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Entrevista a Francisco Torre

"La gente utiliza muchos químicos para el roscón, yo prefiero lo artesanal"

"El proceso lleva dos horas de fermentación y otra de cocido, si se quiere relleno hay que esperar a que se enfríe", cuenta el panadero y pastelero

Francisco Torre elaborando los últimos roscones de Reyes ayer, en la panadería Miguel Díaz.

Francisco Torre elaborando los últimos roscones de Reyes ayer, en la panadería Miguel Díaz. LP / DLP

¿Qué ingredientes lleva un roscón de Reyes?

Aparte de lo que es la harina, lleva huevo, azúcar, aceite, agua de azahar, y después ya la decoración por encima, que incluye fruta escarchada.

¿Cuánto tiempo lleva hacer un roscón?

El proceso artesanal te puede llevar hasta dos horas. Pero claro, después ya es la prisa que tú tengas, porque aquí vendemos muchos roscones y no podemos entretenernos mucho. Pero normalmente, un roscón bien hecho lleva sus dos horitas.

Dos horas de fermentación, ¿pero acaba ahí el proceso?

Dos horas de fermentación y proceso, después más el cocido y demás detalles lleva tres horas como muy pronto. Pero si lo quieres rellenar hay que esperar a que se enfríe, porque si no se estropea el producto.

¿Con qué se suele rellenar los roscones hoy en día?

Normalmente, como antaño, el que más se vende es el relleno de crema. Pero aquí, en la panadería Miguel Díaz, los hacemos a gusto del consumidor. Hace ya muchos años que lo hacemos como lo encargue el cliente. Hay quienes lo piden hasta de cuatro clases. Le ponemos crema, nata, trufa, cabello, o chocolate. Siempre lo hemos hecho así, dependiendo de lo que quieran, porque si no te cierras mercado. Siempre estamos al servicio del cliente, que es quien los compra.

¿Hay arte en la elaboración del roscón?

Como el propio nombre de artesanía indica, existe el arte detrás de él. Hombre, el roscón artesanal sí, pero si haces uno de mala calidad, ahí no hay arte ni hay nada. Lo puede hacer cualquiera. Mucha gente hoy en día quieren hacerlo en casa con la Thermomix, y... no es el verdadero roscón.

¿De la primera vez que hizo un roscón de Reyes a los que realiza ahora existe un cambio notable?

Sí, sí, sí, hay una gran diferencia. Porque yo cuando empecé, hace ya más de 30 años, era un novato como pastelero. Un profesional me dejó la receta y desde entonces no he parado de mejorar, y de mejorar esa misma receta que me dieron hace ya tantos años. El roscón va cambiando, evolucionando año a año, ya no tanto los ingredientes, pero sí la manera de hacerlo.

¿Hacer un buen roscón tiene sus secretos?

El secreto es la experiencia. Si tú llevas haciendo roscones años, te ayuda a agilizar el proceso. Además, la gente hoy en día utiliza mucha química, y eso altera el producto final. Yo procuro no trabajar con química. Todo lo más artesano posible.

¿Como maestro del roscón, cuál es tu favorito?

A mí me gusta el de toda la vida, el que está relleno de crema. No hay que innovar ni inventarse mucho para que guste algo que lleva gustando muchos años.

¿Qué trucos utilizas para realizar un buen roscón de Reyes?

Trucos ninguno, cariño y amor para trabajarlo, como buen artesano, y hacerlo con su tiempo y bien.

¿Se venden muchos roscones aún?

Sí, más que nunca. Empezamos a vender desde el día dos de enero, hasta la víspera de Reyes. Y este año hemos vendido los mismos que el año pasado en mucho menos tiempo. Nos hemos quedado sin roscones durante varias horas porque se venden a mayor ritmo.

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