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Gastronomía

El jamón que conquista el mundo

Con una rigurosidad que se renueva cada año, los 'Joselito' son la inspiración de grandes maestros de la cocina mundial, a los que logran deslumbrar con sus productos

El jamón que conquista el mundo

El jamón que conquista el mundo

Durante mucho tiempo los vinos embotellados españoles eran desconocidos fuera. Se enviaban a granel. España daba pruebas de que no sabía -y aun lo tiene crudo- colocar sus singulares alimentos y restoranes. Solo dos bodegas: Torres y Faustino, se consolidaron, con lo que el turismo de masas, sobremanera el sueco, al arribar, al menos a Canarias, solo pedían los caldos de tales firmas. Y aun hoy, no hay restorán u hotel que no los tenga en sus listados de "bodega".

De otra naturaleza es el drama de nuestro aceite, que es comprado a granel por empresarios italianos (cuando no se hacen con olivares), y luego de embotellarlo con etiquetas preciosistas lo exportan como suyo; España es el primer productor de aceite del mundo (47%) y prensa más del doble de aceitunas que Italia (18%).

Posicionar los productos es un trabajo duro, las estrategias de comunicación eficaces son cada día más difíciles de idear; en esto, los italianos son los maestros indiscutibles y los franceses viven la vida muelle con las rentas de un viejo glamur. Y a pesar de que tenemos inigualables productos como el jamón de cerdo ibérico alimentado con bellotas, resulta un campo minado las gestiones para obtener el beneplácito de algunos gobiernos. El chino se pasa, y no será por la coladera que le supone España, en cuanto a su benefactora política de inmigración e importación de los restoranes y las baratijas. Y hasta de sus mafias. Es este el país de Jauja. Ni se mueren los tíos.

Y para posicionar internacionalmente los alimentos de Joselito, que produce, según todos los expertos, el mejor jamón del mundo, se ideó una estrategia no solo ingeniosa sino costosa y laboriosa. José Gómez, inquieto y perfeccionista empresario salmantino, primero hace migas con los más prestigiosos cocineros, poseedores de estrellas Michelin, nacionales y foráneos y luego los deslumbra con sus productos. Con los que los chefs pronto se ponen manos a la obra y en unos meses crean toda una minuta.

Este año le tocó a Jonnie Boer, personaje inconformista, innovador y comprometido al máximo con la naturaleza. Atributos que definen a este holandés, copropietario junto a su esposa, Thérese, de De Librije, ubicado en la ciudad de Zwolle, cerca de Ámsterdam. Coronado con tres estrellas Michelin, se encuentra en el Top50 de los mejores restaurantes del mundo.

Treinta años lleva Jonnie (1965, Giethoorn, Holanda) reivindicando los productos de proximidad. Una tendencia bien actual que, en su caso, es práctica habitual desde que se dedica a la cocina. A diario sale al campo a recoger plantas y flores o se sube a su bote para recorrer el río en busca del mejor género. Y es que la naturaleza juega un papel determinante en su propuesta gastronómica, pues en ella encuentra la primigenia fuente de inspiración.

Además es un apasionado de los retos culinarios inteligentes -y con sentido para el comensal- que goza de una trayectoria impecable; así, en De Librije, apoyado por su mujer y un equipo fiel, mantiene la tercera estrella desde 2004. El matrimonio ya apuntaba maneras en 1993 al lograr la primera, sólo un año después de la apertura. En 1998 obtuvo la segunda. El nombre del restaurante (en castellano La Librería) se debe a su ubicación, la biblioteca de un monasterio del siglo XVI; en la actualidad ocupa una antigua prisión de mujeres.

Y un año más, un virtuoso cocinero crea platos con los productos cárnicos españoles con una plasticidad espectacular sin robar protagonismo al más importante de los fines: el sabor. O los sabores, pues en muchas especialidades combina alimentos que nunca se pensó poner en un mismo plato, pero que en boca resultan un verdadero carrusel de experiencias sápidas. Es como si dentro de él coexistiera una pequeña multitud de sibaritas y cada uno de los personajes quisiera rendirle un homenaje al alimento de su preferencia.

Veintidós platos con participación de la chacina y los embutidos Joselito; siete entrantes, siete pescados y ocho carnes. Brioche de chorizo Joselito con setas, Chips de plátano con Jamón Joselito, Rape con lomo Joselito, col fermentada y puntas de pino, Repollo con jamón Joselito, zanahoria y magnolia, Cabezada Joselito con corazón de coliflor fermentada, nuez moscada y pasas... son algunos de las creaciones, con las que también triunfa este prodigio de cocinero holandés, que han sido recopiladas en otro de los deliciosos libritos divulgativos de la firma cárnica. Las recetas de esos platos se recogen en libritos, que edita Joselito, con magníficas fotos. www.joselitolab.com

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