que luego se añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, azafrán, cilantro, pimiento, pimientas, comino, pimentón y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate e incluso aguacate.
El Mojo Picón, también llamado Mojo Rojo o Mojo Bravo, es una salsa tradicional de la cocina canaria elaborada básicamente con aceite, vinagre y pimienta roja o picona, que le otorga su color rojo característico. En ocasiones también se le añade miga de pan, comino, ajo, sal gorda y pimentón. Tiene una consistencia media pero suficientemente fluida como para impregnar el alimento al que acompañe.
Cómo elaborar un mojo picón o 'rojo'
El Mojo Verde se elabora básicamente con los mismos ingredientes que el mojo rojo o 'picón' con la excepción de la pimienta picona, que se sustituye por cilantro o perejil. También se le añade algún grano de comino, ajo y pimiento verde. Su aspecto es de tonos verdes y su consistencia es menos homogénea que la del mojo picón.
Cómo elaborar un mojo de cilantro o 'verde'
Además de pimentón, este mojo lleva queso de cabra u oveja que se ralla y se mezcla con el majado para poder hacer la salsa. Es típico de la isla de La Gomera, donde preparan el mejor almogrote de las Islas, pero precisamente porque es menos habitual en las mesas es un complemento perfecto para sorprender a los invitados.
Cómo elaborar un mojo de queso
Mojo hervido
Este es otro tipo de mojos de los que se preparan en Canarias. Se utiliza para acompañar las carnes o los pescados, pero necesita un poco de fuego previo.
Cómo elaborar un mojo hervido con la receta de El Rincón de Fefi
Mojo de Tomates Asados
Este ingrediente le da más consistencia a la salsa canaria y se suele utilizar para acompañar el pescado. Se hace un majado con ajos, cominos y sal gorda y se le añaden los tomates asados y limpios, sin pipas ni piel con un chorrito de aceite, vinagre y agua.
