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Gastronomía

Una villa para comer

Corrían el vino y una opípara cocina para los encuentros del clero, aristocracia y funcionarios

Una villa para comer

Una villa para comer

La Virgen del Pino en la Historia de Gran Canaria (1971) es el li-bro más completo (414 páginas) sobre el entramado histórico-re-ligioso desde el hallazgo en un pino de una talla de la Virgen con su hijo fabricada en un taller de Sevilla. Lo escribieron Ignacio Quintana y Santiago Cazorla, lo prologó el célebre sacerdote Joaquín Artiles e ilustró la cubierta Mario Hernández (Álvarez). Un milagro, seguro, de la Madre de Dios, pues la estrechísima amistad, hasta la muerte, de Ignacio, falangista, presidente del Patronato Francisco Franco y director del diario Falange, y Mario, socialista, laureado militar republicano, periodista y pintor, solo puede entenderse como un asunto sobrenatural. El día que murió Franco cenaban con sus respectivas esposas en un restorán de Las Canteras y en cierto momento el camarero, casi en susurro, les chiva: "Se ha muerto Franco", e inmediatamente paran la sobremesa; Ignacio se levanta diciendo: "Me voy a casa a llorar", y el amigo: "Y yo a la mía, que tengo una botella de champán en la nevera".

Del texto no hemos podido sacar información gastronómica salvo algunos pasajes dedicados a las aguas de Teror, donde había "muchas fuentes, cercanas las unas de las otras, dulces y frías, aguas medicinales", según una crónica de la Conquista atribuida a Diego Henríquez. Y como el agua es vida, pronto surgirá una envidiable riqueza agropecuaria.

Nos situamos en el periodo de 1731 a 1836, el que acota el doctor en Historia Salvador Miranda Calderín para escribir otro no menos interesante ensayo: Teror y la nieve, con algunos datos sobre los alimentos, cocina y banquetes que tuvieron lugar por estas calendas. En 1774 era Teror "la principal productora de cebada y daba muy buena fruta blanca, papas, mucho millo, castaña, lino, nueces, legumbres, nogales, camuesos, higueras... y vides", recoge otra crónica. Había miel, diversas aves de corral y bestias para leche, mantequilla y quesos, que son aun deliciosos. Y el vino debió de tener su importancia, pues en casi toda la Isla se vinificó y se consumió, aunque reducidos a gentes con viñedos propios o con posibles. También producía y proveía de carbón, en 1806 contaba con 80 carboneros. ¡Y 70 telares!

La Virgen, pues, con mucho tino eligió el pueblo ideal. Un lugar excelentemente provisto donde los obispos pasarán algunas temporadas para solaz o presidir los festejos de La Patrona. Una especie de Castelgandolfo para el descaso estival de los Papas. Aparte de alguna que otra venta, la villa llegará a disponer de varios ho- teles: El Pino, situado en el número 1 de la calle Real, cuya conserjería es hoy una sucursal bancaria; y el Royal, que también fue destino para el veraneo de los británicos asentados en la capital; en cuyas cocinas debieron de oficiar avezados maestros y elaborarse cocina francesa, la que siempre demandaban los hijos de su graciosa majestad.

Corrían el vino, que se refrescaba con la nieve traída (todavía en pleno mes de septiembre) desde el Pozo de Las Nieves, en Tejeda, y los sorbetes. Y una opípara cocina era la mejor excusa para los interesantes e interesados encuentros entre el alto clero, los altos funcionarios (bajo el control de la Corona, hoy políticos electos) y la aristocracia, hoy "La Casta". El texto de Miranda Calderín también deja más notas sobre los alimentos que circulaban por la Villa; entre los que destacaban el pan que, curiosamente, según un documento fechado en 1767 venía de Arucas:

"Desde mediado agosto hasta todo septiembre en que era aquí innumerable el concurso, nada faltó de alimento, antes a todo andaba sobrado. El pan bueno grande de Arucas, cargados borricos y canastas llenas a todas horas, a quince un real por las puertas. La carne de todo género, con abundancia y muy gruesa convidando con ella, lo mismo gallinas, pollos, huevos, perdices, palomas, conejos, anguilas, pescado de la ciudad de Telde y de Agaete; aunque el mar está muy distante. Muchos compraban de todo, en especial de carnes, aquí y mandaban a sus casas a la ciudad. Las frutas también con barateza que venían cargas de toda la isla; pero todo esto es lo menos, diré lo que es más de apreciar". Incluso debió de haber una buena pastelería, pues sus "tortas" se enviaban a la capital.

Extrañará a algún lector lo de las anguilas; sin embargo, en varias ocasiones hemos recordado que en la Isla se contaron veintitrés lugares donde se pescaban, entre barrancos y charcos. También vale señalar que en lugar de tarta y de cochino se usaban las voces "torta" y "puerco", como ocurre todavía en algunos países hispanoamericanos.

Y veamos por último algunos servicios de comidas y bebidas (1823) con los que, durante años, los obispos agasajaron a los miembros de la Diputación: "- Antevíspera: - Por la tarde a su venida un frasco de vino, que se les pone en la casa de su alojamiento - Cena: pan, vino, dos guisos de carnero y gallinas, 6 pollos, pescado fresco siempre que lo halla en la Ciudad, salado, huevos, papas, ensalada de calabaza o calabacinos, de cebollas, habichuelas cuando las hay, y en su defecto de judías, garbanzas, aceitunas, fruta, queso y rapaduras finas. - Víspera: - Almuerzo: sopas, chocolate, bizcochos, fritura de adobo, pan, vino, queso y fruta. - Comida: dos sopas de arroz y fideos con entradas, puchero de vaca, carnero, puerco, dos gallinas, verduras, salsas, tras principios, ensaladas, aceitunas, anchoas, pan, vino, queso, fruta y rapaduras finas. - Cena: lo mismo que la antevíspera".

Destacamos los servicios de aquel Puchero nuestro, que llevaba "vaca, carnero, puerco, gallinas, verduras" tras dos sopas: "de arroz y fideos". Como se aprecia, con cuatro carnes o con siete, siempre estuvo presente el platonazo en los ágapes más sonados y de gente principal.

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